Kể chuyện làng: Củ kiệu ngày Tết

Chân lý tất nhiên ấy như một động lực thôi thúc con người ta vào những ngày cuối năm phải mau chóng hoàn thành công việc để được về quê đón Tết cùng gia đình.

Từ thời ấu thơ, mẹ tôi vẫn bảo: "Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết", thế nên cứ Tết đến lại là dịp để mẹ tôi chuẩn bị mọi thức ăn truyền thống cho cả gia đình. Chẳng cần mâm cao cỗ đầy, chỉ là những món ăn bình thường dân dã nhưng vẫn đong đầy biết bao kỷ niệm. Một trong những món ăn ngày Tết gây thương nhớ trong lòng tôi chính là món củ kiệu ngày Tết. 

Củ kiệu vốn là loại món ăn đơn giản, dễ làm nhưng có ý nghĩa đặc biệt, không thể thiếu trên mâm cơm ngày Tết của người miền Nam. Theo mẹ tôi kể thì thời gian thích hợp để làm dưa kiệu là vào khoảng giữa tháng Chạp. Đây là khoảng thời gian người làm nông tất bật với vụ mùa nhưng vẫn tranh thủ ngồi làm củ kiệu. Những củ kiệu trắng nõn, mập mạp, tươi ngon nhất sẽ được mẹ tôi tỉ mẩn bóc bỏ lớp bẹ bên ngoài, rửa sạch, ngâm kỹ bằng nước tro, nước muối hoặc nước phèn chua rồi phơi qua nắng, qua sương một, hai ngày sau đó mới cho vào vại ngâm. 

Dù thích ăn kiệu nhưng mỗi khi thấy mẹ cắt kiệu, xả kiệu, phơi kiệu là chị em chúng tôi lại lắc đầu, tặc lưỡi: "Ai làm sẵn tụi con ăn chứ bắt tụi con làm, con không làm nổi đâu, mắc công quá". Mẹ mắng: "Mấy đứa mà không chịu làm thì ế chồng nghe con". Chị em chúng tôi nghe xong thì phì cười. Các chị vẫn tranh thủ đi làm những công việc khác. Riêng tôi cứ thích quẩn quanh bên chân mẹ. Không phải do sợ ế chồng mà tôi chịu khó ngồi coi mẹ cẩn thận cân đường, trộn đều vô kiệu rồi đem phơi mà vì bản thân thích cái mùi hăng hăng của củ kiệu. Cảm giác nhìn mẹ tỉ mẩn rửa rồi phơi kiệu dưới nắng sân thấy lòng rộn ràng quá đỗi.

Thông thường, nước ngâm kiệu là hỗn hợp của nước mưa, muối trắng, đường kính, tỏi nghiền và một vài lát ớt tươi. Công đoạn phơi kiệu cũng lắm công phu. Cứ phải canh nắng, phải trộn đều. Phơi như vậy chừng 5-7 ngày thì củ kiệu ráo lại, trong veo, nước đường trong thau chỉ còn sền sệt. Độ chừng mười ngày là kiệu bắt đầu ngấm muối, lên men, tỏa hương thơm và có thể ăn được. 

Thời điểm ấy, mẹ tôi mới sắp kiệu vào keo thủy tinh rồi cẩn thận đun sôi giấm để nguội chế vào cho ngập. Giấm để ngâm củ kiệu cũng không phải loại mua sẵn mà do mẹ tôi tự nuôi bằng nước dừa xiêm nên có vị chua thanh mà rất thơm. Mẹ tôi bảo chỉ cần cho giấm vào hôm trước thì hôm sau đã ăn được.

Lúc vớt kiệu ra bát phải vớt cả củ lẫn nước. Đó là cách để củ kiệu thêm mọng và sánh. Củ kiệu đến độ chín nhìn rất trắng trong, bóng đẹp và thắm đượm mùi hương thơm ngát. Vị kiệu vừa ngọt vừa cay, vừa bùi, vừa đượm, vừa nồng vừa thanh. Lúc xếp củ kiệu vào dĩa, người khéo léo sẽ xếp theo hình một bông hoa, ở giữa có thêm mấy miếng dưa cà rốt, củ cải… Khi ăn, vị củ kiệu giòn tan trong miệng, nước kiệu tứa ra, tạo một dư vị thật khó diễn tả thành lời.

Củ kiệu ngày Tết ăn với thịt ba rọi là món ăn ưa thích của rất nhiều người dân quê tôi. Thịt ba rọi là phần thịt có đầy đủ những thứ ngon nhất của con lợn: bì dai, mỡ mềm, nạc săn, sụn giòn. Tất cả tạo nên sự kết hợp hoàn hảo để mỗi miếng thịt đều trở thành tác phẩm nghệ thuật khi chế biến. 

Cách chế biến thịt ba rọi phù hợp nhất thông thường là luộc hoặc hấp. Bởi thịt ba rọi luộc, hấp đến độ vừa chín tới sẽ giữ được vị thơm ngon, béo ngậy và độ ngọt đặc trưng của thịt lợn. Ngoài ra, bí quyết để miếng thịt trông bắt mắt, ăn nhiều không ngán thì bên cạnh cách thái vuông con thì xếp khoanh tròn trên đĩa, ở giữa đặt bát dưa kiệu là hợp nhất. 

Theo quan niệm thực dưỡng của người Á Đông thì thịt ba rọi có tính nhiệt của động vật, củ kiệu có tính hàn của cây cỏ tạo thành quan niệm lý tưởng trong sự tương sinh, tương khắc của vũ trụ. Chính điều này làm cho hai món ăn không chỉ có giá trị bổ dưỡng mà còn có tác động tốt cho sức khỏe của người thưởng thức. 

Đó là lý do mà mùa Xuân năm nào, mẹ tôi cũng chuẩn bị dưa kiệu, thịt ba rọi cùng những món ăn truyền thống khác cho cả nhà thưởng thức. Trước là để cúng tổ tiên, sau để gia đình cùng ăn. Bản thân tôi thích nhất là vị dai giòn, chua thanh, ngọt sắc của dưa kiệu kết hợp với vị ngậy béo, thơm ngọt, bổ dưỡng của thịt ba rọi. Giữa không khí ấm áp của bữa ăn của gia đình, tôi cảm nhận được biết bao niềm hạnh phúc khi cả nhà cùng ngồi quây quần bên nhau. 

Hơn như thế, khi đã chán cá thịt, ba và các anh lại thích lai rai tôm khô, trứng bắc thảo và củ kiệu. Còn mẹ và các em tôi thì lại thích cuộn với bánh tráng, rau sống, cá lóc nướng trui chấm với mắm nêm mẹ pha mà ăn tới căng bụng.

Sau bao năm xa nhà, bôn ba khắp nẻo đường đời, tôi vẫn giữ thói quen mang theo những hũ dưa kiệu quê để ăn kèm với những món khác vào dịp Tết. Mỗi khi thưởng thức món củ kiệu, lại thấy lòng mình nao nao nỗi nhớ thương ba mẹ chốn quê nhà.