Xưa đồng làng cua bò vô số, mẹ làm mắm cua chua, thứ nước chấm rau muống chẻ, thái thêm rau kinh giới

Tôi mơ thấy mình len lỏi qua những bờ tre, khéo léo tránh gai tre và những con sâu róm màu xanh màu đen, đốm vàng đốm đỏ đủ loại đáng sợ, đang đậu chi chít trên những lá tre, bình thản mà nhấm nháp. 

Con ngõ hun hút bóng râm rợp dưới những lùm cây xanh mát dẫn tôi đi. Đi bẻ xiên cua thôi mà miên man, mê mải như đi tìm một miền cổ tích.

Hôm nay trời nắng lắm. Tháng sáu là lúc ông Mặt trời bung hết sức nóng của khối cầu màu cam khổng lồ mà đổ lửa xuống nhân gian. 

Trên các mặt ruộng vừa gặt lúa tháng qua, nước chỉ còn lấp xấp bàn chân, rạ chồng thành gùm nối dài từng dãy như nơm úp. Nước lúc giữa trưa tháng sáu bỏng giãy, chân người chỉ cần khẽ chạm đã giật nảy nhấc lên, thì mấy con cua cá nhỏ bé nhường kia, sức nào mà chịu cho được. 

Cua ngoi lên bờ nhiều vô kể. Những con quá yếu, chấp nhận số phận, nằm lịm ru mình về kiếp khác cũng nhiều, xương của chúng còn phơi trắng trên mặt ruộng. Những con cua rốc dũng mãnh và khôn ngoan, chúng tìm đường bò đi cho đến khi nào còn có thể. 

Chúng nấp vào giữa các gùm rạ. Cua mẹ, về hè thường ôm một bọc trứng căng đẫy, người gầy, sức yếu, mới loay hoay bò quanh gùm rạ tìm đường thoát thân đã bị nắng thiêu đốt, lim rim nằm ngất.

Cánh đồng làng xưa thường vô số cua đồng. Tháng sáu là lúc ông mặt trời bung hết sức nóng của khối cầu màu cam khổng lồ mà đổ lửa xuống nhân gian, cua đồng ngoi lên bờ nhiều vô kể...

Trưa hôm qua mẹ cho tôi cùng ra đồng, tay cầm theo cái vợt cá. Cá tháng sáu bị bỏng nắng cũng trở nên hiền lành yếu ớt, ngớp nước lập lờ, nhìn đến là tội. 

Lúc này mới thấy bọn cua lợi hơn bọn cá ở chỗ chúng có những tám chân. Dẫu chậm chạp, chúng vẫn có thể bò lên bờ ruộng, nấp vào cây cỏ, rúc dưới những chóp rạ tựa mái lều tí hon an toàn.

Cho dù số phận chúng cũng chẳng may mắn gì hơn, khi mà đến một đứa trẻ cũng biết nhằm lúc nắng nhất mà ới nhau ra đồng gom chúng cho đầy giỏ. 

Con cua đồng một khi bị ngã nắng trở nên yếu ớt, thì bắt chúng dễ như nhặt bi ve. Bọn trẻ hò hét dưới nắng, hô vang thành tích nhặt cua như chơi hội. Chỉ nhìn thấy cua đồng rúc rúc trong cỏ, trong rạ là chộp lấy, bỏ giỏ. Cá cũng chỉ vợt nhẹ tay một cái là được dăm bảy con.

Nhưng hôm nay còn nắng hơn, mẹ lo tôi say nắng giữa đồng nên không cho theo. Tôi đi bẻ xiên cua đồng cho mẹ, cùng với cái Oanh, nó bẻ xiên cua cho bà nó. 

Những ngày này, mẹ và chị phải bắt được mỗi người ba giỏ cua, nên xiên cua phải lấy đến hàng trăm chiếc. Cái Oanh khi kiếm đủ xiên cho bà thì nó sẽ kiếm giúp cho tôi.

Cua đồng, từ cua đồng, mẹ làm món mắm cua chua. Mắm cua chua nhẹ, vị mặn ngọt dìu dịu, đủ để chan đẫm với rau muống chẻ hoặc thái thật nhỏ lẫn với vài loại rau thơm như kinh giới, tía tô, rau ngổ và rau húng bạc hà.

