Ẩm thực Hà Nội: Bún ốc truyền thống hút khách du lịch, ngày bán tạ ốc

Nằm sâu bên trong con hẻm của ngõ Đồng Xuân (phường Đồng Xuân, quận Hoàn Kiến, Thành phố Hà Nội), quán bún ốc Thúy từ lâu đã trở thành địa điểm ẩm thực du lịch của rất nhiều du khách và của người dân, tiểu thương. Mặc dù diện tích cửa hàng khá khiêm tốn hơn chục mét vuông nhưng quán lúc nào cũng chật kín khách, thậm chí giờ cao điểm buổi trưa, du khách và người dân xếp hàng chờ đến lượt vào thưởng thức.

Ẩm thực Hà Nội: Gánh bún ốc cụ Sự ngày bán 2 tạ ốc

Chia sẻ với Dân Việt, chị Thanh Huyền, chủ quán cho biết, quán bún ốc là nghề của gia đình từ thời bà nội chồng chị để lại. Quán đã có tuổi đời hơn 70 năm và trải qua ba thế hệ, đến chị là thế hệ thứ ba giữ nghề.

"Thời kỳ đầu bà nội tôi bán, chỉ là gánh hàng nhỏ, ngồi ở đầu ngõ Đồng Xuân, bên lề đường đi của ngõ, sau đó đông khách, gia đình tôi mở thành quán ăn trong nhà, phục vụ tiểu thương, người dân và du khách. 

Tôi vẫn còn nhớ ngày bé, khoảng 6 tuổi, tôi được bố mẹ cho lên gánh ốc của bà nội chơi. Ngày đó, chưa có bàn ghế như bây giờ, chỉ có gánh ốc cùng những chiếc ghế gỗ để khách ngồi bê bát bún trên tay, thế nhưng gánh ốc của bà rất đông khách, khách ngồi chật kín xung quanh. Gánh ốc của bà ngày đó nổi tiếng khắp Hà Nội và có tên gọi bún ốc cụ Sự.

Gánh bún ốc của bà tôi đã nuôi cả gia đình. Ông bà tôi sinh được 9 người con, và cả nhà đều tham gia bán ốc mà nhiều lúc còn xoay không kịp. Một ngày bà tôi bán trung bình 1 tạ ốc và 1 tạ bún vào dịp lễ, Tết một ngày bà tôi bán 2 tạ ốc và 2 tạ bún", chị Thanh Huyền cho hay.

Theo chị Thanh Huyền, bà nội chồng chị làm bún ốc theo hương vị truyền thống, nước luộc ốc nấu lên cho thêm tý dấm bỗng cho có vị thanh thanh và chút bí quyết riêng của bà nên bún ốc bao giờ cũng có vị riêng, đặc trưng khiến nhiều người khen ngon.

"Cho đến bây giờ, hơn 70 năm quán vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống, không thay đổi, không cải biến. Quán phục vụ hai món: bún ốc truyền thống và bún ốc chuối đậu. Bát bún không có topping" như giò, thịt bò, chả, trứng lộn, chả viên… như nhiều nơi khác", chị Thanh Huyền nói.

Hỏi chị Thanh Huyền, quán đã có bí quyết gì khiến nhiều người lại "nghiện" thích đến ăn đến vậy?

Nở nụ cười tươi, chị cho hay, bí quyết duy nhất đó là tất cả các nguyên liệu đều phải tươi và chỉ bán trong ngày, không để sang ngày hôm sau.

"Một ngày làm hàng và bán của tôi bắt đầu từ 4h sáng, khi đó tôi lên cửa hàng và nhập các nguyên liệu như ốc, đậu, cà chua, rau thơm… sơ chế và bắt đầu bán hàng từ 7h30 sáng.

Trong các khâu chế biến bún ốc thì khâu chế biến kỳ công nhất chính là sơ chế quả chuối. Ngay từ khâu chọn chuối tôi đã phải lựa chọn kỹ các quả chuối. Không nên chọn chuối quá già và quá non. Bởi quả chuối quá non khi luộc dễ bị nát và nếu chuối quá già khi luộc chín sẽ bị chua.

