Kể chuyện làng: Thưởng thức nem quê ngày Tết

Mặc dù hiện nay Tết Nguyên đán có những thay đổi, khác biệt rất nhiều so với những thập niên trước. Tuy nhiên, các món ăn truyền thống, dân dã trong dịp Tết đến Xuân về vẫn được người dân quê tôi gìn giữ và lưu truyền đến tận hôm nay.

Mỗi dịp Tết đến, khi điểm lại trên bàn thờ, ngoài các loại bánh truyền thống mang ý nghĩa của cả dân tộc như bánh tét (bánh chưng), bánh tổ (bánh ổ), bánh ít, bánh in, trái cây để thờ cúng tổ tiên, ông bà thì một đĩa nem gói bằng lá chuối xanh, cột bằng lạt tre là điều không thể thiếu. Với gia đình tôi, việc gói nem ngày Tết trở thành một thói quen. Bố mẹ tôi vốn là người hiếu khách nên những ngày lễ Tết, người thân, họ hàng đến thăm nhà nhiều vô kể. Mỗi dịp như thế, việc dọn món nem nướng, bên ly rượu nồng để cùng nhau tâm tình và thưởng thức vị thơm ngon của món nem truyền thống là điều không thể thiếu. 

Những ngày cận Tết ở làng tôi, nhiều gia đình đã tranh thủ mổ heo cúng tất niên và ăn mừng năm mới, nhà tôi cũng không là ngoại lệ. Sau khi làm thịt con heo mà cả nhà tần tảo nuôi suốt sáu tháng cuối năm, bố tôi sẽ chọn những miếng thịt nạc ngon nhất để chuẩn bị gói nem. Những chiếc nem được làm từ thịt heo và gói trong lớp lá chuối nhìn thì đơn giản nhưng không phải ai cũng biết cách để chế biến ra loại nem chua đặc trưng thơm ngon. 

Theo kinh nghiệm của mẹ tôi, vốn là người có nhiều năm làm nem, khâu quan trọng nhất là việc chọn thịt và ướp gia vị. Để gói nem ngon, thịt sử dụng phải là thịt heo đùi, có thể kết hợp thêm một ít mỡ để tạo vị béo và tươm dầu sau khi nướng. Mẹ tôi thường có thói quen cắt nhỏ thịt thành từng lát và đem ướp đủ gia vị như tiêu, tỏi, ớt, muối, sả… sao cho thấm đều và vừa ăn. Có một điều lưu ý là không nên cho nước mắm vào cũng bởi như vậy nem gói sẽ không để được lâu. 

Sau khi trộn đều gia vị vào thịt và ướp khoảng 1 tiếng đồng hồ cho thịt thấm gia vị là bố tôi tiến hành gói nem. Nếu muốn nem có hương vị của riềng, chúng ta có thể dùng 1-2 củ riềng cạo sạch vỏ và giã nhỏ, cho vào thịt để ướp cho thấm. Việc cho gia vị theo cần phải ước lượng chính xác nếu cho ít muối thì nem sẽ nhạt và mau chua, không ngon cũng không để được lâu, còn gia vị mặn thì nem không được ngon. 

Trong lúc mẹ thái thịt và nêm gia vị, bố con tôi sẽ đi tìm những cây chuối có bản lá chuối tàu to, lá đẹp để dùng gói nem. Cạnh nhà tôi là nhà bà Hiên có trồng một vườn chuối sum sê xanh mướt khiến bố con tôi thích mê cứ dừng lại ngắm nghía không thôi. Biết nhà tôi đang chuẩn bị gói nem, bà liền vui vẻ mở cửa, không quên trêu đùa: "Bố con mi gói nem thành công là phải chia cho bà một nửa nhé! Công bà cho nhà bố con mi rất nhiều lá chuối đẹp đó nha!". Bố con tôi nghe thế thì cười xoà. Nhiều năm sau, khi bà Hiên đã mất, khu vườn chuối vẫn xanh um như xưa, bố con tôi mỗi lần sang xin lá chuối lại cảm thấy buồn nao nao, nhớ thương tính cách hào sảng nhiệt tình, hay xởi lởi với hàng xóm của bà. 

Sau khi tìm được lá chuối mang về cũng là lúc mẹ tôi tiến hành rang thính. Mẹ tôi thường rang thính bằng ngô để được thơm, nhanh lên men.

Sau đó, cả nhà sẽ quây quần ngồi gói nem với một chút lá sung non hoặc có thể đinh lăng. Cuối cùng là khâu gói thịt trong 2 lớp lá chuối.

Thông thường, lá chuối xanh trước khi sử dụng gói nem, mẹ tôi sẽ phơi cho hơi héo lá, hoặc hơ lá qua lửa để lá không rách. Sau đó, mẹ tiến hành lau sạch lá và cắt (vanh) lá thành hình tròn như chiếc bánh tráng gạo, cách thức gói thông thường. Về kích thước thì việc gói nem to hoặc nhỏ là do sở thích của từng gia đình. Tuy nhiên, theo bí quyết của gia đình tôi thì không nên gói to, vì khi nướng nem khó chín, một ký thịt nạc thì nên gói từ 20 đến 25 chiếc nem là được. Nem sau khi gói xong được xâu lại thành chùm và treo ở nơi thoáng nát, không nên để tủ lạnh.

Và khi có khách đến mừng tuổi tổ tiên, ông bà, sau đó chúc phúc gia đình năm mới… thì theo phong tục người Quảng Nam, nếu khách là nam giới thì sẽ được người trong gia đình nhanh chóng xuống bếp nướng 1 đến 2 chiếc nem nóng hổi, thơm lừng. Đây là phần để dành nếm cùng với chiếc bánh tráng gạo được nướng giòn tan và kèm theo chai rượu gạo hoặc rượu nếp để mời khách. Khách và chủ nhà sẽ cùng hàn huyên tâm sự nhiều điều trong cuộc sống, uống đôi ba ly rượu cùng nhấm nháp thưởng thức hương vị đặc trưng của nem quê ngày Tết, sau một năm làm việc vất vả. Còn với bọn trẻ con chúng tôi thì món nem này là một món ăn vặt không thể thiếu trong ngày Tết. 

Với nhiều người xứ Quảng quê tôi thì nem chua là một món ăn đặc trưng cho ngày Tết. Món nem này trong tiềm thức của tôi đã đong đầy biết bao kỷ niệm đẹp một thời còn sống cùng với bố mẹ tại quê nhà. Để rồi mỗi khi Tết đến Xuân về, lòng tôi lại nao nao tự hỏi: Ở quê nhà, mẹ đã gói nem chua chưa?