Cốm Mễ Trì thơm ngon được làm công phu thế nào?

Lúa để làm cốm, nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng, hoặc tám xoan. Tuy nhiên, để có hạt cốm xanh, thơm, ngon, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp ra vẫn còn sữa.

Sau khi gặt ngoài đồng về, những bông lúa đẹp, đạt tiêu chuẩn sẽ được lựa chọn. 

Lúa được tuốt hạt bằng tay hoặc dùng kẹp hai thanh sắt để tuốt.

Những hạt thóc vừa được tuốt ra vẫn còn xanh mướt, thơm mùi sữa là những hạt đạt tiêu chuẩn để có thể cho ra những hạt cốm xanh, thơm ngon.

Sau khi tuốt, người làm cốm sẽ đưa xuống bể để đãi. Những hạt nổi sẽ vớt bỏ đi, rồi vớt lấy những hạt chắc chìm để khô ráo nước…

… Rồi đưa vào chảo rang. Chảo rang cốm, nhất thiết phải là chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than và phải đun bằng củi nhỏ lửa.

Hạt lúa khi rang phải đảo đều liên tục đến khi nào vỏ trấu giòn thì lấy ra, để cho nguội rồi mới đưa vào cối giã.

Thông thường có một người giã, một người đảo. Hai người phải phối hợp ăn ý với nhau, nếu không đúng nhịp, có thể chày sẽ giã vào tay người đảo cốm. Giã đến khi nào thấy tách vỏ trấu thì đưa ra sàng sảy, loại bỏ trấu, rồi đưa vào giã tiếp. 

Hạt cốm ngon phải có màu xanh, hạt dẹt, thơm, dẻo, ăn có vị ngọt ngậy.

Cốm được làm từ lúa hơi già, thường có màu nhạt hơn. Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Theo bà Nguyễn Thị Hải, một nghệ nhân của làng cốm Mễ Trì thì hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn. Nhìn có vẻ bắt mắt, nhưng ăn thì không thể bằng cốm mộc có màu xanh nhạt.