Chạch bùn: hành trình khoái khẩu

Lần đầu, thưởng thức món chạch Huế nướng nước mắm, tại một quán ven kênh Nhiêu Lộc thuộc quận 3, TP.HCM, cùng một số đồng nghiệp, chị Vân đã “kết” giống cá này, từ năm rồi. Chị ước ao phải chi giá cả rẻ hơn để mua về chế biến cho cả nhà thưởng thức. Và ngày đó đã đến.

Bên ly càphê khởi động buổi sáng, ông Hải – chủ quán Hải Hòn Chồng, ở quận 3, TP.HCM hồ hởi kể: “Tui chưa thấy mặt hàng nào “hót” hơn một năm trời, như con chạch bùn. Vài ba tháng đầu, mỗi ngày quán bán sạch cả chục ký”.

Mới đầu, nguồn cung cấp chủ yếu từ một trang trại ở huyện Đức Huệ, tỉnh Long An, do nhóm chuyên gia Đài Loan “chủ xị”, khoảng 3 – 4 năm trước. Tuy nhiên, một số thương lái phân phối con cá ngon lạ này vào thị trường hàng quán TP.HCM, lo sợ rằng khách hàng sẽ dị ứng về “hàng xóm ông Tàu”, nên họ đổi tên thành chạch Bắc. Ông Phạm Thành Quốc, giám đốc công ty TNHH Toàn Tâm, ở 135 Nguyễn Văn Quá, phường Đông Hưng Thuận, quận 12, TP.HCM, thương lái lớn về chạch sụn vừa bật mí chuyện này.

Vợ ông Hải mới là người có công lớn, trong việc tiếp sức cho con cá vừa kể, tung hoành khắp hàng quán Sài Gòn. Rời cố hương Nam Định hơn 30 năm, chợt bà gặp lại món ngon quê nhà ngày nào: chạch om chuối, sùng sục sôi, rạo rực thơm ngon, khiến người tha hương thêm bồi hồi. Bà duyệt ngay!

Thế là, bà đạo diễn lại món chạch um (om) chuối kiểu Nam bộ, tăng cường ít thịt ba rọi quay và chén muối ớt hột rang ửng hồng, kèm lát chanh mọng nước.

“Hấp dẫn quá chồng ơi! Cá mới, nghe nói ăn vào rất Lâm Xung”, bà không quên nháy mắt làm... ám hiệu.

Ông chủ bị thuyết phục. Quả thật, đến sáng hôm sau ông chủ Hải vẫn còn sung. Ông hí hửng rủ các chiến hữu càphê, để ca bài ca con cá… Đương nhiên, ông nêm nếm thêm vài chi tiết ly kỳ. Ví dụ, một chuyên gia ẩm thực Nhật Bản, đã liệt nó vào top 100 món ăn nhớ đời, trước khi về cùng cát bụi. Ở xứ hoa anh đào, nó đắt kinh khủng. Chỉ những người giàu có mới dám mua vài con.

Dù mới được ăn bằng tai, nhưng đa số đám bạn ông chủ quán ưa sáng tạo hôm ấy, đều đưa ra quyết định... chính đáng: nhậu thử ngay. Cũng không chờ đến sáng hôm sau, họ liêu xiêu cùng trỏ ngón tay cái thẳng đứng, biểu quyết chất lượng số một cho giống cá ưa chui rúc mà ăn sạch, đến nỗi nhớt còn có lợi cho sắc đẹp (trị lành vết phỏng (bỏng), không để lại sẹo – theo lời ông Masao Narita (người phát hiện và ép đẻ thành công chạch bùn ở Việt Nam, năm 2008).

Trong đó, kỹ sư Nguyễn Chung, chuyên ngành thuỷ sản, ở quận Bình Thạnh, TP.HCM tỉnh táo hơn (vì uống ít). Ông Chung nhanh miệng nhận định: “Tôi chưa thấy con cá nước ngọt nào thuộc hàng nuôi mà ngon thuyết phục như con này. Xương nó toàn sụn, giòn sần sật..., hầu như không bỏ thứ gì”.