Những giỏ cua đan bằng nan tre, nhỏ thôi nhưng sẽ được nhồi cả trăm con cua vào đấy, hẳn chúng phải co mình nằm im nín thở, cho đến lúc được đổ ra khỏi giỏ, chúng bắt đầu duỗi cẳng duỗi càng, lép nhép thở luồng ô xy mới cho lại sức, rồi dần dà hồi tỉnh, lại lẩn mẩn bò dọc bò ngang.

Thế giới của chúng lúc này không phải là một bờ cỏ, một gùm rạ, một mảnh ruộng hay một cánh đồng, mà chỉ là một cái thúng. 

Khi tôi nhớ lại hình ảnh bầy cua chồng lớp lên nhau mà run rẩy bò trong cái thúng của mẹ tôi ngày ấy, tôi đã viết: “…em cứ chạy trong trái tim cô gái nhỏ/ như bầy cua bò quanh thúng mường tượng cánh đồng con/ tiếng tí tách vỗ đêm mẹ ngủ giấc chập chờn…” (Viết từ cánh đồng của mẹ).

Lại nhớ lúc đổ giỏ cua, mẹ lọc bỏ cua ốm, cua óp, những con yếu thì để riêng ra một chậu, sẽ được chế biến thành món mắm cua chua hoặc ướp muối trong chum, làm nước cua muối. 

Mắm cua chua là một món ngon đặc biệt của nhà tôi ngày ấy, chỉ có mẹ làm được, và mọi người đều mong đến ngày mẹ làm món ấy. Thoạt nghe cách làm có vẻ không khó nhưng đây là món không khéo thì rất dễ hỏng, hoặc là không lên men chua được, dẫn đến thiu thối, hoặc bị lỡ tay muối, mặn quá nó cũng không chua.

Để làm món này, cua sẽ được làm sạch, giã ra lọc lấy nước với tỉ lệ cốt cua đậm đặc gấp đôi nước cua để nấu canh. 

Một lượng muối vừa đủ theo cách ước lượng của mẹ tôi, cũng với độ mặn gấp đôi độ mặn của món canh. Thế đấy, người mẹ nông dân thật đơn giản, cứ lấy độ mặn món canh làm chuẩn mà nêm muối cho món mắm cua chua, rồi thêm một thìa đường.

Nhưng quan trọng hơn cả là thính gạo. Mẹ đem rang vài nắm gạo thơm lừng lên, rồi giã mịn. Chỗ bột gạo rang ấy sẽ được hòa lẫn vào liễn nước cốt cua, cùng với đường và muối, rồi đậy nắp lại, để trên mặt bể, qua hai đêm hai ngày là tự nó lên men, thành món mắm cua chua.

Mẹ cẩn thận đem đun sôi, khi ấy gạch cua cũng nổi lên hòa lẫn trong nước chua. Hôm nào sang hơn, có chút tóp mỡ phi với hành khô mà thả vào, bóng mỡ nổi lên ngậy ngà, sóng sánh. Mẹ cắt vào vài lát ớt, bát mắm chua trông thật bắt thèm. 

Mắm cua chua nhẹ, vị mặn ngọt dìu dịu, đủ để chan đẫm với rau muống chẻ hoặc thái thật nhỏ lẫn với vài loại rau thơm như kinh giới, tía tô, rau ngổ và húng bạc hà.

Còn cua muối là một món dân dã, mặn mòi, không có gì cầu kỳ nhưng lại tinh tế. Tựa như dân miền biển ướp muối vào cá để làm nước mắm thì muối cua cũng vậy. Cua làm sạch, bóc bỏ yếm, xé mai hoặc để mai tùy ý. 

Rải một lớp muối dày dưới đáy chum, xếp cua từng lớp vào chum và cứ mỗi lớp cua rải một lớp muối, chừng đã lưng chum thì rải lên mặt trên cùng một lớp muối dày hơn.

Sau đó bọc miệng chum bằng vải xô, đập nắp chum lại để ở góc sân. Việc này đúng là rất dễ nhưng cũng phải đúng cách thì mới có được những chum cua chín nục sau chừng nửa năm phơi dưới nắng mưa. 

