Đặc sản mùa đông, có loại cá tên nghe lạ tai ở Quảng Nam, đem kho lá nghệ non "ngon bá cháy"

Thổn thức ca rầm kho lá nghệ non ở thôn quê Quảng Nam

Quê tôi nằm bên bờ sông Yên (huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam), một vùng trũng thấp, khiến những cơn mưa lớn đầu mùa kéo dài vài ngày, nước lũ từ đầu nguồn chảy tràn khắp và lấp đầy cánh đồng, làm cho nơi đây trở nên sôi động. 

Lúc đó, nhiều loại cá đồng, cá sông bơi ngược dòng hoặc đẻ trứng, sau đó trứng nở thành cá con, được gọi là cá rầm.

Theo lời kể của các lão nông, cá rầm là tên gọi chung chỉ những con cá nhỏ chỉ bằng đầu mút đũa, bơi theo bầy đàn và thường xuất hiện vào cuối mùa lụt. 

Do bơi thành từng đàn, người dân vùng quê dọc các dòng sông ở Quảng Nam quen gọi loại cá "thập cẩm, cá lung tung" này là cá rầm.

Cá rầm mùa lụt ở Quảng Nam thực ra không phải tên riêng chỉ một loài cá cụ thể mà là cách gọi chung cho nhiều loài cá đồng cỡ nhỏ xuất hiện vào mùa mưa bão, trời lụt lội. Ảnh: Tiên Sa

Cá rầm có “cha mẹ” là các loại cá như cá gáy, cá trảnh, cá dềnh, cá chày, cá trôi… sống ở thượng nguồn theo dòng nước lũ đầu mùa trôi về đẻ trứng. 

Các loại cá này vượt lên đồng, lên ruộng đẻ trứng và sau đó trứng nở thành cá con. Cá con chờ cơn lũ cuối mùa trở về nguồn cội và tiếp tục vòng đời sinh trưởng như bố mẹ của chúng.

Ngày xưa, người dân dựa vào đặc tính của cá rầm, bơi thành từng đàn về nguồn, để biết đó là cơn lụt cuối cùng trong năm. Cá rầm được bán ở các chợ như Ái Nghĩa, Đại Hiệp, Quảng Huế, Đại Cường với giá khoảng 200.000 đồng/kg.

Sau những trận mưa cuối mùa, cá rầm với vóc dáng nhỏ bé, lại bơi thành từng đàn men theo các vịnh nhỏ gần bờ để trở về sông và suối. 

Lúc này, trời mưa lâm râm, cũng là thời điểm người dân quê gọi nhau đi “kéo tủ” để bắt cá rầm. Công cụ hiệu quả nhất để bắt cá rầm là cái tủ.

Kéo tủ (tựa như kéo vó) bắt cá rầm mùa lụt ở các cùng quê dọc theo các dòng sông ở đất Quảng Nam. Ảnh: Tiên Sa.

Cái tủ gồm có 3 phần chính: lưới, gọng và sào chống. Hai cái gọng được vót bằng tre đực chắc chắn, dài khoảng 3-4m, dày hơn 2 ngón tay người lớn. 

Sau khi vót xong, tre ngâm dưới bùn 1 tháng, tránh bị mối mọt sau này. Kích thước tấm lưới tùy thuộc vào sức khỏe và sở thích người sử dụng. Thả tủ xuống nước khoảng 5 phút rồi kéo lên, khi có cá dùng một cái gáo dừa có cán hoặc chén để xúc cá con đổ vào xô, số lượng cá rầm nhiều nhất.

Cá rầm có thể chế biến thành nhiều món ngon, nhưng một món đặc biệt được nhắc đến là cá rầm kho lá nghệ và lá gừng tươi.

Để làm món này, sau khi mua vài chén cá rầm về, người nấu chuẩn bị ít lá nghệ và lá gừng non, hành tím, dầu, mắm, muối, nghệ bột, tiêu, ớt… '

Cá rầm được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cho vào nồi. Cá được ướp với bột nghệ, hành tím cắt nhỏ, mắm, muối, hạt nêm, ớt, ít đường và ít dầu phộng để một lúc cho cá thấm đều gia vị. Lá nghệ và lá gừng sau khi rửa sạch và tước bỏ cọng được thái nhỏ.

Nguyên liệu chính để kho cá rầm ở Quảng Nam. Ảnh: Tiên Sa

Sau đó, nồi cá được đặt lên bếp, chế độ lửa nhỏ và cá rầm kho lưu lượng nhỏ, rồi bỏ lá nghệ và lá gừng thái nhỏ vào. 

Tiếp theo, rắc một ít tiêu bột lên mặt và đợi cho đến khi nước cạn, cá săn lại thì đã hoàn thành món cá rầm kho lá nghệ, lá gừng. Từng con cá rầm hòa quyện vị của lá nghệ và lá gừng, vị cay của tiêu và ớt, vị béo của dầu và cả vị đặc trưng của ruột cá non.

Đĩa cá rầm kho lá nghệ non thơm ngon với hương vị đặc trưng-món đặc sản đồng quê ở đất Quảng Nam. Ảnh: Tiên Sa.

Trong những ngày mưa lâm râm se lạnh, cùng miếng cơm nóng dẻo, thưởng thức món cá rầm cay cay, bùi béo với vị nồng, thơm lừng của lá nghệ và lá gừng. 

Sau khi kết thúc bữa cơm, hơi nóng vẫn còn trên cổ, cơ thể ấm áp và không cảm thấy lạnh chút nào. Vì thế, nói về sự ngon của cá rầm ở quê tôi, vẫn còn lưu truyền câu ca: “Cá rầm kho lá nghệ, cá bống thệ kho hạt tiêu” hoặc “Thơm ngon đĩa cá tên rầm, kho cùng lá nghệ ông chồng mê ngay”.

