Từ hạt cacao đến sôcôla

Bột và bơ

Hạt cacao được cho lên men bằng cách ủ chất đống. Sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp. Hương vị sôcôla phát sinh nhiều ở giai đoạn sấy nhẹ này.

Những hàm lượng chì trong sôcôla là điều đáng ngại với trẻ em, một thỏi sôcôla đen 10g cũng chiếm tới 20% mức giới hạn dư lượng chì trong một ngày của trẻ.

Sau khi sấy, hạt cacao được loại vỏ. Phần thịt đem nghiền thành dạng sền sệt gọi là cocoa liquor hay còn gọi là cocoa mass. Đem ép cocoa liquor tạo ra hai thứ riêng biệt là, bột cacao (cocoa powder) và bơ cacao (cocoa butter). Đem trộn cocoa liquor, bột cacao và bơ cacao tạo ra nhiều loại sôcôla khác nhau, và chia thành ba loại sôcôla chính:

- Sôcôla đen (dark chocolate) gồm: cocoa liquor, bơ cacao và đường (đôi khi thêm cả vani). Tỷ lệ ba thành phần này tuỳ nhà sản xuất, tạo ra nhiều dòng sôcôla đen khác nhau, nhưng thường là có tỷ lệ cacao rất cao, và có vị đắng.

- Sôcôla sữa (milk chocolate), là sôcôla đen hoặc chocolate liquor được thêm sữa bột hoặc sữa đặc có đường.

- Sôcôla trắng (white chocolate), chỉ gồm đường, sữa và bơ cacao, không có bột cacao hoặc cocoa liquor. Nhiều nơi không xem sôcôla trắng là sôcôla thứ thiệt.

Như vậy, cocoa liquor được xem là sôcôla nguyên chất, đầy đủ hương vị và đặc tính của sôcôla nhất. Từ chocolate liquor tách thành bột cacao và bơ cacao. Rồi thêm đường, thêm sữa vào bơ và bột cacao (hoặc cocoa liquor) thành sôcôla. Thêm đường sữa nhiều ít là tuỳ nhà sản xuất. Có khi còn thêm hương này hạt nọ, thậm chí thêm cả rượu mùi nữa. Sản phẩm sôcôla vì thế rất đa dạng, giá cả cũng đa… dạng.

Dinh dưỡng của sôcôla

Nhưng thành phần chính của sôcôla vẫn là bột cacao và bơ cacao. Mức độ dinh dưỡng béo bổ, ngon dở hay không là do hai thành phần này.

- Bột cacao, ngoài bột đường (carbohydrates), protein và một số chất béo (còn sót lại sau khi ép lấy bơ cacao), thì còn có các khoáng chất như calcium, magnesium, đồng, kẽm…, nhưng đáng chú ý là caffeine và các flavanols.

Caffeine là chất gây kích thích hệ thần kinh trung ương, chống lại cơn buồn ngủ, làm tỉnh táo hơn. Lượng caffeine cao có thể làm tăng huyết áp, hồi hộp và đi tiểu nhiều. Flavanols là một nhóm hợp chất có đặc tính chống oxid hoá, được cho là những hợp chất chính tạo ra lợi ích về sức khoẻ cho sôcôla. Mức dinh dưỡng của sôcôla chủ yếu là do bột cacao. Vị và màu cũng là do bột cacao.

Bơ cacao gồm các loại chất béo, mà đa số là chất béo bão hoà (acid stearic và palmitic). Bơ cacao bền nhất trong số các loại chất béo nhờ chứa những chất oxid hoá tự nhiên, nên ít bị ôi, có thể tồn trữ được từ 2 – 5 năm.

Chính thành phần bơ cacao trong sôcôla đã tạo ra cảm giác mềm, mịn, và tan chảy miếng sôcôla trong miệng.

Mặc dù bơ cacao chiếm tới 57% trong hạt cacao, nhưng bơ cacao lại dùng nhiều trong mỹ phẩm, thành thử lượng bơ cacao lại thiếu hụt để làm sôcôla. Điều này dẫn tới gian lận, pha trộn thêm các loại dầu thực vật khác, rẻ tiền hơn, như dầu cọ, dầu dừa, dầu đậu nành…

Ở Mỹ, đã gọi là sôcôla thì bắt buộc phải dùng 100% là bơ cacao, nhưng ở châu Âu “thông cảm” hơn, cho phép dùng dầu thực vật thay thế, nhưng không được phép dùng quá 5% lượng chất béo có trong sôcôla.

Sôcôla được báo chí nước ngoài ca tụng mát trời, nào là giảm rủi ro bị tim mạch, đột quỵ, giảm huyết áp, giảm cân, và năm ngoái lại đẩy thêm, ăn sôcôla làm người ta thông minh hơn. Sự thật thế nào sẽ đề cập trong số tới. Nhưng hàm lượng chì trong sôcôla là điều đáng ngại với trẻ em, một thỏi sôcôla đen 10g cũng chiếm tới 20% mức giới hạn dư lượng chì trong một ngày của trẻ (*). Mà sôcôla không phải là nguồn nhiễm chì duy nhất, cơm gạo, rau quả cũng có chì. Do đó, trẻ nên tiêu thụ sôcôla vừa phải để giảm bớt lượng chì từ nguồn thực phẩm nói chung.