Khi ấy mở chum, cua vừa “chín tới” chìm xuống đáy, nước cua trong, lấm tấm nổi những phẩy gạch cua màu vàng. Thịt cua lúc này chưa “chắt” hết nước, ăn mặn đậm, giòn và ngọt. Nếu ngâm tiếp trong chum ấy, cua sẽ được “chắt” hết nước, chỉ còn lại xác cua, ăn không ngon nữa.

Nhưng lúc này nước cua muối đã đủ đượm vị mặn hơi chát của muối biển, lẫn chút thanh ngọt của đạm cua. Nước cua muối không cần đun chín. Muối mặn và mưa nắng, sương giá đã “nấu chín” nó rồi. Mẹ tôi chắt ra từng chai thủy tinh, nút lá chuối thật chặt, xếp trong chạn. 

Mỗi bữa ăn rau muống hay rau lang luộc, chỉ cần rót nước cua ra bát, vắt nửa quả chanh và thêm chút mì chính để chấm rau. Nếu thả vào bát nước chấm ấy một thìa vừng lạc giã mịn, thì càng thơm ngậy.

Tôi đi bẻ xiên cua suốt những chiều hè tới thu. Vào thu, cánh đồng phủ xanh màu lúa, nắng dịu dần đi, đồng mát rượi, thì cua không phải chạy nắng mà ngoi lên bờ tìm chỗ trốn nữa. 

Lúc ấy cua làm tổ trong hang, người bắt cua sẽ vất vả hơn nhiều, phải móc tay sâu vào những hang cua mới lôi được chúng ra. Nhưng cua mùa thu, mùa đông béo hơn cua mùa hè, vì độ này không phải mùa chúng sinh nở.

Những chiếc xiên cua bằng tay tre, bằng cây điền thanh nhỏ, là để giúp mẹ xâu những chú cua khỏe, sáng sớm đem bán trong thành phố. Về mùa hè, cua là món “được thóc” mà mẹ có thể chắt chiu gom góp để nuôi tôi ăn học.

Cua khỏe được sống qua đêm trong thúng tre hoặc chậu nhôm, rắc vào đó ít đất khô vụn, trên đậy cái sàng, cái dần, đè lên mấy viên gạch để cua không thể nâng sàng mà bò ra ngoài.

Cả đêm, bọn cua cựa mình nhả bọt, thả nhẹ một giàn thanh âm tí tách đều đều vào đêm khuya thanh vắng. Chẳng biết có phải vì tiếng tí tách ấy, mà mẹ có vẻ khó ngủ. Đêm ngả dần về sáng, mẹ trở mình mấy lần rồi thì dậy hẳn, lạch cạch với đèn dầu, chậu nhôm, thúng cua, xiên cua và dây rơm, ghế gỗ. 

Mẹ ngồi miết bên mấy thúng cua, xâu chúng lại bằng đôi chiếc tay tre song song chuốt thẳng hai vạch đường xanh lơ lửng. Hai vạch đường xanh song song ấy được kết nối với nhau bởi sợi dây rơm mỏng manh quấn quanh những thân cua bé nhỏ ngọ nguậy bâng quơ trong không. 

Mỗi xiên cua chừng 15 - 20 con, mẹ đặt ngửa chúng lên, bởi nếu đặt xấp, là chúng bảo nhau cõng cả xiên mà bò đi. Tôi hay lật xiên cua lại, đứa trẻ trong tôi nhìn bọn cua cõng xiên bò đi mà thích thú.

“Ôi bầy cua bầy cua bầy cua

chúng bò miên man lóng lánh

đêm chúng ngủ hiền khoai đất

trong cái ruộng bé con như không bao giờ có cách chia

nhưng mẹ ta thì cả đêm khó ngủ”.

Không biết có phải tôi hay nhớ về những đêm khó ngủ của mẹ trong tiếng tí tách vỗ hờn của bầy cua lim rim trong chiếc thúng nơi góc nhà, mà trong những giấc mơ, dễ gặp lại bầy cua của tuổi thơ của mình đến vậy! Tôi biết ơn mẹ, ơn chị; biết ơn những cánh đồng, và bầy cua nhỏ nhoi đã vì tôi mà hóa mình trong cõi nhân gian vì muôn kiếp sống.

Trên các mặt ruộng vừa gặt lúa tháng qua, nước chỉ còn lấp xấp bàn chân.