Nước mắm Phú Quốc đang có màu đẹp, quy định thêm i-ốt, thành... đen sì

Cộng đồng doanh nghiệp đang tiếp tục kiến nghị sửa đổi quy định bổ sung i-ốt vào thực phẩm chế biến, cũng như vi chất sắt, kẽm vào bột mì, dùng để chế biến thực phẩm, quy định tại Nghị định 09/2016/NĐ-CP, ban hành tháng 1/2016 (Nghị định 09).

Trong khi Chính phủ đã ban hành Nghị quyết số 19-2018/NQ-CP bãi bỏ quy định sử dụng i-ốt trong muối và bãi bỏ quy định tăng cường sắt, kẽm trong bột mì dùng để chế biến thực phẩm. Thay vào đó, chỉ khuyến khích doanh nghiệp sử dụng. Nhưng đến nay, Bộ Y tế vẫn chưa có nghị định sửa đổi, thay thế chính thức Nghị định 09 như Chính phủ chỉ đạo.

Đáng chú ý, ngày 14/9/2021, Bộ Y tế lại ban hành công văn gửi các hiệp hội, doanh nghiệp, tiếp tục yêu cầu doanh nghiệp thực hiện nghiêm Nghị định 09. Và gần đây nhất, Bộ Y tế lại đang tiến hành xây dựng dự thảo kế hoạch tăng cường thực thi Nghị định 09.

Nước mắm Phú Quốc bị biến màu khi ủ chượp với i-ốt

Bà Hồ Kim Liên - Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc, cho biết: Năm 2018, Hội và một số hội ngành nghề khác đã cùng phân tích các điểm không phù hợp tại Nghị định 09, kiến nghị bãi bỏ quy định bổ sung i-ốt vào muối thực phẩm dùng để chế biến nước mắm truyền thống.

Nước mắm Phú Quốc trong quá trình ủ chượm có bổ sung i-ốt (trái) và nước mắm Phú Quốc ủ chượp không bổ sung i-ốt (phải). Ảnh: Hội Nước mắm Phú Quốc.

Để có dữ liệu thực nghiệm đánh giá tác động này, bà cho biết, hội viên của Hội là nước nắm Phú Quốc Khải Hoàn đã tiến hành thử nghiệm bổ sung i-ốt vào việc sản xuất nước mắm thực tế tại nhà xưởng theo quy trình ủ chượp.

Kết quả thực nghiệm sau 12-15 tháng ủ chượp, cho thấy khi bổ sung i-ốt vào nguyên liệu muối dùng để sản xuất nước mắm thì không bị ảnh hưởng các chỉ tiêu hóa lý như độ đạm, amon, amin, muối trong nước mắm thành phẩm. Hàm lượng i-ốt bổ sung cũng không thay đổi trong suốt quá trình ủ chượp. 

"Tuy nhiên, chỉ tiêu cảm quan bị ảnh hưởng nghiêm trọng làm cho nước mắm bị đen sì. Đó là màu không mong muốn của nước mắm Phú Quốc, vì nước mắm Phú Quốc có màu đặc trưng là màu nâu cánh gián" - bà Liên nói.

Theo Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, nếu việc bổ sung thêm i-ốt vào muối dùng trong quá trình ủ chượp nước mắm truyền thống Phú Quốc sẽ làm ảnh hưởng đến rất nhiều vấn đề, như làm thay đổi chất lượng nước mắm về màu và mùi. Trong khi đó, bản thân nước mắm Phú Quốc đã có sẵn hàm lượng i-ốt.

Đáng chú ý, bà cho biết thêm nước mắm Phú Quốc đã được châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý với quy trình ủ chượp chỉ có cá và muối. Nếu quy định thêm i-ốt vào quá trình ủ chượp sẽ làm ảnh hưởng chỉ dẫn địa lý đã được công nhận. 

Do đó, bà Liên kiến nghị không quy định bắt buộc các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải sử dụng muối tăng cường i-ốt, để giữ gìn, bảo tồn và phát huy giá trị của nước mắm truyền thống Phú Quốc, đồng thời, bảo vệ một làng nghề truyền thống hơn 200 năm tại Phú Quốc.

Thêm i-ốt, sản xuất ra không còn i-ốt

Bà Phạm Minh Thùy Trang - Trưởng phòng nghiên cứu và phát triển của VISSAN, cho biết: Công ty đã áp dụng sử dụng muối được tăng cường i-ốt trong tất cả các sản phẩm từ khi Nghị định 09 được ban hành năm 2016.

Tuy nhiên, quá trình thực hiện cho thấy i-ốt rất nhạy với nhiệt độ và ánh sáng, mà các sản phẩm chế biến từ thịt thường dùng nhiệt độ cao.

"Do vậy, dù chúng tôi đã sử dụng muối được tăng cường i-ốt trong tất cả sản phẩm nhưng các sản phẩm sau khi qua quá trình xử lý nhiệt lại không còn tồn dư i-ốt. Không chỉ riêng công ty chúng tôi mà nhiều công ty chế biến thực phẩm khác cũng gặp phải vấn đề không phát hiện i-ốt trong sản phẩm cuối", bà Trang nói và cho biết, một số sản phẩm còn bị biến đổi màu sắc, mùi vị do có sự tác động của i-ốt với các thành phần nguyên liệu ban đầu.

Trong khi i-ốt ở sản phẩm thành phẩm không tăng thêm thì doanh nghiệp này đã phải chịu tăng thêm 5% chi phí sản xuất.

Tương tự, bà Huỳnh Kim Chi - Chủ tịch HĐQT Công ty CP Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì, cho biết: Việc thực hiện theo Nghị định 09, quy định bổ sung sắt, kẽm vào bột mì có một số vướng mắc, như các quốc gia nhập khẩu bột mì không bắt buộc và không có nhu cầu đối với bột mì có bổ sung vi chất sắt, kẽm.

"Tại thị trường nội địa, thực tế, một số công ty chế biến thực phẩm trong nước yêu cầu chúng tôi cam kết không bổ sung vi chất sắt, kẽm vào thành phần bột mì. Theo phản ánh từ các doanh nghiệp chúng tôi được biết là khi sử dụng bột mì có bổ sung vi chất sắt, kẽm thì chất lượng sản phẩm, các yếu tố cảm quan như màu sắc, độ mềm, mịn bị ảnh hưởng", bà Chi nói.

Trong khi đó, việc tăng cường vi chất sắt, kẽm vào bột mì cũng khiến giá thành sản phẩm tăng, trong khi đây gần như là nguyên liệu đầu vào của nhiều loại thực phẩm chế biến.

Đại diện Vissan và Công ty CP Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì, cũng kiến nghị Chính phủ, Bộ Y tế sửa đổi Nghị định 09 theo hướng bãi bỏ yêu cầu bắt buộc "Muối sử dụng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường i-ốt", "Bột mì dùng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường sắt và kẽm", thay vào đó là khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng.