Hứa Văn Hướng, xã Đà Vị, huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang-người nâng tầm bún khô truyền thống lên bún ngũ sắc.
Từ quyết tâm đó, Rằm tháng 7 vừa qua mẻ bún khô ngũ sắc mang hương vị của đồng bào Tày đầu tiên trên đất Đà Vị đã ra lò.
Bước đầu xây dựng thương hiệu bún ngũ sắc
Đà Vị là một xã có đông đồng bào dân tộc Tày sống quần cư lâu đời dưới những mái nhà sàn ngói âm dương truyền thống. Hàng năm, cứ vào dịp Rằm tháng 7, nhà nhà ngâm gạo bao thai tự cấy làm món bún tươi ăn kèm với thịt vịt.
Ở Đà Vị nếu không có hai món này, có nghĩa gia đình đó chưa có rằm. Rồi dần dà người dân nghĩ ra cách làm bún khô để ăn được quanh năm.
Nhà anh Hướng đã có ba đời làm bún khô, lúc đầu chỉ để ăn, sau khách hỏi nhiều mới bán. Mỗi lần làm bún, Hướng đều phụ giúp bà nội và mẹ, từ đó kỹ năng làm bún khô truyền thống của người Tày Đà Vị thấm đẫm vào chàng trai người Tày lúc nào không ai hay.
Anh Hứa Văn Hướng quyết mang bản sắc người Tày Đà Vị (huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang) vào từng mẻ bún.
Phai Khằn là thôn nằm sát ngay vùng lòng hồ thủy điện Tuyên Quang. Nhớ về 15 năm trước phải di vén lên cốt nước cao hơn, bà Vi Thị Huyền, mẹ Hướng chia sẻ: “Khi lên chỗ ở mới, đất đai có ít hơn nhưng cũng đủ cho gia đình mở xưởng sản xuất bún khô. Chính mạnh dạn đầu tư máy móc làm bún, gia đình tôi mới có cơ ngơi như ngày hôm nay”.
Hiện xưởng vẫn sản xuất đều, tạo công ăn việc làm cho 4 lao động, mỗi tháng đưa ra thị trường 3 tấn bún khô. Theo tính toán của gia đình 100 kg gạo bao thai làm được khoảng 80 kg bún khô. Tại địa phương, bún khô đang được bán với giá 35 nghìn đồng/kg. Sản phẩm làm ra đến đâu đều tiêu thụ hết đến đó.
Bún khô Đà Vị đã có thương hiệu, riêng sản phẩm bún khô của gia đình Hướng đã được trao sản phẩm OCOP 3 sao. So với các loại bún khô trên thị trường thì bún khô Đà Vị sợi to hơn, ăn thơm, dai hơn, mang đặc trưng của bún người Tày vùng cao.
Nguyên do là người Tày không dùng gạo Khang dân dưới xuôi mà chỉ dùng gạo bao thai do người địa phương tự cấy trên đồng đất Đà Vị và khu vực lân cận. Từ nguồn nước, thổ nhưỡng, khí hậu, cách chọn giống, chăm sóc lúa theo cách hữu cơ của bà con nên hạt gạo to mẩy, trắng ngần. Đặc điểm của gạo bao thai làm bún khô là tỏa ra hương thơm đặc trưng, sợi bún có vị dai, độ trong.
Dẫn chúng tôi đi thăm xưởng, bà Vi Thị Thị Huyền tâm sự tiếp: “Thật ra gia đình muốn cháu Hướng tốt nghiệp đại học là thi vào công chức nhà nước. Nhưng cháu nó bảo học là cần, song không nhất thiết cứ phải thi vào nhà nước...".
Theo bà Huyền, và khẳng định sẽ đem kiến thức ở trường để phát triển nghề bún khô lên một tầm cao mới. Về địa phương Hướng nó hoạt động rất năng nổ, đam mê nghề làm bún, được mọi người tín nhiệm bầu làm Phó Giám đốc HTX Nông nghiệp Đà Vị, HTX hiện có nhiều hội viên làm bún khô.
Từ khi tỉnh có chủ trương mỗi xã xây dựng một sản phẩm chủ lực, Đà Vị đã định hướng sản phẩm bún khô. Hướng cùng HTX đã đưa sản phẩm bún khô đi chào hàng ở trong và ngoài tỉnh. Sự phản hồi của khách hàng là rất tích cực.
Các đơn đặt hàng ngày càng nhiều, khiến các hộ làm bún khô trong xã rất phấn khởi. Thấy cháu nó yêu nghề bún, có động lực làm việc nên gia đình cũng yên tâm phần nào...
Nhớ lại hồi đầu năm 2021, bà nội Hướng trổ tài làm món xôi ngũ sắc của người Tày để cúng. Thấy mẹt xôi đẹp quá, trong đầu Hướng lóe lên một ý tưởng, sao không làm bún khô ngũ sắc nhỉ?
Từ công thức pha chế của bà, Hướng đã sản xuất thành công mẻ bún khô ngũ sắc đầu tiên trên đất Đà Vị. Khi nấu lên ngoài hương vị, thì mầu sắc bát bún khô quá đẹp, gây ấn tượng mạnh với thực khách, đặc biệt là khách du lịch.
