Về nơi ruốc biển khô đỏ au... màu nhuộm, phơi la liệt trên nền xi-măng

Tại chợ Bình Điền (quận 8, TP.HCM) có khoảng 4 vựa chuyên cung cấp loại ruốc biển này. Đây là loại ruốc (có nơi gọi tép khô) dùng để làm gia vị, thực phẩm chế biến trong các món xôi vỉa hè, bánh tráng bịch, muối tôm, kể các các nhà máy sản xuất mì gói...

Theo hướng dẫn của bà T., một chủ vựa chuyên thu mua ruốc khô biển, chúng tôi đến thị trấn Vàm Láng, huyện Gò Công Đông (Tiền Giang) tìm anh Sơn (KP1), một chủ phương tiện đóng đáy chuyên đánh bắt ruốc biển để "nhờ cậy" nắm thông tin.

Anh Sơn cho biết, ở địa phương có khoảng trên 50 phương tiện đóng đáy, cứ vào mùa gió chướng là vào mùa ruốc, hết gió chướng ruốc cũng hết.

"Con ruốc biển chỉ ăn có 6 tháng, sản lượng mỗi chuyến đánh bắt trung bình 1-2 tấn. Sau đó vận chuyển về đất liền khoảng 4 giờ khi ruốc còn tươi rồi đem bán cho các chủ vựa hoặc các hộ chế biến ruốc khô. Giá bán bình quân 7.000 đồng/kg ruốc tươi", anh Sơn nói.

Trong vai một bạn hàng của chủ đánh bắt, chúng tôi cùng anh Sơn đến cơ sở của bà M., một hộ gia đình ở KP1 chuyên kinh doanh ruốc khô để thăm hỏi tình hình.

Hình ảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là 3 lao động đang dùng cây sào dài 2 mét để đảo ruốc khô được nhuộm màu gạch đỏ au nằm la liệt trên nền sân xi măng khá bẩn. Bên cạnh đó là ruốc khô màu trắng sữa được phơi một góc riêng.

Bà M. giải thích: Ở đây có 2 loại ruốc khô. Một loại ruốc rải không nhuộm màu, tức hạng 1, con ruốc to, ít lẫn tạp, sạch, đẹp, giá bán cao hơn ruốc nhuộm 1,5 lần, nhưng chỉ chiếm tỷ lệ rất nhỏ, thỉnh thoảng mới có để bán cho khách hàng quen biết đặt trước để nấu canh, chế biến trong thức ăn.

Sau đó là ruốc nhuộm, tức là ruốc tươi mua của chủ ghe tại cảng Vàm Láng, mang về cơ sở luộc trong các chảo lớn chứa từ 1đến 2 tạ ruốc, trong đó trộn chung với phẩm màu chừng 15 phút thì vớt ra phơi nắng trên nền xi măng khoảng 3 giờ, sau đó lượm bỏ các tạp chất còn lẫn trong ruốc khô như cá, rác rến, xà bần... cuối cùng đưa vào máy sàng sạch trước khi đóng bao loại 50 kg mang ra thị trường tiêu thụ.

Bình quân khoảng 6 - 5 kg ruốc tươi phơi được 1 kg ruốc khô nhuộm, bán ra 30.000 đồng/kg; còn ruốc rải không nhuộm là 50.000 đồng/kg. "Mỗi ngày chị xuất bao nhiêu tấn ruốc nhuộm?", tôi hỏi.

"Không cố định đâu. Tùy biển, lúc ghe đánh bắt về nhiều mình làm nhiều. Có khi trên 1 tấn nhưng có ngày chỉ có 10 giỏ cần xé (30 kg/cần xé)".

"Vậy đối tượng tiêu thụ là những ai?", tôi hỏi tiếp. "Tui mang lên các vựa chợ Bình Điền bỏ mối, sau đó các vựa này bán cho mấy công ty sản xuất mì tôm. Còn nếu ít thì họ bỏ cho bạn hàng các chợ, sau đó người ta đóng gói bán lẻ cho người tiêu dùng sử dụng làm gia vị để nêm nấu, muối tôm, bánh tráng bịch, xôi gà".

Cô An, một lao động đang ngồi tẩn mẩn lượm từng mảnh rác trong đống ruốc nhuộm đỏ gạch au cho hay, chị đã làm quen công việc này mấy năm rồi, mỗi ngày bà chủ trả 100.000 đồng và lượm lúc nào hết rác thì thôi. "Có trường hợp ruốc xấu, lẫn nhiều rác và cá không thể phơi lượm được thì đem bán cho mấy cơ sở chế biến làm thức ăn gia súc", cô này nói.

Ông Trần Văn Thanh, Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Vàm Láng cho biết thêm, đặc điểm con ruốc biển miền Tây sau khi phơi khô có màu trắng sữa nên mới nhuộm màu, trong khi con ruốc khô ở miền Trung lại có màu đỏ hồng tự nhiên.

Hiện nay, người ta nhuộm màu tự nhiên hay màu công nghiệp, công thức thế nào, số lượng màu bao nhiêu, độc hại thế nào không ai biết, bởi đây là bí quyết của mỗi cơ sở, hơn nữa bên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh thỉnh thoảng cũng xuống kiểm tra nên không biết thế nào!

Theo PGS.TS Trương Vĩnh (Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm -trường Đại học Nông lâm TP.HCM), phẩm màu tự nhiên là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên.

Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường... Nhưng đặc điểm của nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm thường cao.

Trong khi đó, phẩm màu tổng hợp hóa học là các phẩm màu được tạo ra từ phản ứng tổng hợp hóa học, chẳng hạn Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh).

Ưu điểm của các phẩm màu tổng hợp là độ bền màu cao, chỉ cần một lượng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu đặt ra. Tuy nhiên, nó có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm.

Vẫn theo TS Vĩnh, trong thực tế có nhiều người, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm lại chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn mà không dễ bị hỏng.

Giá cả cũng rất rẻ, trung bình khoảng 30.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Hiện nay rất dễ mua các loại phẩm màu này, nó đều được bày bán phổ biến ở chợ Kim Biên bởi vừa dễ sử dụng mà không bao giờ bị hư.

Để phân biệt, người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên.