Nghệ An: Đặc sản truyền thống bị thất truyền mấy mươi năm qua, mới được khôi phục mà đã làm không kịp bán

Cho đến bây giờ, người dân làng Tân Nhượng cũng không biết chả dam cùng với cái tên “làng chả dam” xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng từ thuở còn nghèo đói, cơm không đủ ăn phải dựa vào khoai, sắn, người dân thường đi bắt dam (cua đồng – PV) và ốc để chế biến thành món ăn “cứu đói”. 

Để món ăn giữ được lâu, người dân nơi đây đã sáng tạo ra món chả dam truyền thống. Rồi cũng chẳng hiểu vì sao mà món chả này bị thất truyền.

Thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao, tháng 10/2022, chị Trần Thị Hậu - Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Hưng Đạo đã mạnh dạn đưa ra ý tưởng khởi nghiệp khôi phục món chả dam truyền thống nhằm xây dựng sản phẩm OCOP (sản phẩm thế mạnh địa phương - PV). 

“Ban đầu ý tưởng này vấp phải nhiều luồng ý kiến trái chiều bởi không ai còn biết làm món ăn này. Những người già nhất làng cũng chỉ nhớ mang máng. Nếu xây dựng món ăn này thành sản phẩm OCOP thì phải bán được ra thị trường và được người tiêu dùng đón nhận. Đây là khó khăn bước đầu của chúng tôi”- chị Trần Thị Hậu cho hay.

Để xây dựng sản phẩm, món ăn truyền thống của địa phương luôn được ưu tiên hàng đầu, chị Hậu cùng mọi người trong Chi hội Phụ nữ xã đã tìm hiểu về cách thức chế biến các sản phẩm tương tự, trong đó có “làng rươi” ở xã Hưng Nhân. 

Sau khi đi học hỏi kinh nghiệm, bí quyết chế biến món chả rươi, chị Hậu tìm đến tốp thợ chuyên nấu ăn phục vụ đám cưới trong xã. Trong số này có người là cán bộ Hội Phụ nữ xã đã nghỉ hưu, có kinh nghiệm, nấu ăn ngon để cùng bàn bạc cách thức chế biến chả dam. Mọi người bắt tay vào gom nguyên liệu phục chế món ăn “cứu đói” một thời.

“Để làm ra món ăn trở thành thương hiệu không hề dễ dàng chút nào. Mẻ đầu tiên ra lò, miếng chả bị nhão, không có độ kết dính. Mẻ thứ 2, dù đã được điều chỉnh về tỉ lệ nguyên liệu nhưng cũng không khả quan hơn, bị vỡ từng miếng. Chúng tôi đưa những miếng chả dam “lỗi” này đến các cụ cao niên trong xóm, lãnh đạo xã thử để đánh giá chất lượng nhưng chỉ nhận được cái lắc đầu đầy thất vọng. Lỗi là ở chỗ chả không có độ kết dính, có vị chua, ngọt nhưng chưa có hương vị đặc trưng. Những lỗi này sau đó đã được chị em dần dần điều chỉnh” – chị Hậu cho biết thêm.

Không hề nản chí, chị Hậu tiếp tục động viên mọi người nghiên cứu để điều chỉnh, cải thiện dần dần với quyết tâm làm bằng được món ăn thương hiệu của địa phương. 

“Trước đây, các cụ thường sử dụng bột khoai để trộn vào chả nhưng bột này có vị ngọt, chua, làm giảm hương vị và không có độ kết dính. Sau khi nghiên cứu, chúng tôi quyết định thay bột khoai bằng bột gạo tẻ. Đây là sự điều chỉnh khắc phục nhược điểm về độ kết dính. Bột gạo có giá thành thấp hơn bột khoai nên đây cũng thế mạnh của món ăn. Thấy chị em mày mò trong khâu tạo hình, chồng chị Hậu đã chế tạo khuôn bằng nhôm nhằm giảm bớt công đoạn và cho ra sản phẩm tròn đều, độ dày vừa phải đảm bảo trọng lượng 20g/chiếc”- chị Phan Thị Soa (1968), một trong 2 đầu bếp chính chia sẻ.

Sau một thời gian thử nghiệm và đánh giá món ăn đã đạt tiêu chuẩn, mọi người quyết định mời các thực khách khó tính đến thẩm định, sau đó giới thiệu lên mạng xã hội. 

Cứ như vậy “tiếng lành đồn xa”, chả dam đã trở thành thức quà quý giá cho những người xa quê và ở thành phố mong muốn được thưởng thức. Những đơn đặt hàng đã dần dần nhiều lên, món ăn này bắt đầu có sự lan tỏa.

Chị Soa cho biết thêm, đây là món ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao cùng với nhiều nguyên liệu sạch có tại địa phương, gia vị dậy mùi, hấp dẫn. Cua đồng phải rửa kỹ với nhiều lần nước, xóc muối trắng cho sạch, tước bỏ mai, yếm rồi xay, lọc nước. 

Nguyên liệu phối hợp có thịt lợn nạc, lòng đỏ trứng gà, hạt tiêu, mì chính, gừng, ớt cay, lá gừng, lá nghệ..., đặc biệt không thể thiếu vỏ quýt khô (loại quýt hôi). Tất cả nguyên liệu này được trộn với tỉ lệ nhất định rồi đổ nước cua đồng đã xay, lọc vào thành một hỗn hợp nhuyễn, mịn, độ sánh vừa phải là có thể đưa vào tạo hình.

Món chả dam sau khi tạo hình sẽ được nướng trên lá chuối tươi, mang hương vị đặc trưng khó lẫn, hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất. Mỗi miếng chả dam qua sơ chế có thể để ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh, sử dụng dần; có thể rán hoặc nướng theo ý thích.

“Ban đầu, mỗi ngày nhóm chỉ làm trên dưới 100 miếng nhưng đến nay nhu cầu cao, làm không đủ cung cấp cho thị trường. Chả dam sau khi ra lò còn nóng hổi đã được các khách hàng đặt mua hết. Việc làm chả này đã giải quyết việc làm cho 4 lao động và bao tiêu cua đồng cho người dân trong xã. Đây là thành công bước đầu của món ăn truyền thống này. Hiện tại, chúng tôi đang có kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để giới thiệu và tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định cho sản phẩm. Cùng với đó, Chi hội Phụ nữ xã Hưng Đạo đang xây dựng, hoàn thiện hồ sơ đề nghị công nhận sản phẩm OCOP. Khi đầu ra ổn định, chúng tôi sẽ nhân rộng và phổ biến quy trình, bí quyết làm chả dam tới từng chi hội, vừa tạo việc làm, vừa tăng thu nhập cho chị em phụ nữ"- chị Trần Thị Hậu phấn khởi cho biết.