Quết bánh phồng ăn tết của người Tây Nam bộ

Ở vùng đất Cửu Long giang, ngoài những giống lúa mùa quen thuộc như nàng hương, một bụi, ba túc, huyết rồng, đuôi trâu, móng chim, nàng chol, … người dân còn cấy nếp để tăng thêm hương vị cho cuộc sống.

Nếp dùng nấu xôi, làm cơm rượu, chế lão tửu, nhất là gói bánh tét, quết bánh phồng, … Nếp có giống nếp bà bóng, nếp than, nếp ruồi… Khi những trận mưa mùa đổ xuống ngày một dày, nước xâm xấp trên đồng cũng là lúc người ta chuẩn bị cho mùa vụ mới. Thường thì sau khi “ăn” mùng năm tháng năm là người ta đem nếp giống ngâm, ủ cho đến khi hạt nếp giống “nứt nanh” nẩy mầm thì đem gieo mạ, mạ lên xanh non, khoảng hai tháng sau thì nhổ mạ để cấy. Thời gian cấy lúa, nếp thường diễn ra trước sau mùa vu lan báo hiếu rằm tháng bảy.

Người nhổ mạ dùng chân đập giũ sạch đất, dùng cỏ tranh bó lại, ruộng cạn thì dùng đòn xóc để gánh mạ, còn ruộng sâu thì dùng cây trúc hoặc dây mây để kéo, có nơi người nông dân dùng tấm ván máng vào ách trâu để đem mạ ra ruộng cấy.

Một hai ngày đó, người người ra đồng cấy lúa vần công. Ruộng được cấy đều tăm tắp. Mưa thuận gió hòa thì chừng đầu tháng Chạp là lúa, nếp chín vàng đồng, bông oằn trĩu hạt.

Lúa, nếp được nông dân dùng vòng gặt có gắn lưỡi hái để gặt lúa. Lúa được cắt lưng chừng thân rạ, lấy thân lúa để bó lại thành từng bó. Ruộng ít thì người người đội lúa vào sân chất thành cà lan, ruộng lúa nhiều thì dùng trâu kéo cộ đem lúa về. Sau đó, người ta dùng cặp đập lúa bằng tay, nhà khá giả hơn thì dùng trâu đạp lúa. Trăng lên, lúa đã đập, đạp đến trơ rơm. Từng đôi nam nữ cùng nhau dùng mỏ xải để giũ rơm. Người già con trẻ thì dùng trang hoặc bù cào để kéo lúa trải đều ra sân, rồi lấy chổi chà quét phần rơm, chõi lúa còn sót lại trên mặt lúa.

Sáng ra, những hạt lúa, nếp vàng óng ánh đã đầy sân, nắng ấm ban mai cũng dần ló dạng. Lúa, nếp được đem phơi se vỏ, rồi dùng thúng xúc, dùng chiếu để quạt tạo gió hay nương theo gió trời để giê lúa, nếp cho thật sạch.

Đến ngày, mọi người đến nhà của ai đó đã hẹn trước. Khi ấy, nhiều công việc cùng lúc được thực hiện. Người thì chuẩn bị đem nếp xuống sông để xả cho sạch, đây là lượng nếp mà chủ nhà đã ngâm vài ba bữa trước trong khạp da bò, rồi bắt lên xửng để xôi.

Trên bếp lửa đang tiến hành xôi thì bên ngoài người khác cũng đang chuẩn bị chày, cối quết bánh, ống và giấy cán, chiếu phơi.

Khi thấy hạt nếp mềm thì đem ra cối quết ngay. Công đoạn này cũng quan trọng bởi nếu xôi nếp chưa tới lửa, thì quết nếp sẽ không nhuyễn, bánh sống. Để quết được một ổ bánh, người quết phải có sức khoẻ (thường do các chàng trai đảm nhiệm) và sự phối hợp nhịp nhàng giữa người quết và người vùa (đảo bánh). Người vùa thường là các chị, cá bà đứng tuổi vừa nhanh tay, vừa có kinh nghiệm, bởi nó quyết định để “sản phẩm” sau này. Lúc đầu, xôi còn nóng dính cối, người vùa dùng nước đậu xanh thấm tay, đảo liên tục. Khi thấy bánh đã nhuyễn, thì vào nước đường thắng cho bánh vừa độ ngọt, rồi tiếp tục vô nước đậu đến khi đạt yêu cầu. Lúc ấy, người ta nhanh chóng chuyển sang bộ phận bắt bánh. Người bắt bánh vo thành viên tròn rồi chuyền cho người cán bánh.

Bánh được các thiếu nữ khéo tay cán bằng ống tre già, lên nước nhẵn bóng. Người ta dùng lòng đỏ trứng gà đã luộc, nấu với dầu dừa tha lên giấy, và ống cán. Như vậy, bánh không bị dính, bóng và thơm ngon hơn. Các công đoạn phải làm nhanh nhẹn, nếu không bánh bị nguội cán không ra, phải hấp lại, mất ngon. Bánh cán xong được trải lên những đôi chiếu lát mới hoặc những tấm mê bồ chưa xài đến. Khi ấy, mặt trời cũng vừa chớm nắng, bánh được đem phơi.

Cũng xin nói thêm rằng từ trong những nét sinh hoạt đậm chất văn hóa này cũng là dịp để cho các chàng trai, cô gái trong xóm “để mắt” chọn người bạn đời của mình. Bao nhiêu gia đình hạnh phúc con đàn cháu đống bắt nguồn từ bếp lửa quết bánh phồng chốn thôn quê!

Một hai nắng thì bánh khô. Lúc này, người ta dùng nước dừa nấu vừa ấm để tắm bánh lần nữa, rồi đem ra phơi lại cho khô để dành ăn dần.

Trước đây, ở các vùng nông thôn Tây Nam bộ trong những ngày giáp Tết khí trời se lạnh, bọn trẻ rất thích được ngồi quanh đống lửa để chờ xem các mẹ, các chị nướng bánh phồng. Nướng bánh phồng cũng là một nghệ thuật. Bánh phồng thường được nướng bằng củi mo nan hoặc rơm mới và dùng gắp chẻ bằng dọc dừa còn tươi là ngon nhất. Trong quá trình nướng phải xoay trở bánh cho thật lẹ tay, còn lửa thì tùy theo mức độ nở phồng lên của bánh mà gia giảm. Nướng bánh cũng góp phần thể hiện sự thành công của món ăn độc đáo này. Nếu cán bánh khéo, nướng bánh có tay nghề thì cái bánh nướng sẽ trùi lớn hơn gấp nhiều lần, bánh lại xốp, ngọt phau thấm đậm hương vị quê hương!

Về nguồn gốc bánh phồng, nhiều nhà nghiên cứu dân gian cho rằng, nếu ở miền Bắc có bánh chưng, bánh dày gắn liền với câu chuyện Lang Liêu và cách lí giải trời tròn đất vuông thì bánh tét, bánh phồng cũng tượng trưng cho vũ trụ, trời đất. Hơn thế, nó còn gợi đến hình ảnh phồn thực cầu mong sự sinh sôi nảy nở của con người, sự đầm chồi nảy lộc của vạn vật mùa xuân.