Ẩm thực Tuyên Quang: Bản sắc cũ sắp bị “nuốt chửng” hay bừng sáng trong tỉnh mới?

Từ ngày 12/6, bản đồ Việt Nam chính thức chỉ còn 34 đơn vị hành chính cấp tỉnh, trong đó có 23 địa phương mang hình hài mới sau sắp xếp. Giữa những cái tên được hợp nhất, tỉnh Tuyên Quang mới (sáp nhập Hà Giang và Tuyên Quang) nổi bật lên như một vùng đất vừa được "cài thêm" bản sắc cao nguyên đá.

Với diện tích gần 13.800 km² và dân số xấp xỉ 1,9 triệu người, Tuyên Quang mới không chỉ là sự cộng gộp địa lý giữa hai tỉnh miền núi, mà còn là cuộc hòa phối sâu sắc về văn hóa, sinh thái và ẩm thực. Giữa sự cộng hưởng ấy, du khách có dịp nhìn lại những giá trị cũ - di sản ẩm thực đã bền bỉ tạo nên bản sắc Tuyên Quang trước sáp nhập. Là vùng đất giàu truyền thống ẩm thực miền núi, Tuyên Quang cũ ghi dấu bằng những món ăn giữ trọn hương vị nguyên bản, phương thức chế biến gắn chặt với nhịp sống bản địa và lớp ký ức lặng sâu được truyền qua nhiều thế hệ.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Hương núi quấn trong từng thớ thịt

Ở Tuyên Quang, nơi con suối khoáng ngày đêm rì rầm giữa đại ngàn, có một món đặc sản bình dị mà khó quên: lạp xưởng Suối Khoáng. Mỗi khoanh lạp xưởng như gói cả hồn đất, vị trời và bàn tay chịu thương chịu khó của những con người miền sơn cước.

Không phải loại lạp xưởng công nghiệp có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, lạp xưởng Suối Khoáng là kết tinh của những gì mộc mạc nhất: thịt lợn đen nuôi thả tự nhiên, gia vị rừng, nắng hanh đầu mùa và khói bếp len lỏi qua những mái nhà sàn. Từ khâu chọn thịt, nhồi lòng đến phơi hong, mọi công đoạn đều được làm bằng tay, chậm rãi và tỉ mỉ như thể người Tày nơi đây đang gìn giữ một nghi lễ ẩm thực lâu đời.

Thịt được ướp với riềng, tỏi, mắc khén, hạt dổi... rồi đem nhồi vào lòng non, phơi qua nắng cho se lại, sau đó treo lủng lẳng trên gác bếp để khói bếp ngấm dần. Những ngày sương giăng dày đặc trên Suối Khoáng, hương lạp xưởng cứ âm thầm lan tỏa từ mỗi căn bếp nhỏ, ngấm vào gỗ, vào vách, vào ký ức của cả một vùng.

Lạp xưởng chín có màu đỏ sậm đặc trưng, mỡ trong veo quyện lấy thịt dẻo dai. Khi nướng lên, hương thơm bốc khói dậy mùi rừng núi. Chỉ cần cắt lát mỏng, áp chảo vàng đều, rồi ăn kèm chút dưa cải muối hoặc chấm với chẩm chéo là đủ khiến bất kỳ tín đồ ẩm thực nào cũng phải gật gù tán thưởng.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Người Tuyên Quang “thuần hóa” cá sống thành một món gỏi thanh tao, tinh tế

Cá bỗng là loài cá đặc trưng sinh sống dưới những đoạn nước siết của sông Lô. Thịt cá săn chắc, ngọt mát, ít mùi tanh - vốn đã là một lợi thế lớn để chế biến món sống. Nhưng để tạo nên gỏi cá bỗng chuẩn vị xứ này, người dân bản địa còn có bí quyết riêng: thay vì dùng thính gạo như nhiều nơi khác, họ lấy chính xương cá bỗng đem rang vàng rồi giã nhuyễn, làm nên thứ bột thính đậm đà, thơm nức, khiến hương vị món ăn trở nên dày dặn và đặc trưng hơn hẳn.

Thịt cá được thái mỏng, trắng phau, thấm đều nước trộn pha theo tỷ lệ riêng giữa giấm, mắm, tỏi, ớt và chút đường, đủ để làm dịu đi vị sống nhưng vẫn giữ nguyên độ ngọt của cá. Kèm theo đó là hành tây thái mỏng, rau thơm hái từ vườn nhà, bánh tráng, lá sung, chuối xanh, khế chua và chẩm chéo cay nồng,… tất cả cùng hội tụ trong một cuốn gỏi mộc mạc mà trọn vẹn hương vị.

