Một món ăn đường phố thành quốc hồn quốc tuý của Việt Nam, đặc biệt không thể thiếu nước mắm

Đó là ý kiến của Nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng, người làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định (hiện đang kinh doanh phở tại Hà Nội) tại toạ đàm "Phở Việt Nam – Tinh hoa ẩm thực và bản sắc văn hóa trên con đường trình UNESCO", diễn ra sáng nay. Toạ đàm trong khuôn khổ Festival phở 2025, do Trung tâm Hội nghị thành phố Hà Nội phối hợp với Trung tâm Bảo tồn Di sản Thăng Long - Hà Nội và các đơn vị tổ chức tại Hoàng Thành Thăng Long (19C Hoàng Diệu, Ba Đình).

Không có nước mắm thì không có phở

Năm nay, Masan Consumer tiếp tục là đơn vị đồng hành, bảo trợ Festival nhằm tôn vinh giá trị ẩm thực truyền thống.

Tại buổi toạ đàm, nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng: Mẫu số chung là chúng ta thích phở, yêu phở. Với vị trí địa chính trị, văn hoá khá đặc thù của Việt Nam sẽ giúp chúng ta có điều kiện phát triển các giá trị của phở.

"Phở hiện nay là tích hợp của 3 bếp quan trọng, biến thành món ăn đặc trưng của Việt Nam. Bếp đầu tiên là của các quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước, cụ thể là người ta dùng gạo tẻ để chế biến bánh phở, rồi bún, bánh đa… Bếp thứ 2 là súp bò, mang đặc trưng phổ biến của người phương Tây. Bếp thứ 3 không thể thiếu, chính là nước mắm, chắt chiu từ quá trình ủ cá với muối. Không có nước mắm thì không có phở, ví dụ cho tương tàu vào thì sẽ không thành phở được" - ông Quốc nói.

Tại sao cái nôi của phở lại là Nam Định mà không phải Hà Nội? Theo nhà sử học Dương Trung Quốc, thời đầu thế kỉ 20, ngoài Hà Nội là thủ phủ thì Nam Định là trung tâm dệt lớn nhất Đông Dương. Tại đây tập trung nhiều công nhân và cộng đồng cư dân người Pháp, họ là những người cai ký, đốc công, những kỹ sư xa rời quê hương. Họ ăn theo lối cơm tàu, cơm Việt và kết hợp với món súp bò của phương Tây.

Có lẽ từ đây, xuất hiện món phở. Nhưng phải tới năm 1930, danh từ phở mới được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển, do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò".

Nhà sử học Dương Trung Quốc kể: "Thời chúng tôi lớn lên, phở vẫn là món ăn bình dân, bán bởi các gánh hàng rong, không phải món ăn sang trọng. Khi người Pháp vào mới có thêm các dụng cụ để ăn phở, để thìa dĩa, muỗng bên cạnh, nhưng làm mất đi đặc trưng của phở, đó là phải ăn nóng. Cụ Nguyễn Tuân xưa từng miêu tả: Xông phở, tức là món này phải ăn nóng, phải húp nước xì xụp, đưa lên miệng cùng mỡ, hành, tiêu, hồi… Ăn xong bát phở toát mồ hôi như xông, con người sảng khoái.

Gần đây, tôi phát hiện có thêm một số quán phở phục vụ cả cơm nguội để đáp ứng nhu cầu ăn thêm của thực khách. Phở ngày xưa không có quẩy hay trứng trần. Theo nhu cầu và sự phát triển kinh tế, đa dạng văn hoá xã hội, giờ đây có thêm cả phở bát đá, phở cuốn, phở trộn hay phở ngô Hà Giang. Thật kì lạ và sáng tạo khi bây giờ bánh phở làm từ bột ngô, nước dùng có các loại rau củ. Kết hợp với thịt bò, khiến bát phở vừa có hương vị của bò nhưng lại có sự khác biệt".

Do vậy, nhà sử học nhận định: “Ở các vùng đông dân cư, phở có thể phát triển ra nhiều biến thể, còn các vùng lõi vẫn giữ lại các giá trị vốn có ban đầu. Ví dụ như ở Sài Gòn, với sự giao thoa mạnh mẽ của các nền văn hoá, vị phở đã biến đổi rất nhiều. Vì vậy việc làm hồ sơ trình lên UNESCO đề nghị phở là di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại là vô cùng cần thiết, sẽ giúp chúng ta gìn giữ những giá trị cốt lõi của phở”.

