Cá cháy mùa xưa

Và khi ngọn gió chướng đã khá cứng, lồng lộng bạt ngàn những cánh đồng vàng hươm ngọn lúa mùa, phần phật lay động những chân lông làm thanh niên nhổ giò lớn dậy, thiếu nữ ngực thêm căng phồng sức sống, ào ạt khiến xoài xanh lớn phổng phao đong đưa nhánh cành, cũng là lúc tôi sắp sửa được thưởng thức món ngon đợi trông cả năm qua.

Đó là khi trước và sau Tết Nguyên đán. Mùa này, sáng sớm nào quê tôi cũng tràn ngập mù sương. Sương mờ phủ khiến khung cảnh như bức tranh thủy mặc mơ màng. Những nhóm tơ trời bay lang thang lưng lửng ngọn cây như điểm xuyết cho không gian thêm phần lãng mạn.

Mùa mù sương ấy khiến bụng dạ tôi nôn nao chờ nghe tiếng rao cá thân quen văng vẳng từ dưới lòng con sông nhỏ trước nhà. Mỗi lần nghe tiếng rao ấy là y như rằng má tôi không thể không lẹ chưn ra bến sông kêu ngoắc họ lại. Bà chọn mua con cá vừa ý, có con nặng tới hai ký lô. Má mua gấp bởi không phải trong mùa lúc nào cũng có, vì lâu lâu người ta mới cất công chở chúng từ Tân Dinh tới huyện lỵ Cầu Kè (Trà Vinh) bán vào dịp rộ như vầy. Đó là cá cháy.

Bãi cá tạm cư

Ba tôi nói, cá cháy là loại ăn sương mà lớn lên. Cho nên, sương mù càng dày đặc càng là mùa có nhiều cá cháy xuất hiện rồi mất hút khi mù sương tan biến. Cá cháy chỉ có quanh lưu vực cuối nguồn sông Hậu là Cầu Quan (Tiểu Cần, Trà Vinh), Vàm Tấn (Đại Ngãi, Sóc Trăng) cho tới Thiện Mỹ (Trà Ôn, Vĩnh Long), Tân Dinh (Tân Quy, Cầu Kè, Trà Vinh)…

Hồi mới cưới vợ ra riêng, làm nghề thương hồ mua bán lúa, ba tôi thường xuyên chèo ghe qua lại lưu vực cù lao Tân Dinh. Ông đã chứng kiến cảnh người ta đánh bắt cá cháy. Tuổi trung niên, sự nghiệp ổn định, những rạng sáng mù sương bảng lảng, ngồi hàng ba nhà, cặp mắt ông mơ màng nhớ về dĩ vãng, thường kể: Trời khuya, sa mù tràn ngập mặt sông là lúc người ta quăng chài bắt cá. Trong ánh sáng vàng vọt của những ngọn đèn bão chập chờn trên sóng nước, những manh chài bung tỏa tròn quây bên be xuồng như điệu múa điêu luyện của ngư dân rồi chìm hút mặt sông. Lát sau, họ kéo chài lên, giũ trên sạp làm văng tung tóe những giọt nước trắng óng ả, rồi lần giỡ miệng chài. Cũng trong ánh sáng vàng vọt của loại đèn không tắt gió, những con cá cháy hiện ra, lấp lánh ánh bạc.

Do cá khi vớt lên là chết liền, thịt cá sẽ bủng ăn không ngon. Cho nên khi vớt được cá, ngư phủ cho cá vô lườn ghe đầy nước ngay, nhằm giữ tươi đôi chút. Để thực khách có những miếng ngon nhớ đời, khi đánh bắt được cá dù nhiều dù ít, thuyền chài nhanh tay cật lực chèo dài theo các bến sông gần cận, với tiếng rao vang vọng sương sớm. Đó là nhiệm vụ "sống chết" của họ.

Cụ Vương Hồng Sển kể một chuyện khó tin nhưng kỳ thú: Cá cháy bắt được từ Vàm Tấn phải đưa về chợ Sóc Trăng cách hai chục cây số ngàn thiệt lẹ lúc năm giờ sáng, từ đó tỏa đi các chợ nông thôn xa bằng xe ngựa hoặc xe kiếng. Nhưng không ai nhanh chưn bằng người bán cá Tiều Châu vừa chạy bộ vừa gánh hai gánh giỏ tre nặng bốn năm chục ký về bán chợ Bố Thảo. Với tài năng đó, anh ta lọt vào mắt xanh một tiểu thơ, nhứt là được ông bá hộ cha cô chọn làm rể đông sàng, chia ruộng đất, chẳng mấy lúc trở thành cự phú, rồi làm đại hương cả…

Không sơn hào hải vị nào bì kịp

Không sơn hào hải vị nhưng cá cháy là thủy vị ngon liệt hạng của lưu vực sông Hậu. Cá cháy cùng họ cá trích (tên khoa học Macrura ruversil) nhưng lớn hơn nhiều. Đại Nam quấc âm tự vị của Paulus Huình Tịnh Của (in năm 1895) cho biết "cá cháy là một thứ cá to vảy, nhiều xương, bụng đầy trứng", "con cá nầy sống ở biển. Đợi đến mùa gió chướng, nhiều sương mù thì vượt biển vào sông Hậu sinh sản". Chúng kết thành từng đàn đông đúc dưới sông (...)".

Nhớ hồi nhỏ, khi thức sớm học bài, tôi có dịp ra bờ sông coi má chọn mua cá trong ánh đèn dầu tù mù của buổi sáng tinh sương. Nhìn những chiếc vảy lớn nằm đều trên thân cá ánh bạc, tôi thấy chúng đẹp như bạch ngọc mà mê mẩn thần hồn! Vô nhà, má tôi bắt con cá có dạng hình bầu dục dài, thân bự dẹt, lưng ửng xám, lườn và bụng trắng bạc, không đánh vảy, chỉ mổ bụng, móc bao tử, ruột và nhứt là hai đùm trứng vàng hươm chiếm gần hết diện tích ổ bụng, để riêng. 