Thực khách khi thưởng thức món này không chỉ cảm nhận được cái tươi rói của thịt cá, cái chua thanh của khế, cái chát nhẹ của lá sung mà còn là cảm giác mới lạ khi thứ thính làm từ xương cá lan ra trong khoang miệng, đọng lại hậu vị béo ngậy, dẻo thơm.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Biến thứ tưởng chừng bỏ đi thành món ngon làm say lòng người

Giữa những món ngon đặc trưng của miền núi phía Bắc, nộm da trâu luôn mang đến sự tò mò và hứng khởi cho bất kỳ du khách nào lần đầu nghe tên. Vốn là nguyên liệu thường bị bỏ đi trong ẩm thực miền xuôi, nhưng qua bàn tay khéo léo của người Tày ở Lâm Bình (Tuyên Quang), da trâu lại trở thành món đặc sản mang hồn cốt núi rừng: giòn, thơm và đậm đà hương vị bản địa.

Không đơn giản như nộm tai heo hay gỏi truyền thống, nộm da trâu đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ. Sau khi lột, da trâu được làm sạch bằng nhiều công đoạn: ngâm nước suối cho mềm, cạo sạch lớp lông rồi đem luộc liền tay trong khoảng 2 giờ đồng hồ để giữ được độ giòn dẻo vừa phải. Cái khó ở đây là căn đúng thời gian để da không quá mềm cũng không quá dai - đó là bí quyết gia truyền chỉ những người nội trợ vùng cao mới nằm lòng.

Sau khi luộc chín, da trâu được thái thật mỏng bằng dao sắc, càng mỏng càng dễ thấm vị. Rồi tất cả được đem trộn với rau thơm, lạc rang giã dập, hành củ thái nhỏ, và đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén - thứ gia vị “đặc sản” của núi rừng Đông Bắc, mang lại dư vị cay tê, thơm nồng lạ miệng. Mỗi nguyên liệu đều giữ vị riêng, nhưng khi quyện lại tạo nên một tổng thể hài hòa: ngọt, bùi, cay, chát… thấm đẫm từng miếng da trâu giòn sần sật, vừa lạ vừa cuốn.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Tinh túy ẩm thực từ núi rừng thuần khiết

Tại Lăng Can (huyện Lâm Bình, tỉnh Tuyên Quang), những triền núi phủ ngô, sắn và rau rừng là nơi sinh trưởng tự nhiên của giống lợn đen bản địa. Không chuồng trại công nghiệp, không cám tăng trọng, đàn lợn nơi đây lớn lên theo nhịp sinh trưởng chậm rãi, nhưng bền bỉ. Nhờ vậy, từng thớ thịt giữ được độ săn chắc, vị ngọt đậm, phần bì dày giòn rụm, lớp mỡ dậy hương mà không gây ngấy - điều hiếm gặp ở bất kỳ loại thịt chăn nuôi công nghiệp nào.

Thịt lợn đen Lăng Can không cần đến những công thức cầu kỳ. Chỉ cần nướng với riềng mẻ, xào lăn cùng mắc khén hay tẩm ngũ vị hương rồi quay trên than hồng, món ăn đã đủ để chinh phục những khẩu vị khó tính nhất. Mỗi cách chế biến là một tầng hương vị khác nhau, nhưng đều giữ lại hậu ngọt nơi cuống họng, độ mềm vừa tới, quyện cùng mùi khói bếp đặc trưng, mang đến cảm giác ấm cúng như đang ngồi bên bếp lửa nhà sàn trong một chiều miền núi se lạnh.

Không chỉ hiện diện trong bữa cơm hàng ngày, thịt lợn đen còn gắn với những dịp trọng đại của người Tày, người Dao nơi đây: là món chính trong lễ cúng tổ tiên, là quà biếu dịp Tết, hay thứ hương vị mà người đi xa mang về như một mảnh ký ức gói trong vị giác. Ghé chợ phiên Tam Cờ hay các quán ăn dọc thị trấn Lăng Can, du khách dễ dàng bắt gặp những khay thịt vừa nướng còn nghi ngút khói, thơm nồng, đỏ au, như một lời mời không thể khước từ từ đất trời Tuyên Quang.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Loại bánh mang theo những lớp nghĩa sâu xa về cội nguồn và tri ân tổ tiên