"Số hoá" giá trị của phở Việt

Chia sẻ tại toạ đàm, ông Lại Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hội văn hoá ẩm thực Việt Nam cho biết: "Thời dịch Covid tôi bị ốm, món ăn đầu tiên mà tôi nghĩ đến chính là bát phở bò. Lúc ấy cơ thể đang mệt mỏi, nghĩ tới vị mềm dẻo của bánh phở, nước dùng ngọt thơm và miếng thịt bò mềm, rất thèm. Tôi cho rằng trong bát phở không chỉ có giá trị về ẩm thực, mà còn thể hiện rất rõ triết lí sống của cha ông từ hơn 100 năm qua, đó là âm dương cân bằng, ngũ hành hoà hợp".

Ông Khánh kể: "Tôi vào Sài Gòn sinh sống đã hơn 50 năm, lúc đầu thấy vị phở lờ lợ không ngon, dần dà ăn mãi thành quen. Khi ra Hà Nội, ăn phở Hà Nội cũng vẫn thấy ngon. Đó là nhu cầu, là sự thích nghi với hoàn cảnh sống của con người. Vậy phải làm sao để triết lí sống của ông cha ta khi nâng lên thành nghệ thuật thì không chỉ là di sản của Việt Nam mà trở thành di sản văn hóa của nhân loại? Đó là tham vọng đem văn hoá của ông cha, bảo tồn và phát triển, chia sẻ với nhân loại; lan toả và tìm ra cách thức tiếp cận với thị trường quốc tế, là di sản của nhân loại chứ không phải chỉ mãi là di sản của người Việt".

Cũng trong buổi toạ đàm, một du khách đến dự Festival cho biết: "Tôi là người thích ăn phở và mỗi tuần đều ăn phở từ 2-3 lần. Tại Festival hôm nay, tôi đi tham quan 20 thương hiệu phở thì thấy phở ngô Hà Giang rất đặc biệt, người dân xếp hàng rất đông để được ăn thử. Phải chăng đây là một sự cải tiến, đổi mới từ khâu tráng bánh tới nguyên liệu? Ở góc độ thực khách, tôi thấy đây là một sự sáng tạo, gây tò mò, tuy nhiên để nâng lên tầm thương hiệu, hội nhập văn hoá, thì vẫn phải giữ hồn cách của phở".

Cùng quan điểm, nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng, người làng Vân Cù, Nam Trực (Nam Định) trăn trở: "Mặc dù phở Việt Nam đã phổ biến và nổi tiếng trên thế giới, song khi làm hồ sơ trình UNESCO công nhận là di sản thì phải định vị rõ đâu là đặc trưng của phở Việt Nam. Theo đó, bánh phở phải là chủ đạo, sản xuất thủ công, khởi nguồn từ nền văn minh lúa nước, rồi tiếp đó mới là các biến thể như phở ngô, phở cuốn… Ở Việt Nam ăn phở tươi, còn nước ngoài hiện nay chủ yếu dùng phở khô, do đó tôi cho rằng các doanh nghiệp cần nghiên cứu, tìm cách đưa phở tươi ra nước ngoài để giữ gìn đặc trưng của phở Việt".

Tương tự, bà Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp Hội văn hoá ẩm thực Nam Định khẳng định: "Khi ra nước ngoài, chúng tôi luôn tự hào là người Việt Nam có phở. Những người làm phở, gìn giữ món phở Việt Nam hiện nay, nhất là các nghệ nhân, đầu bếp luôn nhận được sự ủng hộ của các nhà lãnh đạo, nhà nghiên cứu văn hoá và cơ quan truyền thông. Phở Việt càng nổi tiếng thì chúng tôi càng có niềm tin và động lực để chỉn chu hơn nữa trong từng khâu chế biến".

Dưới góc độ là một nghệ nhân, bà Thiết đề nghị cần khẳng định phở là một nghề. Nghề nấu phở không chỉ đem lại giá trị để tồn tại, mà coi đó là một hành trang xuất khẩu nghề này ra thế giới. Thứ hai, cần định chuẩn phở Việt Nam là gì, có những gia vị gì chủ đạo, có bao nhiêu dinh dưỡng, phù hợp với từng quốc gia lãnh thổ như thế nào...?

"Quế, hồi, thảo quả, đinh hương nơi nào cũng dùng, nhưng Việt Nam sẽ có thêm nước mắm để nấu phở. Nước mắm chính là bí quyết mang lại hương vị và giá trị dinh dưỡng khác biệt cũng như khẳng định giá trị đặc trưng chỉ phở Việt Nam mới có", bà Thiết khẳng định.

×