Món dưa muối 3 miền

Dưa muối tuy chỉ là món phụ trong bữa ăn nhưng vô cùng phong phú, từ nguyên liệu cho đến cách chế biến. Hương vị của mỗi loại dưa cũng khác nhau, tùy theo cách muối của mỗi vùng miền, thậm chí mỗi gia đình cũng có bí quyết muối dưa riêng.

Nguyên liệu làm dưa nhiều vô kể, tùy theo rau quả của mỗi miền, có những món dưa nức tiếng mà ai ai cũng biết như cà pháo, dưa cải, dưa giá hẹ, củ hành, củ kiệu, măng chua... và cũng có những món dưa “độc quyền” của một số vùng như dọc mùng, nhút mít, dưa hồng, trái sung, trái vả, bông súng, bông điên điển…
Muốn ăn ngay trong ngày, người ta thường muối xổi các loại rau củ như củ cải, cà rốt, bắp cải, dưa leo, giá hẹ, cà pháo, rau muống hay cả dưa cải. Để dưa nhanh thấm, rau củ phải cắt lát hoặc cắt sợi, ngâm trong nước giấm muối đường chừng vài giờ. Kiểu dưa này ăn với món gì cũng được, từ thịt cá đến hải sản, từ món kho, chiên đến ram.

Vị chua ngọt của dưa làm dịu món ăn chính, giúp bữa cơm được cân bằng, đủ vị. Dễ tính là vậy, nhưng với vài món, nên ăn đúng kiểu mới ngon, như cà pháo đi kèm với mắm tôm, thịt luộc; cà pháo ăn với canh cua rau đay; dưa cải ăn với thịt đông; tôm khô kèm củ kiệu...

Muối nén là cách muối mặn, cầu kỳ hơn, tốn thời gian hơn, nhưng cũng để dành được lâu hơn. Dưa thường để nguyên củ, nguyên bắp, rửa thật sạch và phơi hơi héo. Nước muối dưa còn ấm, độ mặn nhiều hơn, thường là ba phần muối một phần đường và phải đổ ngập nguyên liệu. Cũng có thể xếp một lớp nguyên liệu rồi rải một lớp muối mỏng mà không dùng nước. Quan trọng nhất là phải nén thật chặt để dưa không bị nổi lên. 10-20 ngày sau mới ăn được.

Chỉ từ món dưa cải đơn sơ, người ta có thể chế biến thành bao nhiêu món ăn. Đơn giản nhất là ăn với thịt ba chỉ luộc hay thịt đông. Đổi món thì đem dưa cải nấu canh với cá, với cà chua hay canh sườn non. Lạ miệng thì kho dưa với cá, với thịt heo quay hay chân giò. Dưa cũng được xào với thịt nạc, với nghêu hoặc với trứng. Món nào cũng “bắt” cơm, cũng dễ ghiền.

Khẩu vị muối dưa mỗi miền cũng mỗi khác. Với người miền Bắc, dưa muối chỉ có vị mặn và chua, trong khi với người miền Nam, dưa muối phải chua chua ngọt ngọt mới đạt, đôi khi còn thêm vài trái ớt hay vài lát tỏi cắt mỏng để tăng thêm hương vị. Người miền Trung lại khoái khẩu với món dưa vị mặn ngọt thơm nức mùi riềng. Bởi vậy, cũng không lạ gì khi món dưa ngày Tết ở ba miền cũng khá khác biệt.

Bánh chưng miền Bắc người ta ưa ăn với dưa hành, vị béo của thịt mỡ, nếp trở nên ngon hơn mà không ngán. Bánh tét miền Trung lại “kết” với dưa món. Người miền Nam lại có món dưa kiệu độc đáo, không phải chỉ ăn kèm với bánh tét mà còn là linh hồn của món dưa kiệu tôm khô.

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để có được mấy món dưa giòn giòn mà không úng, màu sắc tươi, không bị thâm chẳng dễ dàng gì, đòi hỏi sự khéo léo, chăm chút và cả tình cảm người nội trợ gửi gắm vào đó.