Khác với nhiều biến thể bánh gai ở các địa phương khác, bánh gai Chiêm Hóa - đặc sản của người Tày sinh sống ở vùng trung du Chiêm Hóa, có hương vị rất riêng. Bánh được tạo nên từ gạo nếp cái hoa vàng ngâm kỹ, trộn cùng lá gai xay nhuyễn để cho ra lớp vỏ mềm dẻo, thoảng mùi lá thơm mát. Nhân bánh là sự kết hợp tinh tế giữa đỗ xanh tán mịn, dừa nạo, thịt mỡ và đường mía, tất cả gói gọn trong lớp lá chuối khô, khi hấp lên sẽ tỏa ra mùi thơm mộc mạc, đậm chất quê nhà.

Bánh gai còn là thức phẩm linh thiêng trong mỗi dịp rằm tháng Bảy. Khi ấy, bánh được làm để dâng lên bàn thờ ông bà, thể hiện lòng thành kính và sự hiếu thảo của con cháu đối với tổ tiên - một phong tục đẹp còn được gìn giữ đến ngày nay. Vị ngọt thanh, độ dẻo vừa phải và mùi thơm tự nhiên khiến bánh gai Chiêm Hóa dễ ăn, không ngấy. Càng ăn, càng thấm cái tình trong từng chiếc bánh: mộc mạc mà sâu sắc như chính con người và mảnh đất Tuyên Quang.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Hồn cốt của một vùng đất đang chuyển mình, không đánh mất gốc rễ sâu bền nơi non cao

Giữa mây mù và rét lạnh quanh năm trên đỉnh Khau Mút, ở độ cao khoảng 1.000 mét thuộc xã Thổ Bình, huyện Lâm Bình, có một loài cây âm thầm sinh trưởng và đơm chồi - cây chè Shan tuyết cổ thụ.

Mỗi búp chè non trắng ngà như phủ sương sớm không chỉ kết tinh từ đất, nước và khí hậu, mà còn từ bàn tay và nếp sống cần mẫn của người dân vùng cao. Không thuốc hóa học, không kỹ thuật canh tác công nghiệp, những cây chè cổ thụ ở Khau Mút lớn lên tự nhiên trên sườn núi đá, nơi mùa xuân chỉ vừa chớm đã thấy sương mù bảng lảng. Người dân nơi đây không coi chè là sản phẩm, mà là di sản - món quà của trời đất được hái bằng tất cả sự nâng niu.

Mỗi búp được tuyển chọn cẩn thận, sau đó sao khô bằng chảo gang với lửa nhỏ liu riu - một công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn và cảm quan nghề truyền thống. Chính cách chế biến thủ công ấy đã giữ trọn hương vị thanh tao, ngọt hậu đặc trưng chỉ có ở chè Khau Mút.

Chén chè Shan Khau Mút khi rót ra có màu vàng óng như mật ong rừng, vị không gắt mà đằm thắm, thơm mộc mạc nhưng sâu lắng. Người vùng cao thường không uống chè chỉ để giải khát, mà để gắn kết trong bữa cơm gia đình, trong lúc ngồi bên bếp lửa kể chuyện đời, hay trong những phiên chợ cuối tuần.

Tỉnh Tuyên Quang mới: Những bông hoa kè nở xòe cùng nhân thịt mềm, ngậy như đánh thức khứu giác

Giữa sắc xanh ngút ngàn của vùng đất Tuyên Quang, cây kè - loài thân gỗ với tán lá rộng và những chùm hoa hình chuông nhỏ, không chỉ làm nên nét đẹp của núi rừng mà còn gói trọn tinh hoa ẩm thực của người Tày trong món ăn đặc sắc: hoa kè hấp thịt.

Khi hoa kè chớm nở, người dân chọn hái những bông già vừa tới độ, bỏ nhụy, rửa sạch rồi nhanh tay nhồi phần nhân gồm thịt băm, trứng, đôi khi có thêm chút mộc nhĩ, hành khô. Tất cả được hấp trong chõ gỗ truyền thống khoảng 15 phút, vừa đủ để hoa bung nở, giữ nguyên hương vị thanh mát mà không làm át đi phần nhân đậm đà.

Món ăn này khiến người thưởng thức nhớ mãi bởi sự hòa quyện tinh tế giữa vị đắng nhẹ đầu lưỡi của hoa rừng, cái ngọt ngậy của thịt trứng, và dư vị nồng ấm của tiêu, mắm. Khi ăn nóng, từng bông hoa như tan ra trong miệng, để lại cái ngọt dịu, mát lành.

×