Về Hải Dương, thưởng thức hương vị đặc sản mắm cáy ngày phơi nắng, đêm phơi sương cực đỉnh

Từng gặt hái nhiều thành công trong lĩnh vực kinh doanh nhưng anh Phạm Tiến Dư ở thôn Lương Xá Bắc, xã Kim Liên (Kim Thành) vẫn luôn ấp ủ hoài bão xây dựng một thương hiệu nông sản từ chính sản vật quê hương - đó là con cáy. Và rồi anh quyết tâm bỏ lĩnh vực kinh doanh, trở về quê gây dựng thương hiệu mắm cáy Hải Dương.

Bước ngoặt để đến với...mắm cáy

Chúng tôi gặp anh Phạm Tiến Dư khi anh đang chạy đi chạy lại như con thoi trong xưởng sản xuất mắm cáy của HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành tại quê nhà. Anh Dư cho biết từ sáng đến giờ anh mải kiểm kê hàng, kiểm tra đợt mắm mới ủ vì hôm qua anh vừa đưa sản phẩm mắm cáy của HTX tham gia hội chợ tại TP Hải Phòng. Mái tóc điểm nhiều sợi bạc, khuôn mặt anh Dư sạm nắng và già hơn tuổi 42 bởi anh luôn bận rộn, vất vả lo từ nguồn nguyên liệu, sản xuất, đến lo đầu ra cho sản phẩm...

Sau hơn 3 năm đi vào hoạt động, từ chỗ chỉ có 3 lao động, đến nay HTX đã có trên 10 lao động, ai nấy đều quen việc nhưng anh vẫn không yên tâm. Chỉ khi nào thấy sản phẩm sau khi ngâm ủ đạt được độ “chín” nhất, bảo đảm điều kiện cho ra chiết đóng chai anh mới thở phào nhẹ nhõm. “Thất bại nhiều rồi nên mỗi mẻ cáy đều luôn có những âu lo”, anh Dư nói.

Vốn là người nhanh nhạy, sau khi tốt nghiệp THPT anh Dư thi đỗ Trường Đại học Sư phạm Hà Nội. Ra trường, anh dạy học tại một trung tâm của huyện Kim Thành. Vừa dạy học anh Dư cũng bắt đầu làm quen với công việc kinh doanh. Năm 2008, anh bắt đầu mở cửa hàng kinh doanh điện thoại đầu tiên tại thị trấn Phú Thái. Sau đó phát triển dần lên chuỗi 6 cửa hàng ở khắp huyện Kim Thành.

Công việc bận rộn nên năm 2015 anh đã nghỉ hẳn nghề giáo viên, tập trung cho kinh doanh. Tuy nhiên, trong anh luôn đau đáu ấp ủ xây dựng một thương hiệu nông sản. Mỗi lần đi xa, được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản vùng miền nhưng hương vị mắm cáy dân dã đúng chất vị xưa do chính tay mẹ làm thì anh chưa tìm thấy. Từ đó, anh bắt đầu tìm hiểu, học hỏi nghề làm mắm cáy.

“Lý do tôi chọn món mắm cáy để khởi nghiệp đó chính là từ tình yêu quê hương", anh Dư tâm sự. Rồi anh nhớ lại: "Làng Lương Xá Bắc của tôi nằm bên dòng sông Kinh Môn. Ngày nhỏ tôi thường theo mẹ ra sông bắt cáy. Cáy ăn không hết, mẹ tôi mang làm mắm. Cũng từ đó, tôi học được mẹ cách làm mắm cáy. Sau này nguồn cáy ít dần và một phần được thương lái thu mua đi tiêu thụ ở các nơi nên gia đình tôi không làm mắm cáy nữa, nhưng hương vị của món ăn dân dã ấy luôn đọng mãi trong tôi ”.

Năm 2020, anh Dư dần thu hẹp hoạt động kinh doanh để bắt tay nghề làm mắm cáy. Không được bố mẹ, người thân ủng hộ, kể cả vợ anh cũng không đồng tình vì ai cũng cho rằng nghề làm mắm khó có tương lai. Nhưng anh tin bằng tâm huyết và sự say sưa, món ăn dân dã của quê hương sẽ có cơ hội phát triển?