Phoóng dăm - Món ăn độc đáo ngày đông xứ Lạng

Phoóng dăm hay còn gọi là coóng dăm là một món ăn có từ lâu đời của người dân tộc Tày, Nùng xứ Lạng. 

Từ những nguyên liệu bình dị như gạo nếp, thịt lợn…, người dân đã sáng tạo ra một món ăn độc đáo, mang hương vị rất riêng. Đây cũng là món ăn phổ biến và rất được ưa chuộng trong mùa đông Xứ Lạng.

Cuối tháng 10, vào những ngày thời tiết se se lạnh, dạo quanh những tuyến phố như Lê Lợi, Bà Triệu… thành phố Lạng Sơn không khó để bắt gặp hình ảnh những quán bán phoóng dăm nườm mượp khách hàng.

Cũng có hình tròn tựa như coóng phù và được làm từ bột gạo nếp nhưng phoóng dăm lại là món ăn mặn và công đoạn chế biến có phần cầu kỳ hơn. 

Nguyên liệu để làm phoóng dăm gồm có: bột gạo nếp, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương… Muốn món ăn thơm ngon, giữ được hương vị riêng biệt, khâu chọn lựa nguyên liệu rất quan trọng.

Theo đó, gạo để làm bột bánh phải là gạo nếp nương Tràng Định. Loại gạo này có hạt to đều, bóng mẩy và có độ dẻo cao, đậm đà hương vị. Thông thường, bột bánh sẽ được sơ chế theo 2 cách là sát khô và sát nước. 

Trước đây, đa phần người dân đem gạo sát thành bột nước và treo bột lên cao bằng vải xô để tách phần bột và phần nước. Tuy nhiên, hiện nay, bột để làm vỏ phoóng dăm thường được sát khô. Theo bà Thúy, việc sát gạo khô sẽ giúp bột bánh thơm ngon hơn, loại bỏ được vị chua thường gặp ở bột bước do quá trình lên men trong công đoạn sơ chế.

Sau khi gạo nếp được sát khô, người làm cho bột gạo vào máy nhào để tiến hành nhào bột. Để đảm bảo bột chín, an toàn khi sử dụng, người làm cho thêm nước muối loãng nóng 85 độ C vào máy nhào cùng bột với tỉ lệ 3:1 (3 cân bột, 1 lít nước).

Nhân của phoóng dăm thường là nhân thịt. Người làm thường lựa chọn phần thịt nạc vai để nhân có độ mềm và tỉ lệ mỡ vừa phải. 

Sau khi rửa sạch, say nhỏ, thịt lợn được mang lên bếp xào khô và bỏ thêm các loại gia vị như: mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hạt tiêu… Để các loại nguyên liệu hòa quyện vào nhau, người làm đảo đều nhân trên bếp lửa trong khoảng từ 15 đến 20 phút đến khi thịt se lại, ngậy mùi thơm.

Điều đặc biệt được xem là “linh hồn” của món ăn chính là canh xương. Không sử dụng xương ống, canh của phoóng dăm thường dùng xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo. Sau khi lựa chọn được xương sườn và trải qua nhiều bước làm sạch, tẩm ướp, phần xương sườn tiếp tục được đem lên bếp ninh trong khoảng 40 phút và nêm nếm gia vị cho vừa phải.

Để tạo cho món ăn thêm thanh đạm, hấp dẫn, có hương vị riêng, người ta thường ăn kèm phoóng dăm với rau cải cúc chần chín và cho thêm một chút măng ớt – một đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn. 

Trong những ngày mùa đông lạnh giá, ngồi ăn một bát phoóng dăm nóng hổi với nước canh xương thanh ngọt, vỏ bánh mềm dẻo, nhân thịt đậm đà cùng với vị chua cay của măng ớt đã trở thành một trải nghiệm rất thú vị của đông đảo thực khách trong và ngoài tỉnh.

Chị Hoàng Thanh Hằng, phường Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội chia sẻ: Mùa đông năm ngoái, tôi có dịp đến Lạng Sơn du lịch. Tôi đã được thử món phoóng dăm độc đáo và ngay lập tức bị chinh phục bởi hương vị vô cùng thơm ngon. Trong một ngày mùa đông giá rét đặc trưng của xứ Lạng được thưởng thức món phoóng dăm nóng hổi đã trở thành một trải nghiệm rất ấn tượng trong chuyến đi của tôi.

Chia sẻ về ý nghĩa của món ăn này, ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Phoóng dăm có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày, Nùng tại Lạng Sơn. 

Trước đây, món ăn này thường được làm vào ngày đông chí và uống cùng với lẩu tông (rượu nếp ủ). Tuy nhiên, ngày nay, để đáp ứng nhu cầu của người dân, phoóng dăm được làm nhiều hơn vào mùa đông và trở thành một món ăn không thể thiếu trong những ngày đông xứ Lạng.

Với đặc điểm chỉ xuất hiện vào mùa đông, phoóng dăm đã trở thành một món ăn hấp dẫn, chứa đựng nét văn hóa rất riêng của ẩm thực của xứ Lạng. 

Với hương vị thơm ngon, phoóng dăm đã chinh phục khẩu vị của rất nhiều thực khách, đặc biệt là những thực khách ngoài tỉnh đến thăm Lạng Sơn. Qua đó, góp phần quảng bá ẩm thực Xứ Lạng, tạo nên những ấn tượng khó quên với du khách.