Thứ mắm đặc sản ở Tiền Giang từng chở ra Huế tiến cung bà Từ Dũ làm từ con gì?

Ở vùng ven biển Gò Công xưa, vào mùa khô đất rẫy bị ngập mặn bởi nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng trọt được vào mùa mưa. Con còng ở Gò Công bà con kêu là “còng quều”, thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua đồng...

Con còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay cái người lớn, có màu tím sậm. Còng bò xổm có vẻ “lều khều” quều quào, yếu ớt nên dân gian hay gọi còng quều. Mấy cô gái sắp dậy thì, chưa trổ mã, cao nghệu, đi đứng quều quào bị chê là “tướng còng quều”.

Ngày trước còng biển ở Gò Công nhiều vô kể. Khi trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng rẫy nhiều vô số. Mấy ông chủ nuôi vịt tàu mướn người bắt cho vịt ăn. Trẻ con ra ruộng bắt chừng nửa buổi cả thùng thiếc, được trả công bằng vài trứng hột vịt, đem tới quán đổi lấy cốm, bánh ú, kẹo đậu phộng... ăn khoái chí lắm.

Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm còng, chỉ có ở Gò Công và một ít địa phương ven biển khác ở nước ta. 

Vào mùa Tết Ðoan Ngọ, con còng bắt đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con còng lột. Đúng ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hằng năm là còng lột rộ, người địa phương gọi là ngày hội còng lột. Chiều hôm đó, mọi người lo chuẩn bị đèn soi còng. 

Ðèn soi còng cũng là đèn soi cá, soi ếch nhái, dùng để di chuyển ban đêm rất thông dụng ở thôn quê. Ăn cơm sớm, chừng 6 giờ chiều, người lớn rủ nhau ra ruộng chờ còng lột. Bọn nhóc con cũng xách giỏ chạy theo cha mẹ, anh chị đi “bắt còng lột cho biết”.

Ngồi trên bờ ruộng người hút thuốc, người ăn trầu, nói chuyện rôm rả, đèn đêm sáng cả đồng ruộng. Chờ đến 8 - 9 giờ tối còng bắt đầu bò lên miệng hang, lột vỏ và nằm yên như chờ người đến bắt. 

Ðây là lúc mọi người nhẹ nhàng đến lượm từng con còng lột mềm mại, nhớp nháp và mát rượi... cho vào giỏ. Càng về khuya còng càng rủ nhau bò lên miệng hang để lột. Mọi người không ai bảo ai, tất cả im lặng, nhẹ bước, tay cầm đèn soi, tay kia thoăn thoắt nhặt từng con còng lột đang nằm im. 

Ðến gần sáng, mạnh ai nấy về nhà, trả lại cái tĩnh lặng cho ruộng rẫy; và một ngày mới bắt đầu như mọi ngày.

Còng bắt được, khi về tới nhà đem làm mắm ngay, bởi vì để tới sáng còng sẽ cứng, làm mắm mất ngon. Còng sau khi được rửa đi rửa lại bằng nước sạch (phải chích bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết các chất dơ trong bụng còng thì con mắm mới ngọt, nước mắm mới trong) và cho nó “uống rượu”, nghĩa là ngâm với rượu đế để khử mùi tanh.

Sau đó vớt còng ra, để cho ráo rồi nhẹ tay sắp từng con vào hũ cho đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và mấy que ổi. Tiếp đó, hũ mắm được chan bằng nước mắm ngon nấu với đường, để nguội. Trời tháng năm nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm là dùng được. 

Nhìn lớp bọt li ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong veo, màu con mắm còng tím sậm... là đủ biết hũ mắm thơm ngon cỡ nào.

Làm mắm còng không dễ, bởi bạn không thể làm thử, vì không có cơ hội làm lại lần thứ hai. Làm mắm còng là “nghề” của mấy bà, còn mấy cô chỉ là “thợ vịn”. 

Ðược hũ mắm còng ngon chưa hẳn cho ta bữa ăn mắm ngon. Hương vị mắm còng tùy thuộc và nghệ thuật pha chế gia vị. Và còn phải biết chọn rau, chọn bún cho hợp với mắm còng.

Mắm còng không được cất giữ lâu như các loại mắm khác, vì để càng lâu thịt con còng bị phân hủy, chỉ còn lại vỏ, nhai con mắm chỉ nhai xơ, nhai xác mà thôi, ăn chẳng ngon lành.

Mắm còng khi ăn thì trút hũ mắm ra thau, trộn thêm phụ gia (tỏi, ớt, đường và khóm bằm nhuyễn sên đường). Khóm là chất xúc tác giúp cho gia vị thấm vào con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu. Mắm trộn xong gia vị phải để “cách nhật” mắm mới thấm, ăn mới ngon.

Sáng dậy sớm đem ít gạo ra chợ đổi bún (phải lấy bún rời), mua cho đủ rau thơm, khế, chuối chát đem về cả nhà ăn bữa mắm còng đầu mùa. Bún, rau, khế, chuối chát bày ra trên cái xề đã lót sẵn lá chuối, mắm còng cho vào nguyên một cái tô bự, cũng không quên ra sau vườn hái mấy trái ớt hiểm chín cây... 

Mỗi người tự làm cho mình một tô bún mắm còng, có người thích nhiều rau, có người ưa bún chan nước mắm còng thôi.

Đối với người sành ăn thì xé từng con mắm còng ra làm đôi, ngắt từng lá rau thơm cho nhuyễn cho vào tô bún, chan ít nước mắm còng. Mỗi lần làm chỉ vừa một miếng mà thôi, ăn mắm với lá chùm ruột non, lá điều lộn hột, lá gừng non và lá vông lấy ra từ hũ mắm. 

Tháng năm mưa chưa nhiều, đồng chưa nổi nước và vẫn còn oi bức, ăn bữa mắm còng mồ hôi mẹ mồ hôi con chảy ròng ròng... thì còn gì bằng. Với đấng mày râu hiếu bạn nhậu thì dành để nhậu riêng, ngày này qua ngày nọ, đến khi chỉ còn lại vài con mắm, thậm chí còn lại ít nước mắm thôi cũng là “mồi bén” quý đãi khách.

Mắm còng vốn hiếm, nay càng hiếm. Về lại Gò Công, nghe câu hò: “Gió đưa, gió đẩy về rẫy ăn còng...” làm ta gợi nhớ hương vị mắm còng cái thời:

Ðói thì bắt cáy bắt còng

Thờ chồng trọn đạo tam tòng là hơn.