Bạc Liêu: Cá trắm cỏ ở nơi khác chỉ kho với hấp, ở đây dân đem muối mắm mà nổi như cồn

Với giá 150.000 đồng mỗi ký mắm cá trắm cỏ, thực khách đều chọn mua vài ký bởi giá thấp mà chất lượng cao. 

Chị Nguyễn Thị Tú Quyên, nhà ở ấp Cầu Đỏ, xã Vĩnh Lộc, huyện Hồng Dân, vừa loay hoay lựa mắm vừa nói: “Tôi mua mắm cá trắm cỏ của cô Linh ăn thường xuyên, cả nhà ai cũng khen ngon. Tôi làm quà gởi cho bà con ở Rạch Giá, Cần Thơ… mọi người cũng rất thích. Thỉnh thoảng, tôi lại ghé để ủng hộ cô Linh”.

Bà Quách Thị Linh năm nay đã 62 tuổi, biết làm mắm từ nhỏ qua sự chỉ dạy của bà ngoại và mẹ. Hồi xưa vùng này chủ yếu làm mắm lóc, mắm sặc và mắm cá chốt, ít có mắm cá trắm cỏ như bây giờ. Món mắm này chỉ thịnh hành chừng 20 năm nay, nhưng đã tạo nên dấu ấn riêng. 

Làm mắm cá trắm cỏ không khác những loại cá khác là mấy, cũng làm cá sạch rồi rửa muối và sau đó là ướp muối, chao đường đem ủ. 

Đến thời gian cá đã thành mắm, người làm mắm sẽ ướp thính, chao đường cho vừa ăn là có thể dùng được. 

Thời gian ấy chừng 5-6 tháng. “Sở dĩ tôi làm mắm lâu ăn hơn vì tất cả công đoạn đều làm theo kiểu ông bà xưa truyền lại, không có hóa chất, phẩm màu hay bất cứ máy móc nào hỗ trợ” - bà Linh lý giải thêm. 

Mỗi năm, bà Linh làm ít nhất cũng hơn 1 tấn mắm, nhiều thì lên đến hơn 2 tấn, nhưng đều không đủ bán. Mắm cá trắm cỏ của bà Linh làm được cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn ở huyện Hồng Dân và bán lẻ tại chợ Ngan Dừa. 

Bà Linh cho biết: “Mỗi năm làm mắm cá trắm cỏ nhiều hay ít còn tùy thuộc vào nguồn cá nguyên liệu. Mấy năm nay bà con tập trung nuôi tôm nhiều nên lượng cá trắm cỏ cũng hạn chế”.

Mắm cá trắm cỏ giờ là niềm tự hào của người Hồng Dân bên cạnh gạo một bụi đỏ trứ danh, vì đã có được thương hiệu. 

Mắm cá trắm cỏ Hồng Dân được UBND tỉnh Bạc Liêu công nhận là Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh năm 2017. Cùng năm đó, Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ đã công nhận Chỉ dẫn địa lý quốc gia đối với mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. 

Thương hiệu ấy dần được củng cố và khẳng định qua từng khạp mắm của bà con, bằng chất lượng và vị đậm đà của một món ăn đồng quê.

Người làm mắm cá trắm cỏ ở Hồng Dân giờ có “ngôi nhà chung” là Hợp tác xã Nuôi trồng thủy sản Thống Nhất II, ấp Thống Nhất, thị trấn Ngan Dừa, huyện Hồng Dân. 

Bà con làm mắm vào hợp tác xã được cung ứng nguồn cá nguyên liệu, bao tiêu sản phẩm và tham gia các lớp bồi dưỡng kiến thức về cách làm và chế biến thực phẩm an toàn. Có thể khẳng định, mắm cá trắm cỏ Hồng Dân là “mắm sạch” khi quy trình kỹ thuật sản xuất mắm an toàn do Trường Đại học Cần Thơ chuyển giao được ứng dụng.

Vùng nuôi cá trắm cỏ nguyên liệu quảng canh cũng tuân thủ theo quy trình nuôi thủy sản an toàn. Ông Nguyễn Quang Trung, Giám đốc Hợp tác xã Nuôi trồng thủy sản Thống Nhất II, cho biết: Mỗi năm, các xã viên tiêu thụ hơn 20 tấn cá trắm cỏ nguyên liệu, đầu ra cho con mắm rất ổn định do đã có thương hiệu. Hợp tác xã đang huy động nguồn vốn để mở rộng quy mô sản xuất.

Có nhiều cách để thưởng thức mắm cá trắm cỏ Hồng Dân. Quen nhất và ngon nhất là đem chưng. Mỗi con mắm cá trắm cỏ khá lớn nên mỗi lần chưng chừng phân nửa hoặc một phần ba con là vừa. 

Mắm rửa sơ qua cho bớt độ mặn, sau đó ướp gia vị, kèm thêm thịt heo ba rọi bằm không nhuyễn, một chút củ hành tím, ớt…Tất cả cho vào tô và đem hấp cách thủy, chừng 30 phút là có thể dùng. 

Tô mắm chưng thơm lừng, ăn kèm với rau sống như rau cần ống, chuối chát, khế chua, quế, ngò om…cùng một chén cơm nấu bằng gạo một bụi đỏ Hồng Dân dẻo thơm thì quả là một “tuyệt phẩm”. 

Mắm cá trắm cỏ Hồng Dân dùng làm nguyên liệu để nấu bún mắm, lẩu mắm cũng không thể chê vào đâu được. Đơn giản hơn nữa, một khúc nắm cá trắm cỏ đem đi chiên trên lửa nhỏ cũng hao cơm không ít.

Câu chuyện thành công của mắm cá trắm cỏ Hồng Dân là minh chứng sống động cho việc phát huy những giá trị văn hóa truyền thống trong phát triển kinh tế - xã hội thời hội nhập. Đây cũng là điển hình trong cụ thể hóa Chương trình mục tiêu quốc gia “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) đang được triển khai thực hiện.