Vị phố núi trong gói xôi măng Sài thành

Nhưng cũng dễ cảm nhận chút đắng lòng khi thấy khá thưa khách dừng lại bên chiếc xe đẩy bán xôi măng trên vỉa hè đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh tấp nập xe cộ.

Ở Việt Nam, măng có nhiều và ngon nhứt là ở hai miền Tây - Tây Bắc và Tây Nguyên. Phần đông mọi người nói nhiều về các loại măng vùng cao Tây Bắc, nhưng một số thực khách Sài Gòn lại thích măng ở Kon Tum, Gia Lai. Nhất là các loại măng le mọc trong những vạt rừng hiếm hoi còn sót, được đồng bào dân tộc tìm thấy lẻ tẻ, không nhiều và đại trà như ở Tây Bắc.

Măng được chế biến khá nhiều kiểu. Tỷ như một trang web ẩm thực giới thiệu tới 226 món, cách nấu từ măng tươi (coodpad), chưa tính tới măng khô. Nhưng hầu như măng chỉ đi chung với cơm, bún, lẩu chứ không thấy phối với xôi, trừ ở phố núi Kon Tum. Lạ là cái món khá đơn sơ, mộc mạc đó lại chưa lan qua các miền láng giềng, cũng núi rừng chập chùng nhiều măng núi… như Gia Lai, Đắc Lắc, nhưng lại lò dò xuống tới đất Sài thành.

Dù có tiếng là 1 trong 10 món ăn đường phố cần thưởng thức khi đến  phố núi Kon Tum, nhưng theo người bạn thổ địa, toàn thành phố Kon Tum chỉ có 2 quán xôi măng. Lại do hai mệ người gốc Huế làm chủ đã hơn 40 năm. Còn cái xe xôi măng ở Sài Gòn bữa tôi ghé mua có hai dì, một là người Kon Tum nói giọng na ná gốc Quy Nhơn, còn một rặt Nam bộ. Nên phiên bản xôi măng Sài Gòn khác đi có lẽ?

Phiên bản xôi măng Sài Gòn đã biến tấu khá nhiều. Chỉ giữ hai thứ chính, như tên gọi: xôi và măng. Nhưng cả xôi cũng đã khác. Về Sài Gòn, lẽ ra phải được "mông má' cho thêm sắc, vị thì ngược lại, càng đơn giản hơn. Thay vì nếp được ngâm với nghệ để xôi vàng màu bắt mắt thì ở đây chỉ xôi trắng giản dị. Thức ăn chính của món là cá nục kho được thay bằng thịt kho. Có thể vì ở Kon Tum dân miền Trung di cư lên khá đông nên thích cái con cá nho nhỏ hiền hòa đó.

Khi xuống tới Sài Gòn, cá nục được thay bằng thịt nạc đùi (heo) lẫn ít mỡ, nấu hơi ngọt kiểu miền Nam. Biến tấu dễ chịu cho thực khách phần nhiều là dân văn phòng hơn, hoặc như để kiếm được loại cá nục nhỏ, tươi ngon ở đây cũng khó.

Có hỏi dì bán xôi nguồn măng, được cho biết là gửi từ cao nguyên, khô chứ không phải tươi. Đây lại là khác biệt nữa so với món gốc dùng măng tươi. Nhưng để có được gói xôi giá bình dân ở đất Sài Gòn mà đòi hỏi việc chuyển loại măng le, vốn đã không còn nhiều, xuống tới đây thì quả hơi khó. 

Sợi măng dai dai, mềm mềm, không kiểu giòn sần sật, có vị nhẫn nhẫn như măng mạnh tông to đùng bán khắp các chợ. Măng khô kho với nước thịt, thêm vị mỡ màng hợp hơn với xôi trắng. Nhất là khi ngoài măng, gói xôi đó chỉ thêm thịt kho, không các thành phần gia vị, nguyên liệu thường thấy ở các món xôi khác như hành phi, tóp mỡ, mỡ hành…

Điểm cộng nho nhỏ giữ được nét quê khi khác các hàng xôi phố thị giờ bỏ hộp xốp, xôi măng còn dùng lá chuối, bọc thêm lớp giấy cho cứng cáp, dày dặn, còn giúp xôi ấm mềm lâu hơn. 

Không xa lắm khu ẩm thực lừng danh Phan Xích Long, xe xôi Kon Tum xíu xiu nằm gần mấy cao ốc, nhà băng, cửa hàng điện máy to đùng… khá thưa khách. 

May mà đi qua mấy đợt dịch cấp tập vẫn thấy nó còn đó. Hy vọng sẽ còn bám trụ, để có thêm lựa chọn cho thực khách nhớ quê hay ai đang tìm thức món dân dã giờ đã hiếm hoi chốn thị thành.