Mặc dù vậy, ông Hải phải trăn trở mất ba đêm mới có ý tưởng hay, để làm lại giấy chứng minh sang trọng cho con cá nhà quê kia: chạch Huế. Ông bà ta thường nói: cái nết đánh chết cái đẹp. Còn ông Hải lý luận khác: cái tên là điềm hên cho thực khách (và cả chủ quán). Phải tạo hứng khởi cho thượng đế!

Đồng thời, những người cung cấp cá cũng chớp cơ hội vàng, nhanh chóng lan truyền giai thoại “ông ăn bà khen” khắp các hàng quán TP.HCM, Thủ Dầu Một... Tức thì, hiệu ứng vết dầu loang đưa con chạch lún phún râu lên ghế thống soái hút hàng. Giá cá nhập vào ban đầu từ: 240.000 – 250.000 đồng/kg, vọt lên 280.000 – 300.000 đồng/kg. Ngất ngưởng là 320.000 đồng/kg. “Có lúc đứt hàng mà khách cứ kêu tới tấp”, ông Hồ Hồng Hải, chủ Làng nướng Nam bộ, 19B Nguyễn Thị Diệu, quận 3, TP.HCM, kể.

Bỗng dưng, giá sỉ chạch râu vào nhà hàng tuột xuống còn 150.000 đồng/kg, khiến nhiều người nuôi “khóc dở, mếu dở”.

Ông Quốc phân tích: “Do nhà nông mình nuôi ồ ạt quá rồi tranh bán, nên rớt giá thê thảm, từ 220.000 – 230.000 đồng/kg, tại ao, hồi 3 – 5 tháng trước, nay còn phân nửa”. Được biết, với mức giá “hẻo” này, người nuôi khéo chỉ lời “meo” (gần mức hoà vốn), độ 10.000 – 20.000 đồng/kg.

Thị trường Campuchia vẫn đang ăn mạnh cá sống, khoảng 10 tấn/nửa tháng. Kế nữa là Nhật, đặt hàng tươi sơ chế cấp đông. Riêng hàng quán các thành phố lớn miền Tây (Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp...) cũng tiêu thụ khá mạnh. Phía miền Trung, dân Nha Trang cũng bắt đầu bén mồi, nhu cầu đang tăng dần, theo ông Quốc. Thế nhưng, các thương lái ở Nam bộ và TP.HCM, tiêu thụ vẫn không xuể.

Còn một tai nạn nhỏ về chạch sụn và chạch xương, tuy cùng một giống và không phân biệt được bằng cảm quan. Theo một số chuyên gia ở đồng bằng sông Cửu Long, có hai lý do chính. Có thể, do nuôi quá lứa: từ 7 tháng trở lên thay vì 4 – 6 tháng đã thu hoạch, lúc này cá đạt trọng lượng từ 6 – 17 con/kg, hoặc do cá bị đói ăn suốt ba tuần thì xương sẽ trở nên cứng góp phần làm giảm đi 60% độ ngon của cá. Vì vậy, một số hàng quán thường ế khách, giá giảm.

Mới đây, một thương lái lớn ở quận 12 đã ngồi lại bàn bạc với các chủ nhà hàng ở quận 3, TP.HCM, về chiến lược bình dân hoá con chạch từng huy hoàng và nhắm đến lượng khách lẻ mua về. Theo đó, họ thoả thuận chọn một con số đẹp: 168.000 đồng/kg cá sống, cỡ 20 – 25 con.

Cách để mang cá về đến nhà còn nhảy tưng tưng, suốt quãng đường dài 30 – 40km là, bạn cho nước đá vào. Đồng hành, nhóm sáng lập website dacsanquabieu.com cũng tham gia chuỗi phân phối tiện ích này, cho phân khúc bà nội trợ bận rộn. Cụ thể, họ chào bán các sản phẩm: chạch bùn kho nghệ, kho tiêu sẵn trong nồi đất. Giá: 99.000 đồng/nồi/chứa 200g cá, khuyến mãi nồi.