Chè lam Phủ Quảng, đặc sản Thanh Hóa có hàng trăm năm nhiều người ăn là mê

Món ngon độc đáo, đặc sản Thanh Hóa

Không dai mềm như chè lam ở các vùng khác, chè lam Phủ Quảng huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa lại được biết đến với vị ngọt thanh, giòn giòn. Đặc biệt, chè lam Phủ Quảng còn độc đáo bởi cách thưởng thức cùng nước trà, vị ngọt của chè lam hòa quyện cùng chan chát của trà tạo nên hương vị rất lạ được nhiều người ưa thích.

Theo người dân địa phương, tên gọi của món chè lam Phủ Quảng được lấy theo tên phủ Quảng Hóa trước đây (gồm một số huyện trung du của tỉnh Thanh Hóa như Vĩnh Lộc, Thạch Thành, có lỵ sở ở gần thị trấn Vĩnh Lộc ngày nay). Về sau, phủ được chia thành cách huyện trực thuộc tỉnh Thanh Hóa, địa danh Quảng Hóa không còn nữa.

Tương truyền, nghề làm chè lam có thể xuất hiện từ khi Hồ Quý Ly lên làm vua và đóng đô ở Thanh Hóa. Vào thời đó, chè lam thường được nấu để tiến vua, về sau người dân nấu vào dịp lễ Tết để cúng tổ tiên. Ngày nay, chè lam trở thành món ăn chơi thường ngày, được làm để bán quanh năm.

Để trực tiếp chứng kiến cách người dân nơi đây làm nên thứ bánh đặc sản thơm ngon, chúng tôi đã ghé thăm xưởng sản xuất chè lam Lâm Thu của gia đình chị Đỗ Thị Thu (thị trấn Vĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc). Đây là một trong những cơ sở sản xuất chè lam lớn nhất thị trấn Vĩnh Lộc.

Chị Thu cho biết, gia đình chị có truyền thống làm chè lam Phủ Quảng từ nhiều đời nay. Trước đây, các công đoạn làm chè lam hoàn toàn là thủ công nhưng giờ đã có máy móc hỗ trợ, vừa đỡ vất vả mà lại cho năng suất cao.

Vừa nhanh tay đóng gói những miếng chè lam để kịp giao cho khách, chị Thu vừa chia sẻ: "Để làm ra món ăn này cũng khá công phu và đòi hỏi sự khéo léo, pha trộn tỷ lệ chuẩn giữa các nguyên liệu gạo nếp, đường, mạch nha, mật mía, gừng, lạc…".

Theo đó, gạo nếp phải chọn loại hạt mẩy đều, xay bằng cối đá, lắng bột rồi lọc bằng tấm vải thô. Một phần nhỏ gạo nếp đem rang chín, đảo đều tay cho đến khi ngả vàng và có mùi thơm thì tắt bếp để nguội. Lạc rang xong giã dập, gừng tươi đồ lên rồi xắt lát nhỏ.

Sau đó là công đoạn thắng mật. Thứ mật để thắng làm chè lam phải là mật mía Kim Tân của huyện Thạch Thành, nơi được coi là đất mía của tỉnh Thanh, có vị ngọt đậm, sóng sánh đặc trưng.

Mật được thắng trong chảo to, đun sôi kỹ rồi giảm lửa để sôi lăn tăn, đến khi mật cô lại vừa phải thì cho hỗn hợp bột nếp, gạo rang, lạc, gừng… vào, quấy nhanh và đều tay. Đây là bước luyện chè, đòi hỏi người nấu phải thật nhanh tay và khéo léo, sao cho mật, gừng và gạo nếp quyện vào nhau với tỉ lệ vừa phải.

Sau đó đổ hỗn hợp ra mặt phẳng sạch đã rắc lớp mỏng bột khô, thêm một số công đoạn được thao tác rất nhanh tay, cán thành khúc chè rồi cắt thành từng miếng vừa ăn rồi đem đóng gói, dán tem nhãn.