Anh quyết định sang nhượng toàn bộ hệ thống cửa hàng điện thoại di động, bắt đầu nghiên cứu một cách bài bản về mắm cáy vì chỉ bằng kinh nghiệm làm mắm của mẹ anh và những trải nghiệm tuổi thơ của anh là chưa đủ. Anh đã làm một cuộc hành trình dài ngày, đi khắp các làng nghề làm mắm cáy truyền thống ở Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình, Thanh Hóa để học hỏi. Chuyến đi này giúp anh hiểu hơn về quy trình làm mắm cáy.

Với số vốn có được sau khi chuyển nhượng hệ thống cửa hàng kinh doanh điện thoại di động, vay mượn thêm bạn bè, anh thành lập HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành và dựng lên xưởng sản xuất mắm cáy ngay trên chính khu đất của gia đình. Thời điểm này, vợ anh đang đi làm nhưng bị lay động trước quyết tâm của chồng nên cũng bỏ công việc ổn định, ở nhà giúp chồng khởi nghiệp.

Bằng trải nghiệm thực tế, kiến thức đã học hỏi được, anh Dư tự tin bắt tay vào làm mẻ cáy đầu tiên. Thế nhưng mọi điều không hề suôn sẻ và thuận lợi như anh nghĩ. Anh Dư chia sẻ: “Ban đầu tôi nghĩ chỉ cần nắm chắc quy trình là sẽ làm mắm cáy thành công, song không ngờ khó khăn, phức tạp đến thế”.

Mọi quy trình làm mắm cáy mà anh tích lũy, học hỏi được chưa đủ để làm ra mẻ mắm ngon bởi còn phụ thuộc rất nhiều vào cáy nguyên liệu, muối ủ, nguồn nước, thời tiết khi ủ mắm... Hơn 1 tấn cáy phải hủy, thiệt hại hơn 100 triệu đồng. Cũng từ đó, anh nhận ra làm mắm cáy là cả quá trình tích lũy kinh nghiệm, kiến thức chứ không thể nóng vội.

Sau mẻ mắm thất bại đó, anh Dư dành thêm nhiều thời gian nghiên cứu, tìm tòi và rút ra được nhiều kinh nghiệm: không chọn những con cáy có màu sắc sặc sỡ mà phải là những con cáy mẩy, màu sắc đặc trưng; muối dùng để ủ cáy phải là muối già và nước máy phải được lọc sạch thêm một lần để loại bỏ hoàn toàn tạp chất mới đưa vào ngâm ủ... Mẻ cáy thứ hai thành công nhưng việc đưa sản phẩm ra thị trường cũng vô cùng gian nan. Lúc đầu, hai vợ chồng đi chào hàng ở một số nhà hàng, cửa hàng kinh doanh tạp hóa trên địa bàn huyện Kim Thành nhưng đều bị từ chối. 

Cuối cùng vợ chồng anh thuyết phục được một cửa hàng ở thị trấn Phú Thái cho gửi nhờ sản phẩm. Ít lâu sau, chủ cửa hàng gọi điện thoại thông báo có người hỏi mua sản phẩm mắm cáy Hải Dương. Và từ đó, mắm cáy Hải Dương chính thức bước những bước đầu tiên vào thị trường. "Nếu sản phẩm của mình chất lượng thì cứ bình tĩnh tìm cách sẽ đến được với khách hàng”, anh Dư chia sẻ.

Đặc sản mắm cáy Hải Dương: Làm thật mới bền

Để làm ra loại mắm cáy thơm ngon, đỏ au phải chọn mua nguyên liệu vào thời điểm từ tháng 3 – 11 hằng năm, lúc đó đúng mùa cáy mẩy, chắc thịt nhất. Theo cách làm mắm cáy truyền thống, cáy được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất; xóc thật ráo nước, bóc yếm, giã dập rồi đem trộn với muối biển (muối biển có tuổi từ 12 – 15 tháng từ ngày thu hoạch để ra bớt nước chát) theo tỷ lệ 3 cáy, 1 muối. 

Sau khi trộn đều muối và cáy, cáy sẽ được đưa vào ủ trong chum sành trong vòng 3 - 5 tháng, tùy thuộc vào số lượng cáy và kích thước chum cũng như thời tiết. Suốt thời gian ủ thường xuyên phải đảo cáy, phơi nắng để cho mắm lên màu nâu đỏ, thơm và sánh đặc.

