Kể chuyện làng: Tháng Giêng ăn cá mòi sông Yên

Ba ra lấy âm từ tiếng Pháp: barrage (đập nước), do trước đây người Pháp có xây một đập nước, về sau đập bị hư hỏng. Vào những năm 2000, Nhà nước ta cho xây mới một đập chắn ngang sông kèm theo những công trình kiến trúc đẹp và hiện đại, để giữ nước lại tưới cho các cánh đồng trong khu vực và lưu thông qua lại sông Yên. Ngoài chức năng thuỷ nông, nơi đây có một phong cảnh rất hùng vĩ, đẹp mắt… với dòng sông Yên bao la, hiền hoà… chảy xuyên qua những xóm làng, ruộng đồng… bát ngát. Song song với đập chắn là cây cầu khá rộng, các loại ô tô tầm trung có thể chạy qua được.

Du khách dừng chân trên công trình, hoặc muốn khám phá vẻ đẹp của sông Yên nhiều hơn, xin hãy leo lên tầng hai để mục kích cảnh sông nước bình yên, ở đây gió mang hơi nước từ sông lồng lộng thổi lên, nghe mát lạ thường.  Bạn thấy được dòng nước từ trên đập chảy qua các cống xả cuồn cuộn xoáy, chảy về xuôi. Ngước tầm nhìn xa hơn, ở hạ lưu, hai bên bờ sông có những rặng tre xanh, bao bọc những xóm làng yên ả, thanh bình, thỉnh thoảng những làn khói chiều lan toả sau những rặng tre, giàn mướp… Người xưa đặt tên con sông Yên là rất xứng.

Nơi đây, thu hút nhiều người đến đây tham quan, ngắm cảnh, câu cá hóng mát... Đặc biệt, sông Yên có loài cá mòi, được xem là "đặc sản", cứ sau Tết nguyên đán vào tháng Giêng, cá mòi từ các vùng nước lợ từ sông Hàn, Cẩm Lệ …, ngược dòng lên đây đẻ trứng. Mỗi chiều, dưới đoạn sông này, hàng chục chiếc ghe ngược xuôi thả lưới bắt cá mòi, điểm xuyết cho dòng sông những nét chấm phá như một bức tranh thuỷ mặc. Lượng cá đánh bắt giảm dần và kết thúc khoảng tháng Ba (Âm lịch).

Lão ngư Lê Năm vui vẻ cho biết: "Cá mòi có một bản năng rất đặc biệt. Chúng được sinh ra ở sông nhưng lại bơi ra biển để sống, chỉ đến mùa xuân - mùa sinh sản - chúng mới chịu quay về "cố hương", nơi "chôn nhau cắt rốn". Như một quy luật sinh tồn, cá mẹ phải vượt dòng nước chảy và về đúng nơi mình sinh ra trước kia để đẻ trứng. Có những năm, cá mòi ức nước, lên đây đẻ trứng, có lúc cao hứng, từng đàn cá chao lượn và phóng mình lên mặt nước trắng lấp lánh, tung bọt nước trắng xoá. Cá mòi theo hơi nước bay lên, đứng trên cầu đập, vừa thấy, vừa nghe, vừa thưởng thức mùi hương cá mòi sống độc đáo này…".

Lão ngư Lê Năm vừa gỡ cá mòi trong lưới vừa cho hay, năm nay, do thời tiết ấm nên cá ở vùng nước lợ mới ngược dòng sông Yên lên đập Ba-ra An Trạch tìm nơi đẻ trứng. Trung bình mỗi ngày, chúng tôi thả lưới bắt khoảng 10 kg. Còn nhớ cách đây khoảng 1 năm, một số người dân lén lút dùng siêu xung điện để bắt cá mòi nên sản lượng cá mòi mỗi năm đánh bắt càng giảm. May thay, nhờ sự tuyên truyền, vận động, giáo dục của các cấp chính quyền và sự ý thức của người dân tuyệt đối không đánh bắt tận diệt bằng chất nổ. Không dùng xung điện để đánh bắt cá mòi vừa an toàn, vừa bảo vệ môi trường sinh thái, nguồn lợi thủy sản để giữ những mùa cá sinh sản ngày càng phát triển. Giá cá mòi vô chừng, mỗi một chục (12 con) giá khoảng 50.000 đồng tùy theo cá mòi lớn nhỏ.

