Gạo lứt nảy mầm tốt hơn gạo lứt như thế nào?

Gạo lứt nảy mầm được là vì còn phôi

Đa số dưỡng chất của gạo như chất xơ, sắt, khoáng chất, vitamin nằm ở lớp cám, lớp phôi. Xay xát chà bóng là mất gần hết. Gạo lứt được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng vì còn nguyên cám, nguyên phôi. Nhưng nếu gạo lứt được cho nảy mầm có kiểm soát, thì dưỡng chất còn phát sinh ra nhiều hơn nữa. Phải là gạo lứt mới nảy mầm được, vì gạo lứt còn phôi.

Về dinh dưỡng, gạo đồ tốt hơn gạo trắng vì biết cách cất giữ dinh dưỡng vào hạt gạo trước khi đi làm đẹp (xay xát chà bóng).

Trong quá trình nảy mầm, các enzyme thuỷ giải sẽ hoạt động tích cực để biến những chất phức tạp thành những chất đơn giản hơn (dễ tiêu hoá). Tinh bột trong hạt gạo, chuyên tạo ra calo, bị suy giảm, một số biến thành chất xơ (cellulose, hemicellulose…). Giảm tinh bột, tăng chất xơ với món ăn hàng ngày như cơm gạo là điều hấp dẫn với ăn kiêng giảm béo. Nảy mầm cũng làm gia tăng số lượng các vitamin A, E, C, đặc biệt vitamin nhóm B. Các khoáng vi lượng cũng tạo phức với protein để có hiệu quả tốt hơn về mặt tác dụng sinh học. Nhiều chất dinh dưỡng khác cũng phát sinh trong quá trình này, nổi bật nhất là chất GABA, một chất dẫn truyền thần kinh, có thể làm giảm huyết áp, giảm mỡ máu, dịu thần kinh, giúp cho giấc ngủ sâu hơn…

Nảy mầm kiểu Nhật

Các nhà khoa học Nhật đưa ra cách làm gạo lứt mầm thế này:

Lựa loại gạo lứt có chất lượng tốt, còn mới, không gãy nát. Ngâm trong nước ấm (30 – 40 độ C) trong 8 – 20 giờ. Cứ khoảng 4 – 6 tiếng, thì thay nước để ngăn chặn sự lên men tạo ra mùi khó chịu. Khi mầm ló ra khoảng 0,5 – 1mm là lúc mà các dưỡng chất được tích luỹ nhiều nhất.

Tuy nhiên, quá trình nảy mầm (ngâm gạo) cũng tạo điều kiện cho sự nhiễm vi khuẩn có hại. Có những vi khuẩn tiết ra độc tố. Nấu cơm có thể diệt khuẩn, nhưng không diệt được độc tố. Độc tố cũng có thể nhiễm từ nấm mốc nếu bảo quản gạo không tốt. Do đó, gạo trước khi ngâm nên được rửa sạch, thay nước vài lần trong quá trình ngâm, mặc dù điều này làm thất thoát một lượng nhỏ dưỡng chất, nhất là các vitamin tan trong nước (nhóm B và C).

Cơm gạo lứt hơi khó nhai cho dù được nấu trong lò áp suất, nhưng cơm gạo lứt nảy mầm lại khác, dễ nấu hơn, mềm hơn, dễ nhai hơn, ngọt hơn, dính hơn, mùi vị dễ chịu hơn.

Cẩn thận với gạo không còn phôi

Hạt gạo không còn phôi, không thể nảy mầm. Gạo không còn phôi, nếu ngâm lâu có thể phát sinh nấm mốc, hoặc những độc chất khác có thể có hại cho sức khoẻ. Hiệu quả của việc nảy mầm còn tuỳ thuộc loại gạo, gạo mới hay cũ, gạo được bảo quản thế nào…

Ở Nhật, gạo lứt được tuyển chọn rất kỹ, nhất là khâu loại trấu để đảm bảo hạt gạo còn phôi còn cám. Sau đó, hút ẩm đóng gói theo tiêu chuẩn vệ sinh riêng. Người tiêu dùng tự cho nảy mầm gạo lứt ở nhà và nấu cơm. Ở Việt Nam công nghệ “siêu” hơn, nhiều nơi còn bán bột gạo lứt nảy mầm (rang gạo nảy mầm, rồi xay thành bột). Quảng cáo mát trời, nhưng mức dinh dưỡngcủa nó đi về đâu và đi tới đâu có trời biết.

Mặc dù gạo lứt nảy mầm dinh dưỡng nhiều hơn với gạo lứt, gạo đồ, gạo trắng, nhưng không thể thay thế cho các loại thực phẩm khác (thịt cá, rau củ quả,  trái cây) trong nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày.