Mắm cáy Ninh Cường ở Nam Định, một sản phẩm OCOP làm ra đến đâu bán hết đến đó

Cả 2 sản phẩm gồm nước mắm truyền thống và mắm cáy Ninh Cường đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao.

Sản phẩm OCOP luôn bán "cháy" hàng

Trao đổi với PV Báo điện tử Dân Việt, anh Trần Văn Phúc - Chủ cơ sở sản xuất nước mắm, mắm cáy Ninh Cường (thị trấn Ninh Cường, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định) cho biết, 2 sản phẩm đã có mặt trên thị trường từ nhiều năm nay. Nhờ sản xuất sạch, làm ăn uy tín nên nước mắm và mắm cáy Ninh Cường được khách hàng trên cả nước tin dùng và ủng hộ.

Theo anh Phúc, để có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay, hằng năm anh tích cực tham gia các phiên chợ, hội nghị trong và ngoài tỉnh để giới thiệu, quảng bá sản phẩm. Qua đó, anh quyết tâm giữ vững thương hiệu sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường, góp phần lưu giữ bản sắc của quê hương.

"Được sự giúp đỡ của lãnh đạo các cấp, các ngành nên tôi đẩy mạnh xúc tiến thương mại bằng cách tích cực tham gia hội chợ, hội nghị để quảng bá sản phẩm. Đây là kênh bán hàng rất hiệu quả, kết nối được với nhiều bạn hàng ở các địa phương trên cả nước", anh Phúc tâm sự.

Mới đây nhất tại Lễ khai mạc Triển lãm ảnh nghệ thuật và gian hàng trưng bày các sản phẩm vùng đồng bằng sông Hồng diễn ra vào tháng 2/2023 tại Quảng Ninh, các sản phẩm nước mắm và mắm cáy Ninh Cường cũng đã có mặt trên kệ hàng trưng bày. Được đoàn lãnh đạo các tỉnh, khách hàng đánh giá cao về mẫu mã, chất lượng…, nhất là sản phẩm mắm cáy được người tiêu dùng mua rất nhiều.

Hiện nay, anh đang kết nối với Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP tỉnh Quảng Ninh để đưa 2 sản phẩm OCOP của cơ sở vào bên trong Trung tâm nhằm quảng bá sản phẩm, mở rộng thị trường khu vực phía Đông Bắc.

Theo tính toán của anh Phúc, với quy mô khoảng 20 bể ủ, trung bình mỗi năm cơ sở cung ứng ra thị trường từ 25.000 - 30.000 lít nước mắm nguyên chất với giá bán từ 20.000 - 120.000 đồng/lít, tùy theo độ đạm, và trên 3.000 lít mắm cáy với giá bán 220.000 đồng/lít.

Anh Phúc chia sẻ, mặc dù giai đoạn đại dịch Covid-19 bùng phát, diễn ra phức tạp nhưng đầu ra của cơ sở vẫn tương đối ổn định. Hiện nay, thị trường tiêu thụ của cơ sở chủ yếu trong và ngoài tỉnh, nhiều nhất là khu vực miền Bắc.

Nhờ sản xuất sạch, đúng phương pháp truyền thống; không dùng chất phụ gia, chất bảo quản nên nước mắm và mắm cáy Ninh Cường đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt hạng 3 sao.

Sản xuất trong nhà lưới

Hiện tại, các bể ủ chượp tại cơ sở sản xuất nước mắm, mắm cáy Ninh Cường được bao bọc trong nhà lưới, có mái che mưa, nhằm tránh bụi bặm, ruồi muỗi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chia sẻ về cách thức sản xuất nước mắm truyền thống, anh Phúc bật mí, nước mắm Ninh Cường được sản xuất theo 4 công đoạn. Nguyên liệu chính là cá cơm và muối trắng; đây là 2 thứ nguyên liệu luôn có sẵn, được cơ sở thu mua ở Cảng cá Nam Định và làng nghề làm muối trắng truyền thống Hải Lý.

Trong các công đoạn sản xuất thì công đoạn chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cá thu mua xong cần rửa sạch và loại bỏ cá hư, dập nát. Đặc biệt, muối phải được lưu kho từ 12 - 15 tháng, với mục đích rút hết vị chát, đắng để khi cho ra thành phẩm nước mắm sẽ không có vị chát, đắng của muối vừa thu hoạch.

Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sản xuất thì bắt đầu trộn lẫn theo tỉ lệ 3:1; nghĩa là 3 tấn cá, 1 tấn muối. Trong quá trình trộn cá với muối, cơ sở có bổ sung thêm dứa chín đã làm sạch và băm nát (hay còn gọi là khóm), khoảng 2% dứa/1 tấn nguyên liệu.

"Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng nhất thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ 3:1 thì công đoạn ủ chượp cũng không kém phần quan trọng. Thời gian ủ chượp kéo dài từ 18 - 24 tháng. Tuy nhiên, ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng thơm, ngon; màu sắc càng hút mắt", anh Phúc cho hay.

Với mắm cáy, cách thức sản xuất (ủ chượp, đảo nén, phơi nắng) cũng tương tự như sản xuất nước mắm cốt cá. Tuy nhiên, thời gian ủ chượp ngắn hơn so với làm nước mắm cốt cá; theo đó chỉ cần ủ chượp từ 5 - 7 tháng là cho thành phẩm nước mắm cáy.

Anh Phúc nói, nguyên liệu chính làm mắm cáy gồm cáy tươi và muối. Cáy được đập dập thủ công, rồi đem trộn với muối trắng theo theo tỉ lệ 3:1. Trong quá trình ủ chượp, anh có bổ sung thêm thính gạo nếp để tạo độ sánh cho mắm cáy. Một tấn nguyên liệu thì bổ sung 10kg thính.

"Làm mắm cáy rất khó, không dễ như làm nước mắm cốt cá. Mắm cáy rất kỵ nước mưa, do đó trong quá trình ủ chượp phải bảo quản thật tốt. Thời gian ủ chượp càng lâu thì mắm cáy càng ngon, chất lượng", anh Phúc thổ lộ.

Theo anh Phúc, trong thời gian ủ chượp cần thường xuyên đánh đảo, phơi nắng để mắm nhanh chín và ngấu. Đủ thời gian ủ chượp thì chắt lọc nước mắm và mắm cáy đem phơi nắng. Thời gian phơi nắng kéo dài từ 3 - 5 ngày, sau đó là có thể xuất bán ra thị trường.

Tuy nhiên, cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường lại không đóng chai và xuất bán ra thị trường luôn mà toàn bộ sản phẩm nước mắm nguyên chất và mắm cáy sau khi phơi nắng đều được đổ vào các chum sành lớn đã chôn sẵn dưới lòng đất để hạ thổ.

"Việc hạ thổ giúp nước mắm và mắm cáy dịu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống. Nước mắm và mắm cáy hạ thổ càng lâu, càng tốt cho sức khỏe. Khi nào khách hàng có nhu cầu thì cơ sở mới đưa lên để đóng chai", anh Phúc tâm sự.