Thứ Hai, ngày 05/12/2016 23:49 PM (GMT+7)
Thứ Tư, ngày 03/06/2015 14:27 PM (GMT+7)

Bún cá phải nấu với cá chấm

Sự kiện: Ẩm thực Việt

Câu nói cửa miệng của nhiều người là “dở như mắm chợ”. Nhiều người còn có cách hiểu rộng hơn là hễ thứ gì ở chợ đều kém chất lượng. Chẳng hạn như mỹ phẩm bán ở chợ. Nhưng nếu đến Nha Trang, thì phải hiểu ngược lại khi muốn ăn cái món tầm thường nhất: bún cá.

   
Bún cá Nha Trang dở nhất là những nơi nhà tour dẫn bạn đến. Ở những nơi đó, cái ngon của tô bún đã vào túi nhà tour. Đơn giản nhất, dễ đến nhất, ngon thuộc vào hàng thượng thặng là bún cá ở chợ Đầm, Nha Trang.

Bởi vậy, có lẽ nơi đây ta dễ đắc đạo để được thõng tay vào chợ – như các thiền sư trong thập mục ngưu đồ –  mà ăn tô bún. Nước dùng của nó không hề nhuốm mùi Aji. hay Ve. tục luỵ. Lóng rày, tính mệnh chợ Đầm đang treo lơ lửng, ai mà biết những hàng bún mộc mạc rồi sẽ đi về đâu! Nếu bạn muốn ăn một trong những tô bún cuối cùng của chợ Đầm thì cũng nên lên kế hoạch cho mùa nghỉ sắp tới này.
 bun ca phai nau voi ca cham hinh anh 1
Những con cá ngừ tươi xanh ở bến cá Vạn Giã.
Chìa khoá tô bún: nước dùng

Yếu tố số một để tô bún ngon là độ tươi của cá. Cá thoạt nhìn tươi mà ấn một cái thịt lún như người bị phù thủng – xem như đã bị anh chị hàng cá xiếc urê – nấu nước dùng coi như quăng. Nha Trang có đủ biển và dư cá tươi nguyên để có được những nồi nước dùng ngon thấy mồ tổ. Đủ biển và dư cá đến độ người bản xứ không coi món bún cá là thứ gì đặc đặc sản sản, họ mắc bệnh đứng núi.

Khó tính như ông cậu Dũng của tôi, chủ hãng hors-bord và water bike, lại cho rằng chỉ có nước dùng nấu với cá chấm (không phải cá trắm bị nói ngọng thành) mới đúng là tô bún cá. Nói chung ở miền nguyên liệu này, ngoài cá chấm, còn có cá hoa lép – có người còn gọi là cá ồ vì nó quen sống bầy đàn và sa lưới vây cũng bầy đàn tạo ra tiếng động thành tên, rồi cá chù, cá ngừ, cá sọc dưa (hiền, không nguy hiểm như người), cá dưa gang – trên mình có hoa văn như vỏ trái dưa cùng tên. Má tôi nhất định không bao giờ nấu canh, kho mẵn bằng cá dưa gang chỉ bởi một lý do là nó nấu nước hơi bị chua. Trời, ở Sài Gòn cầu cho có dưa gang thật tươi!

Lần về Nha Trang mới nhất, tôi còn được giới thiệu đến quán bún cá Ninh Hoà ở số 6 Hàn Thuyên. Ông chủ quán này là bạn của một người bạn trước cũng ở Ninh Hoà. Nên ăn cơm Nha Trang mà thờ sanh quán Ninh Hoà – nơi nổi tiếng nhất nước về món nem. (Đến Nha Trang mà không ra được Ninh Hoà thời cũng đừng ăn nem ở những quán nhà tour chỉ, làm tai tiếng nem Ninh Hoà). Tôi còn nhớ có một quán nổi tiếng ở trên đường Trần Quý Cáp. Bún ở quán này chỉ đặc biệt là bún lá, khác hơn bún chợ Đầm. Đây cũng là một trong những quán bún lâu đời, có tiếng ở gần biển.

Phụ thực của tô bún

Ngoài bún cá dầm, còn có thể gọi thêm chả cá – tươi ngon nổi tiếng. Thỉnh thoảng, bạn vẫn thấy quảng cáo đây đó món chả cá Nha Trang ở Sài Gòn. Nhưng vào đến Sài Gòn, phải thật tình mà nói, miếng chả đã bớt ngon – có thể vì lý do không – thời gian, có thể vì lý do thương mại, “tiếng” chả đã có nên “miếng” được đặt làm dở đi đặng kiếm lời nhiều. Người mua đi bán lại đã tệ, người bán còn ác nhơn hơn khi đi khơi khơi giết cái thương hiệu bất chiến tự nhiên thành.

Rồi còn phải kể đến chén sứa gọi thêm. Sứa đúng độ phải là sứa chân, ăn mới cảm được độ dai, chút dòn. Được dọn sứa mình – dù sứa – là bị thuốc, nên chắc ăn nhất là yêu cầu chân sứa, không có không bưng ra. Nước cá ngọt thật thanh, thật chân chất. Và rau – gần như vô hạn, nghĩa là bạn ăn bao nhiêu rau nhà quán chẳng hề nhíu mày. Nhìn dĩa rau ghém xứ miền Trung hồ dễ ai đã một lần ăn lại có thể quên! Rau của những vùng đất cằn cỗi miền Trung thường ngon hơn rau miệt sông nước phía Nam nhiều. Lá rau nhỏ, thơm, cọng giá ốm tong teo như người mẫu Kate Moss, trái ớt xanh hơi cay cay, thơm là chính.
Theo (Thế giới Tiếp thị)
Xem bình luận