Chủ Nhật, ngày 26/05/2019 22:25 PM (GMT+7)

Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng “Chí Phèo – Thị Nở”

authorHồng Phú Thứ Năm, ngày 29/01/2015 14:55 PM (GMT+7)
Sự kiện: Làng nghề

(Dân Việt) Nằm cách Hà Nội khoảng 50km, làng Đại Hoàng - Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được biết đến là nơi có món cá kho niêu cổ truyền nức tiếng gần xa.

   
Được nấu trong nồi đất gần 20h, với nhiều hương vị tinh hoa của đồng nội. Món cá kho cổ truyền  làng Vũ Đại ngon hiếm có nơi nào có được.

Sở dĩ món cá kho mang tên “Cá kho làng Vũ Đại” là bởi, nơi đây cũng chính là làng Đại Hoàng, nơi sinh của nhà văn Nam Cao và cũng là quê hương của Chí Phèo – Thị Nở.

Không giống như món cá kho niêu ở những vùng khác, cá kho niêu đất ở "làng Vũ Đại" đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay. Bởi cách kho cổ truyền độc đáo khiến món cá nơi đây có vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 1
Có được niêu cá kho ngon, vị đặc trưng các nghệ nhân làng Vũ Đại rất kỳ công từ công đoạn chuẩn bị và nguyên liệu mà ít tai biết được.
Nguyên liệu chủ yếu đó là cá trắm đen kho liên tục trong niêu đất khoảng 16 tiếng. Khi thịt cá "đủ độ chín", ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Một phần làm nên mùi vị đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại đó là nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn và vỏ trấu. Chính những “bí quyết” nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món cá kho niêu này.

Vì sự hấp dẫn độc đáo ấy mà món cá kho này có giá tiền cũng khá “mắc”. Ông Trần Bá Sản, chủ cơ sở sản xuất ở làng Nhân Hậu, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam cho biết: Dịp Tết năm nay cơ sở ông cung cấp cho thị trường khoảng 4000 niêu cá. Cơ sở sản xuất phải thuê khoảng 15 – 20 người làm. Mỗi niêu cá kho này có giá giao động từ 600 nghìn cho đến 2 triệu đồng tùy thuộc vào khối lượng cá.

 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 2
Cá để kho cũng phải được chọn lựa một cách kĩ càng. Cá trắm đen phải có trọng lượng từ 3 – 5 kg, thời gian nuôi ăn ốc phải từ 3 năm trở lên. Cá phải thon dài, bụng bé.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 3
Những miếng cá tươi ngon được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn. Gia vị để làm món cá kho cũng rất cầu kì, phải có gừng, riềng, tiêu ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 4
Người  làm phải giữ vệ sinh, sạch sẽ trước khi cho cá, các loại gia vị tẩm ướp.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 5
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy khi kho.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 6
Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 7
Trên cùng lại là lớp riềng, gừng, ớt,  hành khô giã nhỏ.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 8
Vì khách hàng hay gọi điện đặt vào buổi chiều nên cá thường được kho bắt đầu vào chập tối.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 9
Cá kho bằng củi nhãn,  vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 10
Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 11
Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 12
Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 13
Phải luôn có người túc trực trong suốt quá trình kho bởi nếu sai quy trình một chút là sẽ làm hỏng nồi cá.
 nuc tieng mon ca kho nieu co truyen o lang “chi pheo – thi no” hinh anh 14
Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.

Xem bình luận
Công đoạn nấu cá kho làng Vũ Đại rất cầu kỳ nên hương vị món ăn rất đậm đà, thơm ngon. Ăn 1 lần là...
Bình luận có 0 phản hồi
Nghe đồn niêu để kho cá được làm ở Nghệ An còn nắp vung lại ở Thanh Hóa @@
Bình luận có 0 phản hồi