Người ta bảo ăn Bắc mặc Nam. Nhưng có lẽ món Bắc cũng chỉ tập trung nhiều ở Hà Nội. Tôi thì thích nhất món phở, theo cách cảm nhận hương vị phở của một người quê ra phố. Lần đầu đặt chân lên thủ đô, việc đầu tiên là muốn ăn một bát phở. Nhưng nghĩ tiếc tiền nên thôi. Mỗi bữa ăn của sinh viên sống trong KTX là 2 nghìn rưỡi, còn  phở Hà Nội giá chung là 3 nghìn. Cơm ký túc xá rẻ hơn, nhiều món hơn và có lẽ ăn no lâu hơn nên dù thèm phở đến cồn cào cũng đành chịu.

Lần đầu ăn phở, cảm nhận được vị ngọt của nước phở nơi đầu lưỡi. Rồi hương phở từ nồi nước dùng được nấu từ xương, hồi, quế, hành củ... cứ quyện lấy mũi của mấy thực khách nghèo như chúng tôi. Đứa bạn đi cùng tôi đêm đó trên đường về ký túc xá bị mấy xe máy đua nhau đâm gãy cả chân, miệng còn nôn ra cả phở... Đến bây giờ chân nó vẫn còn khập khiễng và mùi phở của bà Nga vẫn cứ phảng phất theo tôi mãi đến hôm nay.

Bây giờ thì ngày nào tôi cũng có thể ăn phở. Nhưng nói thế thôi, mỗi tuần tôi cũng chỉ ăn 4-5 hôm. Có thể là sáng, trưa, có thế là tối. Lúc nào cũng là 1 bát phở xào lăn, 2 trứng, 10 ngàn quẩy và 1 trà đá. Tôi ăn phở từ quận Thanh Xuân, lên Đống Đa, Hoàn Kiếm, Ba Đình... Chỗ nào phở ngon, kiểu gì tôi cũng lần mò tìm đến.

                                                               "Lần đầu ăn phở, cảm nhận được vị ngọt của nước phở nơi đầu lưỡi". Ảnh: IT

Ở quận Thanh Xuân, quán phở tôi thích nhất là phở gầm cầu thang khu tập thể nhà  C17. Đó là quán phở bò lăn, ăn cùng với tủy bò chần. Quán phục vụ cho người dân ở khu tập thể xung quanh và cả mấy cô cậu cử nhân ra trường. Phở ở đây có vị mặn nhưng ăn rất thanh, mùi bò và gia vị rất hòa quyện. Bánh phở tươi, sợi nhỏ, mềm. Hồi  mới ra trường, đi làm ngày nào tôi cũng sà vào đây ăn. Nhưng gần đây xuống ăn thì không thấy quán nữa. Hỏi mấy người xung quanh mới biết quán đã chuyển lên phía Tây Hồ. Mấy lần tôi lên đây lần tìm nhưng không thấy. Tiếc ngẩn ngơ...

Lên mạn Hai Bà Trưng, tôi tìm ăn phở Bách Khoa. Quán này nằm trong khu tập thể Bách khoa nên người dân quen gọi thế. Phở ở đây chỉ từ 25 đến 40 nghìn. Ăn kiểu gì bà chủ cũng chiều. Nước phở ở đây rất ngọt dù không hề có hạt mì chính nào, cảm giác ăn không béo, ngấy. Bánh phở cũng ngon, nhai kỹ thấy có vị ngọt thanh, bùi bùi.

Mà kể về quán phở ngon của Hà Nội có đến mai cũng không hết. Phở Nhớ ở gần Đài truyền hình Hà Nội; phở Sướng, phở Thìn ở Lò Đúc; phở Bát Đàn, phở mặn gầm cầu; phở Cồ, phở gân Thụy Khuê; phở Lý Quốc Sư, phở bưng Hàng Trống...

Nhưng tôi thích nhất là Phở Lâm ở Hàng Vải. Rất đúng chất phở Hà Thành. Phở Lâm chỉ bán vào mỗi buổi sáng hàng ngày. Và cũng chỉ bán đến 9 giờ. Ai đến muộn, muốn ăn cũng không bán, khác hoàn toàn với Phở Khôi bên cạnh, bán từ sáng đến chiều, từ chiều đến cả đêm.  

Phở Khôi cũng nổi tiếng, đến cả HLV Park Hang Seo khi dẫn quân U23 đại thắng ở Thường Châu (Trung Quốc) năm nào về Hà Nội cũng đã quân kéo đến đây thưởng thức. Ảnh của HLV này và nhiều cầu thủ đang xì xụp húp nước phở vẫn còn treo đầy ở quán.