Không giống các loại bún thường đun vài phút đã bở, nát, bún ngũ sắc Đà Vị đun 15 phút mà sợi bún vẫn dai. Bún khô ngũ sắc ngon nhất vẫn là nấu vớt thịt vịt suối băm, măng khô, rau răm. Hướng khẳng định trong thời gian tới gia đình sẽ tập trung sản xuất bún khô ngũ sắc và là hướng đi lâu dài.
Mẻ bún khô ngũ sắc “xuất ngoại” đầu tiên
Rằm tháng 7 vừa qua, cả gia đình giúp Hướng sản xuất mẻ bún khô ngũ sắc “ước mơ” đầu tiên với 5 tạ gạo bao thai ngon. Công đoạn khó khăn nhất vẫn là nhuộm màu cho bún được đẹp.
Bà nội đứng ra làm cố vấn, còn mẹ Hướng giúp con đi lấy lá cẩm tím để nhuộm gạo màu tím, lá cẩm đỏ để nhuộm gạo màu đỏ, củ nghệ để nhuộm gạo màu vàng, lá chùm ngây để nhuộm gạo màu xanh, còn màu trắng thì để gạo không nhuộm.
Theo quan niệm của người Tày, mỗi màu biểu tượng cho ngũ hành: Kim-Mộc-Thủy-Hỏa-Thổ, cúng tế đủ màu sẽ có nhiều hanh thông.
Tùy loại màu mà Hướng ngâm với gạo hay trộn với bột gạo xay. Nếu màu tím và đỏ, sau khi lá cẩm tím, cẩm đỏ được hái về rửa sạch, cho vào đun chắt lấy nước ngâm với gạo bao thai từ 6 - 8 tiếng.
Còn màu vàng, củ nghệ được nghiền ra lọc lấy nước ngâm vào gạo như trên. Đối với màu xanh thì làm hơi khác, lá chùm ngây hái về rửa sạch, phơi khô nghiền thành bột, trộn đều với bột gạo bao thai. Sau đó tất cả đưa lên máy ép áp lực cao làm thành sợi, rồi cho vào ủ, mang đi tách sợi phơi nắng.
Nắng là điều kiện không kém phần quan trọng để tạo ra mẻ bún ngon. Việc căn chỉnh liều lượng màu nhuộm, thời gian nhuộm rất quan trọng, quyết định đến độ đậm nhạt, tươi của màu bún. Nói chung để có mẻ bún ngon ngoài công nghệ hỗ trợ, cần đến kinh nghiệm, bí quyết gia truyền của từng cơ sở.
Công đoạn cắt bún ngũ sắc từ máy ép sợi.
Mỗi túi bún khô ngũ sắc Hướng đóng gói vào túi ni lông, có nhãn mác theo quy cách 1 kg. Qua chào hàng đã bán được 300 kg vào thành phố Hồ Chí Minh, 100 kg vào Lâm Đồng, 70 kg xuống Hà Nội, còn lại bán lẻ tại địa phương.
Chị Hoàng Thị Trí, thị trấn Liên Nghĩa, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng, người hay lấy hàng của Hướng khẳng định, bún khô ngũ sắc Đà Vị có một nét riêng. Ngoài bún ngon, thì màu sắc rất đẹp, sản phẩm nhuộm màu từ cây cỏ thiên nhiên của đồng bào dân tộc địa phương, an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.
Khách hàng của chị Trí thích thú với loại bún này và tiếp tục đặt hàng với số lượng nhiều hơn. So với bún trắng 35 nghìn/kg, bún ngũ sắc 45 nghìn/kg giá rất hợp lý. Trong thời gian tới Hướng tính đến chuyện tìm đầu ra cho sản phẩm ở các siêu thị của Hà Nội và các thành phố khác. Đồng thời tăng cường quảng bá, bán hàng online, giao hàng đến tận nơi.
Với vai trò là Phó Giám đốc HTX Nông nghiệp Đà Vị, Hứa Văn Hướng mong muốn mình phải là người tiên phong. Tiên phong áp dụng công nghệ hiện đại vào làm bún, đưa bản sắc người Tày vào từng sợi bún. Hướng tin khi dịch bệnh Covid-19 được kiểm soát, du lịch Na Hang cất cánh trở lại thì món bún ngũ sắc Đà Vị càng có cơ hội quảng bá rộng rãi.
Du khách tham quan vùng lòng hồ, đi xã Hồng Thái hay thác Đầu Đẳng, hồ Ba Bể, Bắc Kạn sẽ đều qua Đà Vị. Chợ Đà Vị lúc này sẽ là nơi bày bán nhiều sản phẩm bún khô ngũ sắc, trở thành sản phẩm du lịch độc đáo.
Đồng chí Hoàng Văn Hồi, Bí thư Chi bộ, Trưởng thôn Phai Khằn kỳ vọng thôn trở thành làng nghề truyền thống thu hút khách tham quan. Đồng chí đánh giá Hướng là một thanh niên có học hành bài bản, có ý chí vươn lên, sáng tạo trong công việc. Chắc chắn bún khô ngũ sắc sẽ có nhiều hộ làm theo, trở thành sản phẩm chủ lực của địa phương trong tương lai và người có công đầu chính là Hứa Văn Hướng.