Với hương vị cá mòi rất riêng lạ và đặc biệt này, du khách có thể mua một ít cá mòi về nướng mộc chấm muối tiêu, chanh hoặc chiên giòn chấm nước mắm gừng, ăn với cơm cũng ngon. Nhưng ngon nhất là cặp trứng trắng ngà, vừa nóng, thơm, bùi và beo béo, bạn đã ăn 1 lần, thế nào bạn cũng tìm gắp thêm một lần trứng nữa… hương vị của nó, có lẽ suốt đời khó quên! Và món mì Quảng có nhân được chế biến từ cá mòi sông của người dân quê nơi đây chiêu đãi các bạn thì ăn rất hấp dẫn, nhớ đời.

Ngày nay, một số người biến tấu cá mòi thành những món ăn hấp dẫn như cá mòi hấp: Cá mòi sau khi làm sạch, đưa vào nồi áp suất hấp khoảng mươi phút, sau đó rưới vào nồi nước cốt quả thơm (dứa), đậy lại vài phút cho ngấm với cá. Món cá mòi hấp này cuốn bánh tráng với rau thơm, ngò tây, cà chua, dưa leo... chấm mắm nêm, mắm cái, nước mắm ngon dằm ớt, tỏi đều ngon. Hoặc muốn có hương vị cá hộp, bạn lấy mía lau xếp kín dưới nồi, trên mía cho lớp cá mòi đã làm sạch, trên cá đổ nước ép quả cà chua, nêm gia vị vừa ăn và đun nhỏ lửa, khi chín trở thành món cá mòi hộp hấp dẫn vô cùng với mùi thơm "nức mũi".

Đặc biệt nhất là món mì Quảng với nhân cá mòi. Ngoài các món phụ như thịt heo ba chỉ, tôm sông, tô mì Quảng có món chả cá mòi um dậy mùi, thơm béo ngậy. Món mì Quảng cá mòi sẽ hấp dẫn thi vị hơn khi chan thêm một chất phụ gia được chế biến từ trứng cá mòi. Khi mổ cá mòi, lấy trứng để riêng, sau khi rửa sạch và nêm nếm gia vị, bột nêm... khoảng mươi phút sau khử dầu với hành, tỏi cho nóng già (bốc khói), sau đó bỏ trứng cá mòi vào, khuấy đều, gia thêm ít nước có bột gạo (có pha ít bột nghệ) để dung dịch hơi đặc lại. Mì Quảng nhân cá mòi ăn kèm với rau sống búp chuối, ớt xanh quả dài, bánh tráng mè nướng giòn vàng ruộm, đúng điệu miệt vườn thứ thiệt.

Nhưng độc đáo hơn, để dự trữ cá mòi được lâu làm thức ăn cho những ngày đông mưa gió, các bà mẹ quê dọc ven sông Yên chế biến món cá mòi ủ chua khá đặc sắc mà ít nơi mô có được. Cá mòi mua về hãy còn tươi sống, làm sạch. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá mòi cho sạch, vớt ra để ráo, cho vào hũ sành để muối. Cứ một lớp cá mòi thì rải một lớp muối. Khi đầy hũ, đậy kín nắp hũ, ủ trong vòng một tuần cho cá thấm muối. Bắp là nguyên liệu để làm thính. Bắp đỏ ở quê phơi khô, loại bỏ tạp chất sau đó được rang trên bếp lửa cho chín với lửa vừa phải. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát, mang ra giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, vị chua chua rất đặc trưng.

Sau khi ủ cá một tuần, các bà mẹ quê lấy cá ra khỏi hũ sành và vắt kiệt nước trong cá cho bớt đi độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Muốn cá mòi thính thơm ngon hơn, khi ướp thính cho cá, các mẹ cho thêm vài lá ổi sẻ vào cùng rồi lấy nan tre cài phía trên và đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng đặc trưng là có thể dùng được.

Cá mòi muối chua được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm được chế biến các món như: chiên, nướng hoặc kho, hấp cơm... Cá mòi tuy có nhiều xương song khi muối chua, làm xương trở nên mềm. Khi chiên, có lớp ngoài là thính giòn giòn vàng óng, phần thịt cá bên trong có màu hồng, mùi thơm quyến rũ, rất thú vị khi ăn với cơm nóng hoặc cánh mày râu nhâm nhi với chén rượu vào những ngày mưa xuân lất phất cho đỡ ngán cảnh "Thịt mỡ- dưa hành" ăn quá nhiều trong những ngày Tết là một trái nghiệm rất là thú vị.