Một số loại hạt nằm trong nhóm rau, củ, quả, nấm chứa độc tố tự nhiên cần lưu ý khi dùng trong bữa ăn

Quả đỗ mèo có độc tố Solamin, nhiều nhất là ở trong hạt.

Khoai tây mọc mầm: 

Không ăn củ khoai tây mọc mầm vì mầm khoai tây có thể gây ngộ độc. Ngộ độc khoai tây mọc mầm là do độc tố Solamin thuộc loại ancaloit độc với liều 0,2 - 0,4 kg thể trọng có thể gây chết người.

Củ sắn: 

Trong sắn chứa một glucozit, khi gặp dịch tiêu hóa hoặc nước sẽ bị thủy phân và giải phóng axlit xyanhydric gây ra ngộ độc và nếu liều lượng cao có thể gây chết người.

Củ măng: 

Trong măng chứa glucozit sinh axit anhydric nhưng phân bố không đều trong củ măng. Măng độc (có Alkaloids, Lipin Alka-loids).

Quả đậu, hạt đỗ có độc tự nhiên:

Một số quả họ đậu như đậu kiếm, đỗ mèo… cũng chứa lượng tương đối lớn glucozit, sinh axit xyanhydric dưới tác động của dịch tiêu hóa glucozit này bị phân hủy thành glucoza, axeton và axit xyanhidric gây độc. Riêng đỗ mèo còn có thêm độc tố Solamin.

Nếu ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyên sẽ không có lợi vì gây bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế sự phát triển của cơ thể. Cà độc dược (có độc tố Belladon).

Hạt hạnh nhân đắng, hạt ve, hạt đại hoàng: 

Hạnh nhân chứa chất keo, 40 - 50% dầu, 25% chất đạm và một glucozit sinh axit xyanhidric độc. Hạt ve, đại hoàng chứa saponin.

Hạt lanh khô, hạt mã tiền: 

Dầu lanh chứa glucozit, có tên là linamazin, dưới tác động của men linaza sẽ thủy phân thành glucoza, axeton và axit xyanhydric có tên là amydalin, khi thủy phân cho glucoza, aldehyt và axit xyanhydric độc. Hạt mã tiền (có độc tố Stricnin).

Nấm: 

Các chất độc có trong nấm là Amanitin, Gyromitrin, Orllanine, Muscarine, Ibotenic acid, Muscimol…

Đối với nấm độc mọc ở rừng hoặc mọc hoang trong vườn nhà tuyệt đối không được sử dụng làm thực phẩm.

Các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc, ngô nếu bị mốc sẽ bị nhiễm độc tố vi nấm rất nguy hiểm. Một trong những độc tố vi nấm thường gặp là Aflatoxin thường có trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc, độc tố này đã được chứng minh gây ung thư gan.

Đặc điểm ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có độc tố tự nhiên:

Thời gian nung bệnh trung bình 2 - 4 giờ sau khi ăn thực phẩm có độc, thời gian xuất hiện triệu chứng ngộ độc thường lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân do hóa chất. 

Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là các triệu chứng của hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, vận động, đau đầu…) kèm các triệu chứng của hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy). 

Vì vậy, nguy cơ tử vong ngộ độc thực phẩm do các độc tố tự nhiên thường rất cao. Người dân, nhất là người nội trợ cần lưu ý, cẩn trọng với các loại rau, củ, quả, hạt có độc tố tự nhiên nêu trên.