Đặc sản Hà Giang, mèn mén làm từ hạt ngô, hạt ngô làm sợi phở, ăn phở ngô mùi vị thế nào?

Ghé H’Mong Village nhân chuyến khảo sát thuộc chương trình “Qua miền di sản Việt Bắc 2024”, chúng tôi có được dịp may thưởng thức món phở ngô. Thức quà khiến những ai yêu phở, càng thêm say đắm.

Phở ngô là thức quà thuận tự nhiên nói thế không quá vì dựa hẳn vào thứ ngô bản địa, vốn sinh trưởng nhờ lộc tự nhiên

Với mong muốn tạo ra món ngon gắn lợi thế riêng của huyện Quản Bạ, anh Hoàng Quốc Tĩnh, chủ tịch H’Mong Village kiêm chủ tịch Hiệp hội Du lịch Hà Giang cùng nhiều người dân bản địa công tác tại đây đã nghiên cứu công thức làm ra món phở ngô. 

Thách thức lớn nhất nằm ở việc tính toán độ dẻo khi không dùng công thức bột gạo tẻ và bột năng của phở ta truyền thống, mà từ giống ngô bản địa cây ngắn thấp, sinh trưởng hấp thụ tinh hoa vùng cao nguyên đá khô cằn. 

Tuy nhiên “quả ngọt” chính là món ngon độc quyền, nâng tầm tính đặc sắc của danh mục ẩm thực tại Hà Giang, không vùng nào thay được.

Ở chốn địa đầu tổ quốc, nơi mà lắm khi lòng sông trở dạ, thời tiết đa đoan, đá núi cheo leo, con người cũng như những cây ngô kia, bất chấp nghịch cảnh vươn lên xanh tốt. 

Qua bao lần thất bại, đến tận cuối 2022 tức là sau 2 năm, anh Tĩnh cùng các đồng nghiệp đã tìm ra công thức phù hợp đáp ứng những yêu cầu của một bát phở ngon, dẻo. 

Ngô làm phở là ngô già chín cây được tuyển chọn rồi thu hoạch về kho, bảo quản để duy trì chất lượng tốt đồng đều cho mỗi ngày dùng. Được biết, nếu dùng giống ngô lai, ngô phổ thông, bánh phở không vàng, vị nhạt.

Bánh phở ngô không dai như bánh phở truyền thống, bù lại ngậm sương sớm mà thêm dẻo mướt, ăn nắng mới mà đằm vị ngọt bùi của ngô Hà Giang

Mỗi tối, đầu bếp tại H’Mong Village sẽ ngâm ngô già đủ 8 tiếng để mềm tự nhiên. Đến sáng sớm, khi gà chưa gáy, họ bắt đầu xay bột, trung bình 3-4 lần, vừa xay vừa xử lý bã để bột mịn nhuyễn hoàn hảo. 

Xong xuôi, bột ngô được đưa vào tráng rồi phơi thành từng xâu dài treo trên cao. Bánh phở ngô treo cao như những dây ngô ta thường gặp khi đến Hà Giang. Sau đó, sương mai cho bánh thêm dẻo, nắng mới hong bánh khô tự nhiên. 

Khi khách gọi món, bánh phở ngô đã khô sẽ được lấy xuống, cắt mỏng thành từng sợi phở màu vàng mơ tươi như những hạt ngô non còn ngậm sữa. 

Bày vào giữa lòng tô, thêm thịt bò, hành lá, rưới trên cùng nước lèo nóng sốt để chín thịt, và dậy vị ngô ẩn trong từng sợi phở, quyện tất cả lại theo khói nóng rù quến những chiếc bụng đói.

Bột ngô được tráng  bánh phở theo kiểu thủ công mỗi sáng

Bánh phở tươi được cắt nhỏ, sẵn sàng phục vụ khách phương xa

Phở ngô thơm thoảng, thanh dịu. Giữa màn sương vắt ngang trùng điệp núi rừng địa đầu Tổ quốc, bao quanh bởi cảnh vật đẹp như tranh thuỷ mặc, những người miền xuôi xì xụp bát phở ngô. 

Trên đôi đũa tre, từng sợi phở vắt ngang như tấm lụa treo quanh sào tre, mềm mượt vờ như nhẹ tênh. Ai nếm riêng sợi phở, nhai đều sẽ thấy vị ngô mỏng râm ran đều trong miệng, mà thanh lành không hề gây cảm giác dày bột. Đặt sợi phở cùng nước lèo, thịt bò và thưởng thức, cảm nhận được sự hài hòa.

Bánh phở ngô tươi cùng thịt bò, hành ngò thêm nước lèo được ninh qua đêm được làm mới tại chỗ, cho trải nghiệm bữa sáng thanh lành trên rẻo cao Hà Giang.

Người đồng bằng gặt lúa, nấu cơm, tạo ra món phở sợi trắng đi khắp năm châu.

Người rẻo cao Quản Bạ gặt ngô, nấu mèn mén, làm phở ngô, xao xuyến 3 miền.

Nên ăn bát phở ngô, ta đâu chỉ ăn cho no đầy bữa sáng. Ta còn quý thêm nét đẹp nông sản nông nghiệp vùng cực Bắc, cảm phục tinh thần sáng tạo và tự hào nền ẩm thực phong phú bất tận của Việt Nam. Đất Quản Bạ cũng vì thế, làm giàu hơn sức hút du lịch với khách hàng.

Phở ngô cho thực khách bữa sáng tử tế, thanh lành. Ai có dịp ghé Quản Bạ, thăm H’Mong Village để tán thưởng nét đẹp kiến trúc, văn hoá người Mông thì đừng quên thưởng thức một lần, thi thoảng trong cái se lạnh sẽ lại nhớ nắng nơi rẻo cao, và bát phở ngô vàng mơ, ngọt mềm.

×