Thứ đặc sản nức tiếng Phú Thọ được muối trong ống tre, nứa, làm “của để dành”: Thịt chua

Nguồn gốc ra đời của thịt chua Thanh Sơn

Mỗi khi mổ lợn, người Mường thường có nhu cầu giữ thịt được lâu, làm “của để dành”. Bởi vậy, họ nghĩ ra cách muối thịt trong ống tre, ống nứa, trong chum, vại để không bị thối, bị hỏng. Từ đó, thịt chua ra đời và được người Mường lưu truyền đến ngày nay.

Thịt chua nay là đặc sản nức tiếng, trở thành niềm tự hào của người Mường nói riêng và người Phú Thọ nói chung.

Ông Đinh Văn Hòa (71 tuổi, người Mường, trú tại xã Khả Cửu, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ) chia sẻ, ông không nhớ thịt chua có từ khi nào.

Chỉ nhớ theo tương truyền, vào dịp Tết cổ truyền của dân tộc, các nhà trong làng, bản đều mổ lợn (lợn mán, lợn đen được nuôi thả tự nhiên trong vườn hoặc thả trong rừng).

Cách làm thịt chua Thanh Sơn

Cuộc sống khấm khá, hiện đại lên, nhưng nhiều vẫn duy trì cách làm thịt chua truyền thống của người Mường vào dịp lễ, Tết truyền thống.

Sau khi được mổ lợn, thịt lợn được người dân rửa sạch, cắt làm từng miếng to, để ráo nước. Sau đó, ông rắc một lớp muối trắng, cho thêm cơm nguội sát vào những miếng thịt.

Khi những hạt cơm nguội nát nhuyễn quyện vào miếng thịt, đem xếp từng miếng vào chum, vại và đậy kín để trong bếp rồi phủ kín tàn tro lên chum, vại hoặc thái mỏng làm thịt chua trong ống tre, nứa.

Hiện nay, nhiều hộ gia đình, cơ sở chế biến thịt chua ở Thanh Sơn đã áp dụng, đưa dây chuyền, máy móc vào sản xuất.

Tuy nhiên, để làm món thịt chua ngon, đậm đà hương vị đặc sắc của miền núi Thanh Sơn, khâu nguyên liệu vẫn luôn luôn được chú trọng.

Theo đó, bà con người Mường thường chọn dùng phần thịt ba chỉ, thịt mông, nạc thăn, nạc vai của con lợn. Thịt lợn được chọn, nướng lửa cho chín tái, rồi thái mỏng.

Bà Sa Thị Tâm (người Mường, trú tại xã Kim Thượng, huyện Tân Sơn, tỉnh Phú Thọ) cho biết, để làm món thịt chua, thính là nguyên liệu không thể thiếu.

Thính được chế biến từ bột gạo, bột ngô hoặc bột đậu xanh. Người Mường thường sử dụng thính ngô – loại ngô già được ngâm nước, sau đó đem rang chín vàng, rồi giã nhỏ thành bột.

Sau khi chuẩn bị thịt, thính xong, người Mường sẽ trộn thịt với thính và nhồi vào ống tre, ống nứa có lá ổi lót đáy ống để chống ẩm, mốc và tạo quá trình cho thịt lên men.

Thịt phải nhồi chặt không cho có hơi ở ống, nếu không thịt chua sẽ không lên men và không thơm.

Sau khi thu được thịt chua thành phẩm, toàn bộ sản phẩm xuất ra đều được ghi rõ địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng cùng thành phần nguyên liệu, điều kiện bảo quản… để dễ dàng truy xuất lại nguồn gốc.

Theo định kỳ, các hộp thịt chua được lấy mẫu kiểm tra để đảm bảo các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, người Mường ngoài chế biến thịt chua ống nứa, còn làm thịt chua hộp, thịt chua tỏi ớt...

Hiện huyện Thanh Sơn có gần 40 cơ sở sản xuất thịt chua với mô hình doanh nghiệp, hợp tác xã. Thịt chua là sản phẩm chủ lực truyền thống, mang tính đặc trưng, lợi thế so sánh của địa phương được lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP, giá bán dao động từ 40.000 - 65.000 đồng/hộp.

Một số công ty sản xuất thịt chua đã có thương hiệu trên thị trường như: Công ty CP sản xuất và thương mại Trường Foods, Công ty TNHH chế biến thực phẩm Hồng Chi Foods, HTX thịt chua Thanh Sơn, cơ sở thịt chua Điệp Đào, cơ sở thịt chua Liên Phượng, cơ sở thịt chua Thanh Sơn Foods...

Thịt chua thường được thưởng thức kèm với các loại rau sống như lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi và tương ớt.

Khi thưởng thức, vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, vị ngọt của thịt nạc, vị giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng, pha lẫn vị chua lên men tự nhiên hòa quyện cùng vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau và đọng lại sau cùng là vị thơm lừng của thính. Chính điều đó đã tạo nên đặc sản thịt chua khiến thực khánh đã một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên.