Loại rau mọc hoang "ngon - bổ - rẻ -lạ" ở miền Tây được mệnh danh là "thần dược", chế biến vạn món ngon

Tôi đã cố gắng tìm hiểu, vẫn chưa biết ý nghĩa và nguồn gốc của từ “choại”. Vài nơi đọc chệch thành “chại”. Không ít người nhầm lẫn cây choại và cây dớn, bởi nhiều điểm tương đồng về họ, hình dáng và cả cách chế biến.

Choại ở vùng nước phèn, lợ Tây Nam bộ và Đông Nam bộ. Dớn ở Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Cả hai đều là rau, họ dương xỉ, lá kép, mọc hoang trong rừng. Dớn được thuần hóa, trồng thành vườn, như rau nhà. Choại bướng bỉnh, thích nắng gió, không chịu sống chung với rau nhà. Dớn thân bụi. Choại thân thảo dây leo, dài vài chục mét, tên khoa học là Stenochlaena palustris.

Đọt choại non uốn cong và cuộn chặt nhiều vòng, thân dưới cuộn xoắn mềm, dài 40 - 50 cm. Khi đọt phát triển, các vòng tháo dần, hóa xơ, rất bền chắc. Lá kép lông chim, so le cách quãng, dài 7 - 20cm, xếp hàng răng lược, phiến lá chét dài 10 - 15 cm, rộng 3 cm. Lúc mới mọc lá uốn cong nhiều vòng, sau đó thẳng dần từ gốc lá hình thoa. Lá non có màu nâu vàng gọi là lá sinh sản hay lá bào tử. Lá già hơn màu xanh lục gọi là lá dinh dưỡng. Thân dây choại rất dai và bền, chịu nước; được dùng làm dây bện đăng, nò, lộp đánh cá, dây thừng chịu mặn...

Cây choại làm rau nên được gọi là rau choại. Rau chỉ dùng đọt non nên gọi là đọt choại. Do thổ nhưỡng và khí hậu, thích tự do, không chịu núp bóng hoặc sống dựa vào ai nên choại không giống nhiều loại rau khác, khó bảo quản dù dễ chế biến. Bị hầm hơi là có mùi tanh như rong biển thiu. Tốt nhất là ăn trong ngày. Nếu qua đêm phải rửa sạch, ngâm vào nước hoặc bỏ ngăn mát tủ lạnh.

Đọt choại là món rau phổ cập của miền Tây, Đông Nam bô và nhiều nước ASEAN. Cách đây mấy năm, trong lần tham gia đoàn khảo sát chợ ở thủ đô Brunei, tôi thật sự ngạc nhiên khi hai món rau được bày bán nhiều nhất của quốc đảo dầu khí giàu có này là đọt choại và lá khoai mì (sắn). Rau choại tốt cho sức khoẻ, đặc biệt cung cấp nguồn chất sắt, chất nhờn cho khớp, nhuận trường, trị các bệnh về da, sốt rét, sốt, chống lão hóa...

Choại khó tính khi bảo quản nhưng chế biến đơn giản, dễ dàng, ai cũng có thể làm được nhiều món. Làm gì cũng phải nhặt lấy phần non rửa sạch với nước muối loãng. Trụng nhanh bằng nước sôi, nhỏ vài giọt dầu ăn để giữ màu xanh, xong cho vào nước lạnh pha nước đá để tăng độ giòn, vớt ra, chờ ráo rồi chế biến. Có thể làm gỏi lót dạ trong rừng lúc thiếu thực phẩm. Thêm giấm, đậu phộng hoặc cá, thịt, mực, ốc và gia vị thì càng tuyệt. Hoặc luộc chín tới, chấm mắm cá cơm, tôm chua.

Phổ biến nhất là xào tỏi. Phi tỏi thơm, cho rau vào, đảo nhanh tay với lửa lớn, vừa chín tới, nêm chút nước mắm ngon rồi tắt bếp. Lấy rau ra dĩa, rắc ít tiêu xay. Để tăng thêm vị ngon, nên dùng kèm nước tương dằm ớt tươi hoặc nước mắm pha tùy khẩu vị. Sang hơn thì xào với thịt bò, mực, tôm, tép… Rau và thịt xào riêng rồi mới trộn chung.

Đọt choai nấu canh chua hay nhúng lẩu là đặc sản Nam bộ, nhất là vùng Đồng Tháp Mười. Loại rau chấp cả đất phèn lẫn nhiễm mặn vẫn hơ hớ, mượt mà, quyến rũ. Rau rừng nên chẳng cần chăm sóc, chẳng bao giờ dùng tới phân bón, nói chi thuốc trừ sâu. Cứ tự nhiên lớn lên giữa đồng nội, như một thứ lộc của trời, quanh năm dâng tặng đời làm món ngon cho con người thưởng thức.

Vị choại đặc trưng Nam bộ, không lẫn vào đâu được. Giòn giòn, ngọt thanh, chát nhẹ, béo dịu, chút xíu nhờn… Những thứ không thể có của họ rau vườn nhà và những rau rừng khác. Choại dễ tính, toàn mọc rìa rừng, ven lạch nước, thành từng quần thể liên hoàn, rất dễ hái. Lộc trời nên chỉ tốn ít công.

Thiên hạ vẫn nghi ngờ mấy loại thực phẩm quảng cáo “Ngon - Bổ - Rẻ”. Ngon, bổ thì không rẻ. Bổ, rẻ thì không ngon hay ngon, rẻ thì không bổ. Đọt choại thì khác. Bổ, y học dân tộc đã chứng minh. Rẻ, là lộc trời nên chỉ tốn công hái. Ngon, đã được nhiều dân sành ăn thừa nhận. Với dân vùng ngoài, đọt choại không chỉ - ngon – bổ - rẻ mà còn lạ vì phía Bắc không có.

Lâu nay, cứ tưởng choại là bạn với dân miền Tây. Vừa rồi, về Bình Chánh, mới hay, choại là người nhà của vùng Bình Lợi, Phạm Văn Hai, Lê Minh Xuân… Thèm đọt choại, cứ xách xe chạy chừng mười mấy km là tha hồ chọn lựa. Tự hái rồi tự chế biến, đảm bảo ngon gấp mấy lần mua ở chợ.

×