Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương"

Thứ năm, ngày 11/02/2021 08:22 AM (GMT+7)

Nhà bà Phạm Thị Oanh đã có 4 đời làm nước mắm truyền thống Sa Châu. Bắt đầu theo mẹ làm nghề từ khi 12 tuổi, đến nay bà Oanh đã gắn bó với nghề này gần ba chục năm.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 1.

Nước mắm truyền thống Sa Châu nổi tiếng thơm, ngọt tự nhiên

Nước mắm truyền thống Sa Châu là địa chỉ yêu thích của du khách, đặc biệt là những ngày giáp Tết Nguyên Đán, làng nghề nước mắm Sa Châu (Giao Thủy, Nam Định) tấp nập hơn hẳn. Bước chân vào cổng làng đã thấy mùi mắm dậy lên thơm phức, nhà nào nhà nấy chum vại, ang chậu phơi khắp trong sân ngoài vườn, cả gia đình thoăn thoắt đóng mắm vào chai, gói ghém trong thùng để kịp những chuyến hàng Tết.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 2. — Nhà bà Phạm Thị Oanh đã có 4 đời làm nước mắm truyền thống Sa Châu. Bắt đầu theo mẹ làm nghề từ khi 12 tuổi, đến nay bà Oanh đã gắn bó với nghề này gần ba chục năm.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 3. — Ngày giáp Tết, để phục vụ kịp các đơn hàng trong nam ngoài bắc, ông bà phải "huy động" các con, cháu phụ giúp.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 4. — Mỗi năm nhà bà Oanh tiêu thụ 25-30 tấn cá để sản xuất 4000-5000l nước mắm truyền thống

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 5.

Làm nước mắm truyền thống với nhiều công đoạn công phu

Bà Oanh chia sẻ, làm mắm Sa Châu thật lắm công phu. Nước mắm phải sản xuất qua nhiều công đoạn trong hơn 2 năm để ra thành phẩm.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 6. — Để giữ được hương vị riêng của loại mắm truyền thống này, nguồn nguyên liệu được chọn lọc rất kĩ càng. Họ sử dụng nguồn cá, tép moi tươi... từ biển Quất Lâm và nguồn muối từ biển Bạch Long (Nam Định).

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 7. — "Cá dập nát, ướp đá, ươn... thì không thể làm mắm ngon. Hàng năm chúng tôi cũng phải chọn thời điểm cá ngon mới nhập về làm nguyên liệu, ví dụ cá cơm thì mùa đông, cá nục thì mùa xuân. Không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng", bà Oanh cho hay.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 8. — Không phải là một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất Sa Châu hiện tại, nhưng gia đình bà Oanh lại là hộ cố gắng giữ gìn cách làm mắm truyền thống.

Theo bà Oanh, gánh đội cá về bằng các dụng cụ từ tre, không dùng thùng tôn, thùng nhựa tránh cho cá bị nhiễm mùi và mất vệ sinh. Loại muối ướp cá phải để lưu kho trên một năm cho hả bớt vị chát.

Cứ một tấn cá ướp với mười tám kilogram muối, để cá chín ngấu tự nhiên, 6 tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất.

Vì sao bánh chưng Tranh Khúc, thu tiền trăm triệu, ngày gói 10 nghìn cái?Đọc ngay

Nước mắm truyền thống không nấu qua lửa mà được dàn đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, ngày hong nắng, tối phơi sương thêm 6 tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước mưa, hễ gặp nước mưa là hỏng nên người làm mắm phải ngày chờ đêm trông ròng rã trong suốt sau tháng này.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 10. — "Nghề này sướng khổ do ông trời cả. Trời thương thì nhàn, mà trời mưa nắng thất thường thì có khi trắng tay", bà Oanh cho biết.

Gia đình 4 đời làm đặc sản nước mắm truyền thống "ngày hong nắng, tối phơi sương" - Ảnh 11. — Kết thúc giai đoạn phơi nắng, người dân tiếp tục cho mắm vào chum màu đen, chôn ủ trong lòng đất tối thiểu một năm để mắm hội đủ hương vị của đất trời.

Quá trình làm mắm không hề sử dụng hóa chất, không rút ngắn thời gian phơi, thời gian để ngấu. Nước mắm truyền thống Sa Châu loại một phải sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người.

Đó là lí do vì sao, dù hiện nay có vô số loại mắm khác nhau để người tiêu dùng lựa chọn, "người sành ăn" vẫn chọn mắm Sa Châu trong mâm cơm ngày Tết. "Nghề này tuy vất vả quanh năm, một mẻ mắm cần cả 2 năm mới có thể xuất bán nhưng cũng giúp gia đình có nguồn thu ổn định. Mỗi năm gia đình tôi thu về hơn 100 triệu đồng", bà Oanh cho biết.