Đặc sản của một làng nổi tiếng Bắc Ninh là thứ "bị gù", cắn một miếng mát cả đầu lưỡi

Nhờ đầu tư về máy móc để cải tiến năng suất, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm, các hộ làm đậu phụ ở Trà Lâm đang có thu nhập tốt và duy trì nghề truyền thống qua nhiều thế hệ.

Theo những người cao niên trong làng, nghề làm đậu phụ ở Trà Lâm xuất hiện từ khoảng thế kỷ 16 nhờ sự truyền dạy của vị thiền sư Chuyết Chuyết trụ trì hai chùa (chùa Bút Tháp và chùa Phật Tích). 

Điểm đặc biệt của đậu phụ Trà Lâm là có hình khối, kích thước to hơn hẳn so với các loại đậu thông thường. 

Nhờ kích thước như vậy, đậu phụ Trà Lâm không bị nát, không có vị chua và để lâu không bị chảy nước, vẫn giữ nguyên được mùi thơm, độ béo của đỗ tương. 

Cái tên đậu gù xuất phát từ việc trước đây, quá trình ép đậu phải thực hiện 2 lần, với khuôn nén thô sơ nên khi chồng 2 tầng đậu nhỏ vào để nén thành bìa đậu to thường không đủ, tạo ra hình dáng hơi méo (gù). 

Ngày nay, người ta chế tạo được những khuôn to, có thể nén được cả bìa đậu có trọng lượng từ 500-600 gam, vừa cầm chắc tay vừa cho ra được bìa đậu có da màu vàng óng.

Đậu phụ Trà Lâm, phường Trí Quả, thị xã Thuận Thành (tỉnh Bắc Ninh) có nét đặc trưng khác biệt được khách hàng ưa chuộng.

Nghề làm đậu Trà Lâm xưa vốn đơn thuần theo phương pháp thủ công thô sơ. Gần đây, việc ứng dụng máy móc vào sản xuất như nồi hơi, máy nghiền…, giúp sản lượng bình quân tăng lên 3-4 lần. Theo thống kê của UBND phường Trí Quả, năm 2023, sản lượng đậu Trà Lâm bán ra thị trường đạt khoảng 562,5 tấn, cho tổng doanh thu 13,5 tỷ đồng.

Ông Nguyễn Tá Thắng, một hộ sản xuất đậu quy mô lớn ở Trà Lâm cho biết: “Làm đậu là nghề khá vất vả với nhiều công đoạn, tuy nhiên, với mong muốn giữ gìn nghề của ông cha để lại, chúng tôi luôn cố gắng làm ra những bìa đậu ngon được người tiêu dùng đón nhận.

Đậu phụ Trà Lâm có chung cách làm nhưng mỗi gia đình lại có những kinh nghiệm riêng để tạo ra hương vị đặc trưng”. Theo ông Thắng, mỗi ngày gia đình ông làm từ 40-50 kg đỗ tương, nếu có người đặt có thể làm nhiều hơn. 

Cứ từ rạng sáng, gia đình ông tất bật chuẩn bị các công đoạn xay, nấu, ép khuôn… cho kịp giao bán vào buổi trưa và chiều. 

Sau khi trừ chi phí gia đình ông có thu nhập khoảng 15 triệu đồng/ tháng. Ngoài ra còn có thể kể đến hộ ông Phạm Thành Đảm, ông Nguyễn Văn Lượng, bà Nguyễn Thị Bính…làm từ 70-100 kg đỗ mỗi ngày.

Ông Nguyễn Văn Phiu, Bí thư chi bộ khu Trà Lâm chia sẻ: “Những năm gần đây, sản xuất đậu ở địa phương có sự chuyển dịch rõ rệt. 

Trước đó, có tới 90% các hộ trong thôn làm đậu kết hợp nuôi lợn, nước thải xả thẳng ra cống rãnh ven đường khiến môi trường ô nhiễm nặng nề. 

Kể từ khi dịch tả lợn châu Phi xuất hiện, chăn nuôi tận dụng từ phế phẩm của làm đậu cũng giảm mạnh, tổng đàn cả thôn chỉ còn khoảng trăm con, nhiều hộ chuyển hướng sang làm nghề khác. 

Cả thôn hiện có khoảng 70 hộ làm đậu phụ chuyên nghiệp để bán. Tuy số lượng hộ sản xuất đậu phụ ít đi nhưng do có sự hỗ trợ của máy móc nên sản lượng vẫn đáp ứng được nhu cầu và đặc biệt môi trường trong thôn cải thiện đáng kể. 

Địa phương cũng đầu tư cải tạo hệ thống cống thoát nước, đường sá thuận lợi cho việc giao thương, sản xuất của làng nghề. Ngoài ra, chúng tôi vận động, tuyên truyền người dân nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo dựng uy tín gắn với xây dựng thương hiệu”.

Được biết, để phát triển nghề truyền thống, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bắc Ninh hỗ trợ địa phương thực hiện dự án xây dựng thương hiệu và bảo hộ sở hữu trí tuệ đậu Trà Lâm và năm 2020, sản phẩm này chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận nhãn hiệu chứng nhận. 

Thương hiệu đi cùng với chất lượng bảo đảm, đậu phụ Trà Lâm cơ bản làm đến đâu tiêu thụ hết đến đó, không chỉ ở các chợ đầu mối trong vùng mà còn có đơn đặt hàng từ khắp các tỉnh, thành phố như: Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên. 

Nhiều khách du lịch về vùng Thuận Thành biết tiếng cũng tìm nếm thử miếng đậu phụ trắng ngà, mềm mại vị thơm nồng và mua về làm quà, góp phần quảng bá đặc sản dân dã này. 

Đó cũng là động lực để các hộ tiếp tục quy trình sản xuất, gìn giữ những nét tinh hoa của nghề làm đậu Trà Lâm, góp phần đa dạng ẩm thực đặc trưng xứ Kinh Bắc.