"Phở Khôi cũng nổi tiếng, đến cả HLV Park Hang Seo khi dẫn quân U23 đại thắng ở Thường Châu (Trung Quốc) năm nào về Hà Nội cũng đã quân kéo đến đây thưởng thức" - Ảnh: IT

Nhưng nói thật tôi vẫn thích phở Lâm hơn. Phở Lâm ngon, không biết là do gì, nhưng tôi cảm nhận được rất rõ nước dùng, hương vị phở ở đây. Có thể do họ đã dùng hoa hồi, thảo quả, quế, rồi sá sùng để nấu nước phở chăng? Nhưng mà phở Lâm ngon không chỉ vì nước phở. Tôi thích ăn ở đây vì không khí, vì tính cách của cả gia đình chủ quán phở này. Lên ăn ở đây bao giờ cũng thấy bố Lâm vừa phì phèo thuốc lá vừa tỉ mẩn chia những sợi phở vào bát. Mẹ Lâm vừa nhí nhoáy cắt thịt bò, vừa nhỏ to chỉ đạo nhân viên bán phở. Còn Lâm, bao giờ cu cậu cũng chạy đi chạy lại giữa các bàn với nhau, rồi oang oang nhắc mẹ chỗ này 3 bát tái, không hành, chỗ kia 5 bát bò lõi có quẩy...

Trông thì trơn tru vậy thôi nhưng cũng đầy hôm trục trặc. Có hôm thực khách vừa ăn vừa nghe cả nhà te tát mắng nhau. Bố Lâm là người theo motip truyền thống và rất nguyên tắc: "9 giờ rồi, đóng cửa hàng rồi, không bán nữa anh, chị ơi".  Lâm thì cả nể: "Bố buồn cười. 5 bát, 6 bát nữa thôi. Họ đến đây rồi". Bố Lâm: "Tao đã bảo thôi là thôi". Lâm: "Khách alo đặt trước rồi, bố làm gì mà quá quắt thế..."

Chỉ vậy thôi nhưng  2 bố con  mắng nhau loạn cả phố. Có hôm bố Lâm chịu không nổi, bảo: "Mày cút đi, tao không cần mày bán nữa". Lâm cũng dạng không vừa:  "Vâng. Tôi bán nốt hôm nay, hôm sau kệ ông bà". Mẹ Lâm đứng giữa không biết đứng về ai, thở than: "Chết thôi, như này sao tôi sống nổi. Ngày nào cũng mắng chửi nhau. Không bán được phở cũng chết. Bán được cũng chết, tôi sống sao nổi..."

Dù có mắng chửi nhau như thế, nhưng phở Lâm vẫn có sức hút kỳ lạ.

Ở một góc phố dịu dàng Phùng Hưng có quán phở của 2 vợ chồng tuổi trung niên cũng khá hấp dẫn. Quán phở này không có tên. Nhưng mọi người hay gọi là phở... bao cấp. Quán phở đúng như hồi bao cấp thật, bởi vợ chồng ông bà chủ quán rất đủng đỉnh, ai biết thì đến, không thì thôi, không hối hả, hò hét mời gọi ai. Bàn ghế, chỗ ngồi, đến bát ăn, đôi đũa cũng đem lại cho thực khách cảm giác thư thái, chậm rãi như thời bao cấp. Ăn phở xong rồi nhâm nhi ly cà phê trong thanh âm của tiếng còi tàu, tiếng xình xịch của đoàn tàu lửa từ ga Hàng Cỏ đến Gia Lâm chạy qua… cảm thấy tâm hồn nhẹ nhõm, bồng bềnh như đang trôi về miền kí ức một thời khó khăn nhưng bình yên đến lạ.

Rồi lần sang Nhật cũng thế, đứa "con chiên" của phở như tôi sau những ngày chán chê với món ăn bản xứ, đã rủ bạn lùng sục khắp Tokyo để tìm phở. Cảm xúc sung sướng khi tìm thấy quán phở nhưng tôi cũng đành bỏ dở dù là phở bò...Kobe. Người bạn hỏi vì sao nhưng tôi chỉ lắc đầu mà không lý giải nổi…

Và không phải chỉ ở xứ khác, mà ngay ở trong nước thôi, khi đặt chân vào TP.HCM, tôi cũng tìm quán phở Hà Nội để thưởng thức nhưng vẫn thấy không vừa vị.

"Tôi mê phở Hà Nội đến nỗi mỗi lần ăn phở xứ khác luôn có một cảm giác “thiếu hụt”. Ảnh IT

Trong vô vàn cái văn hóa ẩm thực làm nên một Hà Nội quyến rũ, đam mê với du khách trong và ngoài nước, với tôi phở như một đại sứ ẩm thực đích thực. Những đóng góp của món ăn này cho Hà Nội trên mọi bình diện là rất rõ, kể cả chính trị. Chẳng thế mà nhiều nguyên thủ quốc gia, nhân vật nổi tiếng đến Hà Nội cũng đều mong muốn được thưởng thức món phở đặc sản của Thủ đô. Và mỗi ngày, trong hàng dài những thực khách xếp hàng ăn phở 49 Bát Đàn, có không ít người đến từ Mỹ, Anh, Pháp, Hàn, Nhật...

Vậy nên, hãy tôn vinh phở, xây dựng thành "Ngày của phở" như một tờ báo nào đó từng kêu gọi, cũng là điều Hà Nội nên làm.

Và nếu được như thế, món phở tôi yêu, dù có xảy ra bao biến cố, từ thời phở phóc môn đến phở thời Covid như bây giờ, món phở quốc hồn quốc túy vẫn trường tồn và tình yêu với món ăn đặc sản này vẫn luôn chảy rần rật trong huyết quản và tâm thức của mỗi thực khách, không chỉ sống ở Hà Nội...