Dân Việt

Nhà nông

Đặc sản làng quê Ninh Bình với chuyện ly kỳ về con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật nhà Nguyễn

Vũ Thượng 27/05/2023 13:10 GMT+7
Đặc sản nem chua Yên Mạc (Ninh Bình) có nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật, được tạo nên theo mẫu nem cung đình Huế, triều đại nhà Nguyễn.

Chuyện về nem chua Yên Mạc

Nghề làm nem chua nổi tiếng ở xã Yên Mạc (Ninh Bình) có từ lâu đời và có câu chuyện ly kỳ về nguồn gốc món nem chua ngon.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 1.

Nem chua Yên Mạc (xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình) nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật. Ảnh: VT

Câu chuyện kể rằng, bà Phạm Thị Thư có cha là cụ Phạm Thận Duật giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế, bà theo cha vào kinh thành Huế và đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua. 

Phạm Thận Duật (1825-1885) là một đại thần triều Nguyễn. Ông cùng với Tôn Thất Phan thay mặt triều đình vua Tự Đức ký vào bản Hòa ước Giáp Thân 1884 (Hòa ước Pa-tơ-nốt). Ông cũng là một nhà sử học nổi tiếng, từng giữ chức vụ Phó tổng tài Quốc sử quán kiêm quản Quốc tử giám, là người duyệt cuối cùng bản Quốc sử Khâm định Việt sử thông giám cương mục, từng là thầy dạy học cho hai hoàng thân là vua Dục Đức và Đồng Khánh sau này.

Sau đó, bà Thư về quê (xã Yên Mạc, huyện Yên Mô) truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật. Cũng chính món ăn đơn giản nhưng lại ngon nức tiếng này đã được lan khắp tỉnh Ninh Bình và những vùng xung quanh như: Thanh Hóa, Nam Định,…

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 2.

Lúa chuối xanh được lau sạch trước khi gói nem. Ảnh: VT

Hiện nay, tại xã Yên Mạc (huyện yên Mô) có nhiều hộ gia đình đang làm món nem chua. Nem chua Yên Mạc hương vị rất ngon, vị nem chua nhẹ tạo cảm giác ăn không ngán, ăn rất lạ miệng...

Nem chua Yên Mạc sản phẩm Ocop 3 sao

Phóng viên Dân Việt tìm về nhà ông Phạm Văn Quân (sinh năm 1964, xã Yên Mạc, huyện Yên Mô), đây là hộ có nhiều năm làm nghề nem chua và sản phẩm nem chua của gia đình đã được công nhận Ocop 3 sao năm 2021.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 3.

Nem chua hộ ông Phạm Văn Quân (xã Yên Mạc, huyện Hoa Lư) được công nhận sản phẩm Ocop 3 sao. Ảnh: VT

Ông Phạm Văn Quân Chia sẻ: "Để nem chua Yên Mạc đạt chất lượng ngon khâu quan trọng nhất là chọn được thịt lợn tươi vừa mới mổ xong, lúc này miếng thịt còn nóng lọc bỏ hết gân sớ thịt (không được rửa qua nước)".

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 4.

Thính gạo giã nhuyễn để trộn cùng với thịt lợn nhằm tạo vị đặc trưng cho nem chua. Ảnh: V T

"Tiếp theo cắt thịt thành những miếng nhỏ rồi tiến hành ép. Kết tiếp trộn thịt với bì lợn thái sợi, thêm thính (gạo Khang Dân rang vàng giã nhuyễn) thêm ít tỏi ta và muối biển. Sau đó dùng lá ổi gói lại thành cuộn nhỏ, bên ngoài bộc một lớp lá chuối để giữ cho thịt lợn lên men nhanh. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được", ông Quân cho biết thêm.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 5.

Nem chua Yên Mạc được làm từ thịt lợn mông tươi sống. Ảnh: V T

Theo ông Quân, đối với muối biển hạt to phải rang lên và giã nhuyễn, còn thính gạo tẻ rang vàng không được cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn, thính, muối,..nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 6.

Hiện gia đình ông Quân đang bán nhiều loại nem chua khác nhau, giá tiền thấp nhất loại 40.000 đồng/cái. Ảnh: V T

Hiện, cơ sở sản xuất nem chua hộ ông Quân, bình quân mỗi tháng làm từ 4-5 tạ thịt lợn sống, với 4 lao động thường xuyên. Riêng thời điểm lễ Tết người dân, du khách đặt nem chua nhiều thì lao động tăng lên 20-30 người.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 7.

Ông Phạm Văn Quân cầm trên tay sản phẩm nem chua hoàn thiện. Ảnh: VT

Ông Quân đang trả lương cho lao động theo ngày từ 400.000-500.000 đồng/người/ngày (làm việc 12 tiếng). Trừ mọi chi phí, gia đình ông Phạm Văn Quân mỗi tháng thu về từ 10-15 triệu đồng nhờ bán nem chua.

Không chất bảo quản

Để nem chua Yên Mạc thêm hương vị và tùy sở thích của từng người có thể ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, đinh lăng, rau thơm…cuộn lại, chấm cùng nước mắm cốt hoặc pha với tỏi, ớt, chanh. Đặc biệt, nem chua Yên Mạc lên men tự nhiên từ thính gạo, muối, bao bọc bằng lá ổi, lá chuối nên ăn rất an tâm.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 8.

Sử dụng máy hút chân không để bảo quản nem chua được lâu hơn. Ảnh: VT

Quan sát đĩa nem chua Yên Mạc màu sắc phải đỏ hồng, khô và tơi sợi, mùi thơm chua của nem đã lên men quyện cùng mùi thơm cay của tỏi, thính gạo rất hấp dẫn khiến người dân, du khách ăn một lần nhớ mãi.

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 9.

Để nem chua ăn ngon hơn có thể ăn kèm với các loại lá, rau sống. Ảnh: Vũ Thượng

Ngày nay, nem chua Yên Mạc (xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình) đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh Ninh Bình, và thường có câu "Yên Mạc đặc sản Nem chua - Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng". 

Nem chua Yên Mạc nguồn gốc từ con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật - Ảnh 10.

Nem Yên Mạc được dán tem mã vạch trước khi đưa ra thị trường. Ảnh: VT

Ông Phạm Hữu Thọ-Chủ tịch UBND xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình cho biết: "Sản phẩm nem chua Yên Mạc đã có từ lâu, trong các giỗ, Tết, đám cưới…người dân thường hay làm món nem này để ăn, mời khách. Vào dịp Tết thì có khoảng 25-30 hộ chuyên làm nem, còn ngày bình thường có hơn 10 hộ làm".

"Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm được các cơ sở sản xuất nem chua đặt lên hàng đầu. Một số cơ sở sản xuất với quy mô lớn đăng ký thương hiệu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ cũng có cam kết sản xuất an toàn", ông Thọ cho biết thêm.