"Miếng chè lam đạt chuẩn khi làm xong phải có màu vàng ươm đẹp mắt, ăn giòn giòn, thấy được cái vị gạo nếp bùi bùi lẫn trong vị ngọt dịu của mật mía và cay nồng của gừng. Ngon nhất là khi thưởng thức cùng nước trà, vị ngọt của chè lam rất hợp với vị chan chát của trà", chị Thu nói.

Chè lam trở thành sản phẩm OCOP, giúp nhiều gia đình khá giả

Theo chị Thu, trung bình mỗi tháng gia đình chị sản xuất 5 tạ chè lam, vào dịp Tết, như cầu của khách hàng tăng cao nên sản lượng sẽ tăng gấp 3. Không chỉ phục vụ khách trong tỉnh mà nhiều mà nhiều người sống ở miền Nam cũng rất ưa thích thức quà quê này và đặt mua với số lượng lớn để bán hoặc biếu, tặng.

Mỗi năm, gia đình chị thu nhập bình quân khoảng 500 triệu đồng và tạo việc làm cho 5 lao động mức lương 4 triệu đồng/người/tháng. Sản phẩm chè Lam Phủ Quảng của gia đình chị Thu cũng đã được xếp hạng 3 sao sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa năm 2020.

Là một trong những hộ có tuổi đời làm nghề lâu nhất tại vùng đất Phủ Quảng xưa, gia đình ông Vũ Văn Thành (thị trấn Vĩnh Lộc, huyện Vĩnh Lộc) cho biết, mỗi năm gia đình ông vẫn duy trì xuất bán khoảng 5 tấn chè lam, kẹo lạc các loại.

Theo ông Thành, những năm gần đây, từ khi Thành Nhà Hồ được công nhận là Di sản Văn hóa thế giới, sản phẩm chè lam Phủ Quảng được du khách trong và ngoài nước biết đến nhiều hơn. Do đó, sản lượng sản xuất hàng năm cũng tăng lên, nhu cầu thị trường tiêu thụ tiếp tục được mở rộng… Nhiều hộ gia đình vươn lên thoát nghèo nhờ duy trì và phát triển nghề.

"Chè lam Phủ Quảng nổi tiếng từ xưa tới nay, đặc biệt là gần đây, du khách đến thăm di tích Thành nhà Hồ và các vùng phụ cận đều thưởng thức chè lam Phủ Quảng và lựa chọn mua về làm quà. Nhờ làm chè lam mà gia đình tôi có kinh tế khá, nuôi các con ăn học đến nơi đến chốn", ông Thành chia sẻ.

Theo thống kê của huyện Vĩnh Lộc, nghề làm Chè lam hiện đang giúp khoảng 20 hộ dân trên địa bàn huyện có thu nhập ổn định, sản phẩm chè lam Phủ Quảng đã được tỉnh Thanh Hóa chứng nhận đạt OCOP 3 sao và luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ông Vũ Hùng Thanh - Trưởng phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Vĩnh Lộc cho hay, huyện Vĩnh Lộc hiện đã phát triển được 9 sản phẩm OCOP, trong đó có sản phẩm chè lam phủ Quảng đang giúp nhiều hộ dân trên địa bàn có doanh thu ổn định, sản phẩm này cũng đã được bán trên thị trường trong, ngoài tỉnh và được nhiều người ưa chuộng.

Để giữ gìn nghề truyền thống và gắn kết phát triển sản phẩm làng nghề với phát triển du lịch Thành Nhà Hồ, thời gian tới, huyện Vĩnh Lộc tiếp tục tập trung phát triển nghề, tuyên truyền đầu tư cải tiến máy móc vào các khâu sản xuất, hỗ trợ xây dựng thương hiệu, xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm ra thị trường.

Đồng thời, phát triển thêm các sản phẩm OCOP mới và nâng cao chất lượng các sản phẩm OCOP đã được công nhận, gắn với chỉ dẫn địa lý, nhãn hiệu tập thể, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế, nâng cao đời sống người dân.