Nhà một ông nông dân tỉnh Thái Nguyên nấu thứ "nước" gì mà bốc thơm khắp cả làng
Rượu men lá là loại rượu nổi tiếng của bà con vùng cao ở nhiều nơi, thơm mùi men lá, hương vị đậm đà, uống êm không đau đầu. Tuy nhiên, mỗi vùng lại có những cách làm khác, cho ra những loại rượu men lá có hương vị đặc trưng.
Gia đình anh Việt vẫn nấu rượu men lá bằng phương pháp thủ công.
Ở xóm Cầu mai, xã Văn Hán, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên cũng có làng nghề nấu rượu men lá truyền thống. Khác với rượu men lá ở nhiều nơi, rượu men lá ở đây thơm ngon, mát dịu. Đặc biệt, nếu rượu men lá được nấu vào đúng ngày đông chí thì hương vị càng hấp dẫn.
Gia đình anh Hoàng Quốc Việt là một trong những hộ có truyền thống nấu rượu men lá lâu đời tại xóm Cầu Mai. Có mặt tại gia đình anh Việt vào đúng ngày đông chí năm nay, PV Dân Việt bắt gặp cảnh tượng 4 – 5 người tất tả vào ra, người vo gạo, người nấu cơm... Những chiếc nồi gang, nồi đồng đang sôi ùng ục trên bếp củi đỏ rực.
Men lá được gia đình anh Việt tự làm từ nhiều loại lá cây dược liệu trên rừng
Anh Việt cho biết, rượu men lá được nấu nhiều nhất vào dịp cuối năm vì thời điểm này có nhiều đám cưới hỏi, giỗ chạp và lễ tết. Có những ngày cao điểm, gia đình anh bán khoảng hơn trăm lít rượu men lá.
Năm nay, gia đình anh nấu hơn 1 tấn gạo để ủ men nấu rượu cho Tết Nguyên đán sắp tới và dự trữ cho cả một năm. Do số lượng gạo phải nấu lớn, nên gia đình anh phải thuê thêm 3 nhân công với mức ngày công 250.000 đồng/người/ngày.
"Ngày đông chí năm nay, cả gia đình tôi 3 người phải dậy từ 3 giờ sáng để chuẩn bị các công đoạn kê kiềng, đặt bếp, sắp củi, vo gạo và nấu cơm cho kịp. Nếu không nhanh, chắc phải đến tận 11, 12 giờ đêm mới được nghỉ ngơi", anh Việt nói.
Gạo được chọn để nấu rượu men lá phải là gạo ngon, phơi khô, sạch
Chia sẻ về cách nấu rượu men lá, anh Việt cho biết, yêu cầu quan trọng là men lá phải chuẩn, gạo khô, sạch, không có mùi mốc. Men lá được gia đình anh tự làm, nguyên liệu lấy từ các loại lá cây dược liệu trên rừng.
Sau khi được nghiền hoặc giã nhỏ, lá cây dược liệu được đem trộn với bột gạo nếp rồi nặn thành bánh. Đem ủ bánh men lá trong 3 ngày như ủ rượu cho dậy mùi, sau đó mang ra xiên thành từng xiên, treo trong nhà cho khô. Sau 15 – 20 ngày mới có thể dùng bánh men lá nấu thành rượu.
Rắc men lá đã được giã nhỏ và trộn đều với cơm.
Trong quá trình nấu cơm, cần giữ cho lửa đều để cơm không bị sống hoặc cháy
Khi nấu cơm, phải đảm bảo cơm chín, không được khô hoặc nhão quá. Nếu cơm nấu khô thì men sẽ không ngấu được và sản lượng không đạt, còn nếu nhão sẽ làm rượu bị chua.
Cơm chín, cần dỡ cơm ra để nguội, sau đó rắc men đã được giã nhỏ và trộn đều, mang đi ủ ở nhiệt độ từ 25 – 30oC. Chú ý với rượu men lá bắt buộc phải ủ trong bao tải mới lên men được.
Sau 24 tiếng - 26 tiếng (tùy vào từng mùa), khi men đã dậy mùi thì cho cơm vào thùng kín. Tiếp tục đổ nước vào sau 10 – 15 ngày, chú ý tỷ lệ nước và cái là 50/50. Ủ cơm tiếp 5 ngày rồi đem đi chưng cất, nấu rượu.
Cho cả cơm và nước vào nồi đồng để đun trong khoảng 4 tiếng là cho ra được 1 mẻ rượu. Lưu ý trong quá trình đun, rượu chảy ra đến đâu cho thẳng vào chum sành đến đó, đợi khi rượu nguội mới đổ vào chum to thì rượu mới thơm.
Trung bình cứ 10kg gạo sẽ cho ra 8 lít rượu. Để rượu đạt độ thơm ngon, nên để khoảng 100 ngày mới uống. Rượu men lá của gia đình anh luôn ở ngưỡng 33 - 35 độ.
Sau khi ủ khoảng 24 - 26 tiếng, men đã dậy mùi, đổ cơm vào thùng để chứa và để khoảng 10 – 15 ngày
Cũng theo anh Việt, khác với một số loại rượu gạo thông thường, rượu men lá đòi hỏi phải ủ và nấu cầu kỳ hơn. Rượu men lá cũng có hương vị thơm ngon, dễ uống, uống êm hơn và đặc biệt không bị đau đầu.
Vào mùa hè, do nhiệt độ cao nên nấu rượu dễ bị hỏng, còn mùa đông thì lại khó lên men do thời tiết lạnh. Do đó, phải luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp để rượu có được hương vị thơm ngon nhất.
Rượu sau khi nấu được đựng vào những chiếc chum sành to.
Anh Việt cho biết thêm, rượu được ủ men vào ngày thường chỉ để được khoảng 15 – 20 ngày. Nhưng rượu men lá được ủ vào ngày đông chí sẽ để được lâu hơn, thậm chí để cả năm cũng không bị chua, khi uống cũng sẽ thơm ngon, mát và êm hơn.
Rượu men lá ủ vào ngày đông chí được gia đình anh Việt bán với giá 35.000 đồng/lít, còn rượu ủ men vào ngày thường được bán với giá 25.000 đồng/lít. Gia đình anh chủ yếu bán rượu cho khách đặt hàng và giao cho một số nhà hàng trên địa bàn. Mỗi năm, gia đình anh nấu khoảng hơn 10.000 lít rượu men lá, mang về thu nhập hơn 100 triệu đồng.
Sản phẩm rượu men lá Hiền Việt của gia đình anh có tem nhãn truy xuất nguồn gốc.
Sắp tới, anh Việt dự tính sẽ làm quy mô lớn và bài bản hơn nữa sau khi đã xây dựng xong nhà xưởng. Ngoài nấu rượu, gia đình anh còn tận dụng bỗng rượu để nuôi lợn, trồng rừng, làm vườn ươm cây giống, nuôi ốc nhồi, thả cá,...