Quán Sài Gòn: Bất ngờ bánh canh thố nước cốt dừa kiểu miền Tây

Hơi lạ là khi tìm hiểu bên ngoài nước Việt, thấy cái thứ vừa bánh vừa canh này khá hiếm hoi. Các món ăn chế biến từ các loại sợi như phở, hủ tiếu, bún, mì, miến… rất dễ gặp ở các nước châu Á, cũng như thông tin về chúng dễ tìm thấy bằng nhiều ngôn ngữ khác. Nhưng với "cake-soup" - một cách dịch khiên cưỡng của bánh canh trên Tự điển mở Wikipedia - thông tin lại rất khó tìm, dù cũng có vài món hơi na ná ở các nước khác. 

Ngược lại, với đầu bếp nước nhà, sợi bánh canh là nguyên liệu khá dễ phối món. Tỷ như sợi phở thường hợp nhất với thịt bò, cọng miến hay đi kèm với thịt gà, bánh canh thì khác, có thể đi chung với đủ loại từ trên bờ tới dưới nước, hai giò hay bốn cẳng, cả tám chân như cua ghẹ… đều được hết. 

Nên bữa đó, dù đã ăn nhiều loại bánh canh, cũng như lang thang hầu như khắp nước nhà, người viết rất lạ khi chạm mặt món "mới", rất ngon lành và ngạc nhiên sao rất hiếm thông tin được chia sẻ - bánh canh nước cốt dừa.

Nghe nói miền Tây rất phổ biến món này, nhưng bà con chủ yếu nấu nhà dùng hơn là ở quán. Dưới đó, thường nấu với thịt vịt hay tôm cua chứ không "thập cẩm" như ở Sài Gòn.

Thấy món từ dừa cứ tưởng là của dân Bến Tre đồng khởi, té ra cô chủ người Vĩnh Long. Còn trẻ trung, thích khám phá bày vẽ, nên tô bánh canh của người đẹp xứ Vũng Liêm đó có thêm chút biến tấu chăm chút hơn, tỷ như món chả ốc được dồn vào cái mai con cua đồng cho đẹp. Hay tô bánh canh cho thêm miếng chả cá biển, ít gặp trong tô bánh canh người Nam mà hay thấy ở Trung nhiều hơn, vừa ngon lại thêm đầy đặn.

Nhìn tô bánh đầy ắp, nào là chả ốc, thịt cá lóc, chả cá, mực, tôm sú, thịt bằm, trứng cút, riêu cua đồng chưng cùng trứng gà (để xắt miếng, giữ dáng cho dễ). Làm nên hồn cốt của món này phải nói đến miếng chả ốc và riêu cua đồng, còn tôm, mực, thịt thì đâu cũng có được...

Nói là nước lèo cốt dừa, nhưng không chỉ vậy. Tôm bạc được xay ra nấu lấy nước, có thêm vị ngọt của thịt bằm, cả đầu cá lóc… Không có gạch cua ghẹ, cũng không xương xẩu để nấu, nên nước thanh tao không bị váng mỡ hay ánh sắc vàng. Sau rốt mới có sự tham gia của nước dừa. Bí quyết khi giữ nước lèo có nước cốt dừa không bị lềnh, bị tách dầu là chúng chỉ được nấu chín để dễ bảo quản, nêm nếm gia vị, xong để riêng. Khi nào khách kêu, sẽ bỏ vô thố nấu, rồi mới cho các sản vật đã nấu chín xếp lên trên. Rắc tý hành ngò thêm chút xanh xanh, khách thích thì bỏ thêm miếng ớt đỏ đỏ cho thêm màu sắc nếu sợ thố bánh canh trắng bị đơn điệu.

Cách nấu trong thố giúp món ngon nhờ giữ nhiệt. Bánh canh loại ngon mua chợ thôi, không như làm ở nhà nhưng chỉ nấu khi khách gọi nên sợi bánh dai mềm, không quá bở. Nước lèo cốt dừa sền sệt dễ thấm, nên sợi bánh thơm, béo, nóng hổi đến cọng cuối cùng.

Biến tấu nữa của quán là dùng muối ớt xanh khá thơm. Nếu chưa đủ cay, trên bàn còn ớt sa tế, ớt tươi xay. Có vẻ sa tế không hợp lắm khi sắc đỏ của dầu loang ra làm làm giảm sắc trắng ngần quyến rũ của nước lèo, cũng như mùi hăng hăng của dầu ớt làm ảnh hưởng tới vị đặc trưng của mùi nước cốt dừa, nên dùng ớt tươi sẽ hợp hơn.

Điểm cộng rất lớn của cái quán ở số 350 - 352 Phan Văn Trị, phường 2, quận 5 này, cũng như hầu hết quán xá miền Nam là sự phóng khoáng của các loại rau cỏ. Góp thêm tính cân bằng, bù đắp mùi vị là các loại rau má, rau đắng, cải con... cả rổ to để trên bàn.

Rau má ăn sống thường gặp trong Nam, nhưng để phối trong món có nước lèo hơi hiếm thấy. Cũng như rau đắng hầu như chỉ gặp trong lẩu cá, bún mắm... Ở đây rau má, rau đắng lại phối rất ngọt với vị béo nước cốt dừa, thủy hải sản trong thố bánh. Nhai kèm miếng chả ốc giòn sừn sựt hay phần riêu cua đồng đóng tảng mềm mịn… gì cũng ngon. Khá nhiều mùi, vị, các loại cấu trúc chỉ trong thố bánh canh nhỏ.

Không thời gian nhẩn nha với thố nóng, khách có thể kêu món trong tô cho mau nguội, và cả loại bánh canh không nước cốt dừa cho những thực khách muốn giữ eo. Quán còn có đầu cá lóc bán riêng mà có lẽ vài "anh hai miền Tây" sẽ đã đời hơn nếu có xị nước mắt quê hương, rồi chiêu bằng muỗng bánh canh béo ngọt thơm lựng nữa là y như về tuốt luốt miệt quê xa ngái. Sao bữa nào không thử!