Hạt đỗ đen giàu chất xơ, carbohydrate, kali, người Dao Cao Bằng làm tương kiểu gì mà 10 người nếm 10 người nhớ

Giữa miền Non nước Cao Bằng - nơi núi trùng điệp ôm ấp những bản làng, nơi những phiên chợ vùng cao vẫn rộn ràng có một món ăn tưởng chừng bình dị mà lại gói trọn cả hồn quê đó là tương đỗ đen.

Món ăn ấy chẳng xa hoa cầu kỳ, chỉ làm từ những hạt đỗ đen mộc mạc, nhưng lại khiến bao người con Cao Bằng xa quê nhớ mãi. Bởi nó đơn thuần không chỉ là món ăn mà còn là một phần ký ức tuổi thơ, là hương vị gắn với đất, với người Cao Bằng.

Tương đỗ đen Cao Bằng không giống với tương bần ở đồng bằng hay tương nếp ở miền Trung. Người vùng cao có cách làm riêng, giản dị nhưng công phu. Nguyên liệu chính là đỗ tương đen mọng hạt được chọn kỹ từ vụ mùa tốt nhất.

Đỗ đen luộc khoảng 2 - 3 tiếng sau đó đem trộn với muối, ớt (người bán sẽ làm thêm loại không ớt cho người không ăn được cay), rồi thêm loại 1 cây giòn giòn sần sật gọi là tàu soi, trộn với cà rốt thái nhỏ lấy màu sắc.

Ủ khoảng 3 ngày kịp phiên chợ là vừa, nếu ủ lâu lại hỏng. Tương ngon có vị mặn vừa, thơm nồng, ăn có vị bùi của tương đỗ đen, vị giòn sật của tàu soi và sắc màu của cà rốt, để lâu không bị chua - đó là bí quyết mà chỉ những bàn tay khéo của người phụ nữ vùng cao mới giữ được.

Tương đỗ đen Cao Bằng dễ chế biến, ngon nhất là xào với thịt lợn.

Ngày còn nhỏ, những đứa trẻ người Tày, Nùng ở Cao Bằng thường háo hức theo mẹ đi chợ phiên. Trong trí nhớ của nhiều người, bên cạnh bát phở chua, chiếc bánh cuốn trứng, những loại bánh quà ở chợ hay gói xôi trám đen thì tương đỗ đen là món không thể thiếu mẹ mua mang về.

Cứ thế, hương vị mằn mặn, cay nhẹ của tương đỗ thấm vào từng bữa cơm. Tương ngày xưa cứ mua về là người dân xào lên cho thêm ít tóp mỡ cũng đủ khiến vị giác bừng lên, thơm ngon đến lạ, ăn với cơm trắng rất đưa cơm.

Thời nay người dân hay dùng tương để xào với thịt, chia thành nhiều bữa nhỏ để ăn dần. Có những ngày mùa đông lạnh giá, cả nhà ngồi quanh bếp, mẹ múc 1 đĩa tương đỗ xào thịt, đặt giữa mâm, ăn với cơm trắng chỉ thế thôi mà bữa cơm đã ấm áp vô cùng.Tương đỗ đen dễ chế biến, ngon nhất là xào với thịt lợn.

Tương đỗ đen Cao Bằng còn gắn liền với tình quê và ký ức đoàn tụ. Ai đi xa, mỗi lần trở về đều nhớ mua theo tương làm quà. Người dân quê gọi đó là “đặc sản” nói: “Mang ít tương cho bọn trẻ ăn cơm ngon. Nhưng với người xa quê, hũ tương ấy là hương vị quê nhà, là ký ức của mẹ, của bếp lửa, của những sáng chợ phiên se lạnh nơi vùng biên.

Có người ở tận miền Nam xa xôi, mỗi lần nhớ quê lại mở nắp hũ tương, chấm miếng rau luộc mà nước mắt lưng tròng vì chỉ có hương tương ấy mới khiến họ cảm nhận được quê hương vẫn đâu đây.

Người Cao Bằng coi tương đỗ là “linh hồn ẩm thực bản địa”, bởi không nơi nào có thể làm ra hương vị ấy. Mỗi vùng có thể muối tương, nhưng chỉ ở đất này với khí hậu se lạnh, nắng vừa đủ, nước suối trong lành, đỗ tương ủ tự nhiên mới tạo nên vị tương đặc trưng, đậm đà, thơm nồng mà không gắt.

Chính sự hòa hợp giữa thiên nhiên và bàn tay con người ấy đã khiến tương đỗ trở thành một món “độc lạ”, chỉ có thể tìm thấy ở chợ phiên Cao Bằng.

Ngày nay, giữa nhịp sống hiện đại, món tương đỗ vẫn được gìn giữ. Nhiều gia đình ở các xã vẫn ủ tương như một phần thói quen không thể thiếu. Có nơi còn đưa tương vào du lịch ẩm thực, để du khách khi đến Cao Bằng được thưởng thức hương vị dân dã này.

Những hạt tương đỗ đen nhỏ bé ấy giờ đã trở thành món quà quê quý giá, mang theo tình người, tình đất của vùng cao nguyên đá.

Và có lẽ, dù mai này có bao món ngon vật lạ, thì hương vị mặn mà, cay nồng của tương đỗ vẫn sẽ sống mãi trong ký ức người Cao Bằng như một phần tuổi thơ, một phần quê hương không bao giờ phai nhạt.

Bởi giữa bao nhiêu món ăn xa hoa chỉ có một chút tương đỗ đen giản dị mới đủ sức khiến người ta bồi hồi nhớ về quê, nhớ về những ngày chợ phiên rộn rã tiếng cười trong làn sương sớm của núi rừng biên giới.

×