Anh Dư bộc bạch: “Làm mắm cáy rất khó, khó bởi thị phần hẹp. Hai là cách làm mắm sạch, không chất bảo quản sẽ rất tốn kém”. Biết vậy, nhưng với phương châm “Làm sạch, làm thật mới bền” nên ngay từ ngày đầu khởi nghiệp, anh Dư đều chú tâm lựa chọn kỹ lưỡng các loại nguyên liệu với giá mua thường cao hơn giá thị trường. 

Anh chọn mua cáy loại ngon từ các thương lái thu mua ở khắp các vùng Kim Thành, Tứ Kỳ, Thanh Hà... Muối nguyên liệu được lấy từ các vùng biển có độ mặn của Ninh Thuận. Các công đoạn làm ra sản phẩm của HTX hầu hết đều thủ công, tự nhiên, không chất bảo quản. Hiện HTX có khoảng 10 loại mắm cáy đều mang thương hiệu Hải Dương.

Đam mê, tâm huyết với món ăn đồng quê dân dã; lặn lội đưa sản phẩm ra thị trường, tích cực tham gia các hoạt động xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh nên sản phẩm mắm cáy Hải Dương của HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành đã nhanh chóng được người tiêu dùng đón nhận. Sản phẩm hiện được bán ở nhiều cửa hàng tiện lợi, siêu thị trong tỉnh Hải Dương và cả các tỉnh, thành phố khác, như Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà Nội... 

Trung bình mỗi năm, HTX của anh Dư chế biến từ 5 – 7 tấn cáy nguyên liệu với khoảng 8.000 lít mắm cáy. Giá bán trung bình từ 160.000 - 250.000 đồng/lít. Trừ chi phí, mỗi năm HTX thu lãi từ 250 - 300 triệu đồng. Năm 2023, sản phẩm mắm cáy của HTX cũng đã được xếp hạng OCOP 3 sao.

Cẩn thận, tỉ mỉ đảo từng chum mắm cáy để kiểm tra chất lượng và độ “ngấu", anh Dư tếu táo đùa: “Trước tôi chỉ ngồi phòng lạnh điều hành hệ thống cửa hàng điện thoại còn giờ thì suốt ngày tập trung làm cáy. Nhiều bữa quên cả ăn bởi đã vào việc rồi thì khó mà dứt ra được”. Ngắm nhìn những công nhân của HTX liên tục đóng gói, vận chuyển những thùng mắm cáy để cung cấp ra thị trường chính là minh chứng chân thật nhất cho quyết tâm và tình yêu với nghề truyền thống của anh Dư.

Từng tham quan gian hàng, thưởng thức và mua sản phẩm mắm cáy Hải Dương của HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành tại Hội chợ Festival Chí Linh - Hải Dương vào cuối tháng 9 vừa qua, chị Nguyễn Thị Thu Hương ở TP Hải Dương cho biết chị đã ăn nhiều loại mắm cáy, mỗi loại có một vị và đặc trưng riêng nhưng khó có loại mắm nào có vị thanh, ngọt đọng lại nơi cuống lưỡi sau khi ăn như mắm cáy Hải Dương. 

Mắm không mặn cứng, vị rất mềm, chấm với rau lang, rau muống, thịt luộc hoặc ăn kèm khế xanh, chuối xanh rất hợp. "Màu sắc mắm cáy đỏ ngấu như màu phù sa, hương vị đặc trưng truyền thống khiến tôi cảm nhận rõ hương vị xưa sau mỗi lần ăn. Nhất định tôi sẽ tiếp tục mua sản phẩm để cả gia đình cùng ăn", chị Hương nói.

Ông Nguyễn Văn Nghiệp, Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Kim Thành cho biết HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành của anh Phạm Tiến Dư là một trong những mô hình HTX kiểu mới của huyện, không chỉ góp phần đẩy mạnh canh tác, khai thác nguồn cáy tự nhiên của địa phương và các vùng lân cận mà còn nâng giá trị trên chính mỗi sản phẩm; tạo việc làm và thu nhập ổn định cho lao động địa phương. Sản phẩm mắm cáy Hải Dương của HTX Nông sản sạch Kim Thành cũng là một trong số các sản phẩm nông sản chủ lực của địa phương được huyện quan tâm, phát triển theo chương trình OCOP.