Trứng kho lòng đào và miếng tấm vàng giòn điệu nghệ

Nhưng ở Long Xuyên, nơi danh tiếng của cơm tấm chỉ đứng sau Sài Gòn - dù có thể có vài người cho là hơn, bắt buộc phải có một món rất quen thuộc, trứng kho.

"Biến tấu" mới: Trứng kho lòng đào

Cũng hơi lạ khi hầu như luôn có mặt trong các hàng quán cơm bình dân không chỉ ở Sài Gòn mà từ Nam chí Bắc, trứng kho lại vắng bóng trong dĩa cơm tấm Sài Gòn nổi tiếng. Có lẽ đã có chả trứng, rồi trứng ốpla đi cùng là quá đủ rồi, không cần thêm thứ làm từ trứng khác nữa chăng?

Nhưng trong dĩa cơm tấm Long Xuyên là bắt buộc phải có, còn được khéo léo xắt múi cau, xếp đẹp như những cánh hoa. Lâu rồi không về miền Tây, nên bữa lang thang Sài Gòn, miền đất hứa của những kiểu ẩm thực fusion (những cách thức phối hợp, giao hòa ẩm thực từ truyền thống tới hiện đại), rất ngạc nhiên khi thấy trong con đường nhỏ có quán cơm tấm bán với trứng kho. Đặc biệt, còn lạ, ngon hơn nữa khi được kho lòng đào.

Trước giờ, chủ yếu gặp trứng luộc lòng đào, ít nghe tới trứng kho lòng đào. Để luộc được trứng lòng đào, nhiều đầu bếp tại gia phải lên Google, YouTube hỏi han cách thức, để nước sôi trong bao lâu, sôi bùng hay nhỏ lửa… mà làm còn chưa tới. Nên khi thấy cơm tấm có trứng kho, lại là lòng đào nữa thì nhất định phải kêu luôn 1 dĩa.

Nói nào ngay, trứng ở đây không thực sự thấm như ở món thịt kho hột vịt có khi kho cả nửa ngày trời mới xong. Có lẽ để kho cho thấm thì lòng đỏ chín luôn mất, sẽ hết còn lòng đào. 

Nhưng quá trình luộc cả rổ trứng canh cho lòng đào, rồi lột vỏ cả cái rổ trứng còn mềm xìu đó sao nó không bị bể - ai từng ăn trứng luộc lòng đào sẽ biết phần lòng trắng mềm như thế nào, rồi đem kho, canh lửa nhỏ để thấm vừa đủ lòng trắng mà không chín cứng lòng đỏ bên trong mới thấy sự chăm chút trong cái món tưởng chừng đơn giản này.

Đó có thể cũng là lý do mà khắp Sài Gòn chỉ có vài nơi bán như ở cái quán trên đường Tân Canh, quận Tân Bình. Tốn công sức như vậy, dĩa cơm tấm đầy đủ thịt nướng, bì, trứng lòng đào… cũng đâu đó 30-50.000 đồng, quá bình dân so với những phần cơm tấm 180-200.000 đồng ở vài nơi "nổi tiếng" khác ở Sài Thành.

Gu sườn cốt-lết hay nạc dăm?

Lan man tới chuyện cội nguồn, có thể, dĩa cơm tấm trứng kho lòng đào đó dễ bị người dân xứ Long Xuyên chối từ. Vì thay vì trứng kho, trứng khìa được xắt kiểu múi cau trình bày đẹp đẽ, ở đây trứng chỉ chẻ đôi, đành vậy. Nhưng đến nhấm nháp qua phần thức ăn khác là thịt nướng, chắc chắn phải suy nghĩ lại về sự liên đới gốc rễ.

Không giống ở Sài Gòn thường phải là miếng sườn cốt-lết, vài chỗ bổ sung thêm sườn chìa (cây), ở đây là nạc dăm nướng. Ở An Giang vẫn có quán dùng sườn cốt-lết, nhưng khá nhiều quán chỉ dùng thịt nạc dăm nướng. 

Tùy sở thích, có người khoái miếng sườn dày cắn ngập răng mới đã, nhưng những miếng nạc dăm mỏng, có lẫn mỡ, dễ thấm gia vị, xem xém ram rám lửa thơm lựng lại được nhiều người khác ưu ái hơn. Đó là còn chưa nói đến sự cộng thêm của nhóm thực khách bắt buộc yêu thích những lát thịt dăm nướng cắt miếng nhỏ đó vì giờ đây răng cỏ đã không còn như "ngày em 20 tuổi"!

Điểm cộng khác ở cái quán nói trên lại nằm ở cách chế biến phần nguyên liệu chính là cơm tấm. Giờ đây rất khó thấy, ngay ở những hàng tấm vỉa hè chứ đừng nói quán lớn khi thường dùng cái xửng để hấp cơm nóng bằng hơi nước, vừa cho tiện khỏi bị cháy, khét cơm, thì ở đây giữ nóng trực tiếp trong nồi trên bếp than. 

Nồi cơm được bắc trực tiếp trên lửa phải luôn được canh chừng, cạo xới đúng lúc. Không những phải canh chừng cho cơm không bị cháy mà còn phải canh sao để lấy được những mảng xem xém rám vàng, giòn, thơm lựng, để tùy theo yêu cầu của thực khách sẽ được cho nhiều hay ít vào dĩa cơm. 

Đây quả là sự chăm chút khác nữa dành cho dĩa cơm bình dân ngon lành nơi quán nhỏ, còn hơi bị xập xệ nữa, ở đất Sài thành này.