Cá rửa sạch, cắt khúc. Món "ruột" của má là nấu lạt. Má nấu nồi nước sôi, thả từng khứa cá, bao tử và đùm trứng vô, nêm nhẹ gia vị (vì thịt cá rất ngọt nên không dùng bột ngọt dù lúc bấy giờ đã có Ajinomoto nhập cảng từ Nhựt Bổn), nấu sơ, nhấc xuống. Để đó. Trước bữa cơm trưa, lệ thường vào lúc chín giờ sáng, má hâm nồi canh, nêm rồi múc từng vá vừa nước vừa cá và trứng cá vô tô lớn, sau đó thả xoài tượng bằm gọt miếng mỏng vào, dùng đũa trộn đều, một số trứng nổi lềnh bềnh. Có ngay tô canh vừa chua thanh thơm vị xoài sống vừa ngọt thịt cá vừa béo giòn bao tử nhứt là đùm trứng. Cả nhà gắp thịt cá chấm nước mắm nhĩ giằm ớt ăn mê mải. Cá cháy có bộ xương lớn, là xương nhánh đôi hình chữ Y, mắc xương coi như "trời cứu". Nhưng dân miền Tây ăn rất nhiều loại cá nên rành cách rỉa thịt khỏi xương theo nguyên tắc dùng đũa kéo từ gáy dài xuống đuôi, xuôi theo chiều xương hom cá. Bấy giờ thịt đằng thịt, xương đằng xương. Lệ thường, ba tôi hay căn dặn đám con nít tụi tôi cẩn thận khi ăn kẻo mắc xương thì chết!

Cụ Vương còn ví von "một con cá cháy tươi mười cỗ cơm Tàu Chợ Lớn cũng không đổi". Mà, không đổi nhứt là khi thưởng thức trứng cá cháy. Trên thế giới, hễ nhắc tới trứng cá, người nước ngoài đều liên tưởng đến món caviar lừng danh. Caviar là trứng cá tằm, lớn tròn cỡ hột bắp, đen tuyền, là món ăn đắt đỏ luôn có mặt trong các bữa tiệc của hội siêu giàu. Cá tằm đánh bắt ở những khu vực khác nhau sẽ cho những mùi vị caviar đặc biệt. Trứng cá tằm được ví là "ngọc trai đen", rất mắc tiền. Không mắc như vậy, không lớn như vậy, trứng cá cháy là những hột tròn nhỏ cỡ hột cườm có màu vàng lợt bắt mắt. Vương lão tiên sanh quả quyết: "Một khứa cá cháy có trứng, kho một lửa, ăn và với bún, ớt xoài chua với một mớ giá đậu xanh lót dưới tô thì đổi với hộp caviar tôi không đổi".(*)

Cá cháy nặng chừng ba, bốn ký có hai buồng trứng, mỗi buồng to cỡ cổ tay người lớn, là bộ phận hấp dẫn nhứt và quý nhứt của cá. Nó béo bùi, ăn xong nhớ đời, nên rất quến miệng lưỡi, không tha thực khách nào. Ăn ít không chịu nổi, nên ai cũng ăn "cố" tới cành hông. Vì vậy, lúc nào khi ăn trứng cá cháy, ba tôi cũng bắt cả nhà uống một ly rượu áp-xanh (Absinthe) ngừa chột bụng.

Cụ Vương "sành ăn" cho rằng cá cháy phải ăn một lửa mới cảm hết mùi vị của nó. Nhưng khi thành món kho thì có thể hâm thêm lần nữa. Đó là kho rim với mía lau, món ruột bí truyền của chị dâu họ tôi. Cá của chị kho để vài ba bữa vẫn thơm ngon. Đem lên Sài Gòn biếu bà con cô bác, hâm lại, ai ăn cũng ngậm ngùi nhớ quê nhà xa lắc. Nhằm "lưu giữ" món ngon cá cháy dành để ăn quanh năm đợi mùa tới, người Trà Ôn còn cất công mày mò thử nghiệm rồi hoàn thành xuất sắc mắm cá cháy, để làm quà biếu người thân.

Sông dài cá lội biệt tăm

Từ những năm 1960 người ta cho rằng vì môi sinh ô nhiễm (bom đạn chiến tranh; tàu ghe máy qua lại ồn ào khuấy động nước sông, xả dầu nhớt… nên cá cháy đã biệt tăm trên dòng sông dài và rộng minh mông Hậu Giang. Món cá cháy, món ăn dành cho những gia đình trung lưu trở lên, đã là "bóng chim tăm cá". Nên khi gió chướng lồng lộng về, khi mù sương dày đặc các đường phố, nhứt là các nhánh sông Hậu miệt này; nên khi nhìn những trái xoài sống đu đưa trên cành, nhứt định bụng dạ tôi cồn cào nhớ đến món cá cháy kho lạt, kho rim của má. Rồi thầm nhớ con cá cháy mùa xưa - con cá cháy cổ tích - dù hiện nay nhiều loài cá nước ngọt sông Hậu thơm ngon nhưng không có loài nào có mùi vị đậm đà độc đáo mùa Tết như con cá mà từ thế kỷ thứ 17 sử gia Trịnh Hoài Đức gọi là "thiều ngư".

________

(* ) Vương Hồng Sển, "Ăn cơm mới nói chuyện cũ, Hậu Giang – Ba Thắc", NXB Trẻ, 2012.