Sau khâu lựa chọn quả chuối thì sẽ được sơ chế cho sạch nhựa, đưa vào nồi hầm, om hơn 10 tiếng, khi miếng chuối mềm và vẫn giữ nguyên miếng thì lúc đó mới được.

Tiếp đến là khâu luộc ốc, đây cũng là phần chế biến đòi hỏi tỉ mỉ, kiên nhẫn. Bởi nếu luộc ốc mà không canh lửa thì ốc sẽ không ngon. Ví dụ để non lửa quá sẽ dẫn tới ốc chưa chín, bị dai con ốc và nếu quá lửa ốc sẽ bị nhũn và nồng. Vì vậy khi luộc ốc phải canh để sao lửa vừa chín tới, con ốc mềm nhưng vẫn giòn sật sật, thơm và ngọt.

Có lẽ từ bé tôi đã được làm quen với những con ốc nên bây giờ nhìn con ốc, tôi biết con nào ngon, còn nào không ngon. Tôi vẫn nói vui với nhân viên, hôm nào nhập được ốc ngon thì ốc đó được gọi là Hoa hậu, còn ít ngon hơn thì gọi là Á hậu. Và có Á hậu 1, Á hậu 2", chị Thanh Huyền nói.

Ẩm thực Hà Nội: Quyết giữ hương vị truyền thống

Trong lúc trò chuyện với Dân Việt, tay chị vẫn thoăn thoắt làm bún ốc cho khách. Trên chiếc bàn inox trắng, những con ốc tươi rói, béo ngậy, đều tăm tắp trông thật ngon mắt. Nồi chuối đậu nguyên miếng với màu vàng nhẹ của nghệ, bên cạnh là nồi nước dùng thoang thoảng mùi thơm của dấm bỗng xen lẫn sắc đỏ của cà chua khiến ai đứng trước cửa quán cũng phải hít hà khen thơm.

Điều khá thú vị của bún ốc Thúy, đó là, ngoài gia vị mắm tôm truyền thống thì quán không phục vụ chanh, quất mà sử dụng me hoặc sấu ủ theo từng mùa, để tránh vị chua của chanh, quất lấn át mùi dấm bỗng đặc trưng trong bát bún.

Chị Thanh Huyền bảo, dù đông khách là vậy nhưng chị vẫn không thể bán được nhiều bún và ốc bằng bà nội mình, mà mỗi ngày trung bình chị bán được 1 tạ ốc, 1 tạ bún.

Theo chị Thanh Huyền, hơn 70 năm duy trì nghề bán bún ốc của gia đình, quán không chỉ có khách vãng lai, khách du lịch mà còn có số lượng đông khách quen đến ăn. Thậm chí nhiều khách đã ba thế hệ ăn ở đây, từ đời ông bà, cha mẹ, đến con cháu. Nhiều khách đã định cư ở nước ngoài, nhưng vì nhớ hương vị bún ốc mà đã bay về Hà Nội để được thưởng thức.

"Nhiều khách quen, ăn bún ốc đến mấy chục năm nay, đến bây giờ vẫn lên ăn. Có cụ 80 tuổi nhưng một tuần cũng mấy lần lên đây ăn bún ốc", chị Thanh Huyền cho biết.

Hỏi chị, tuổi trẻ nhiều bay nhảy, thế nhưng chị lại ngồi bó gối một chỗ phục vụ khách, có khi nào cảm thấy ngột ngạt, bức bối vì không được đi đây đó?

Chị Thanh Huyền cho hay: "Tôi đã có 14 năm làm công chức Nhà nước và bây giờ đã hơn 40 tuổi, tôi đã hiểu giá trị ở đâu nên không còn cảm thấy bị bó chân nữa.

Tôi cảm nhận giá trị gia đình, món ăn truyền thống. Hiểu được đây là món ẩm thực không chỉ của gia đình mà còn là nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội mà bà nội đến các cô và mẹ tôi đã gìn giữ.

Thời kỳ đầu bán hàng, vì chưa có kinh nghiệm nên khi khách phản ứng, bày tỏ thái độ khó chịu khiến tôi cảm thấy buồn bực. Nhưng bây giờ tôi đã có kinh nghiệm tôi biết khách muốn gì nên không còn bị khách phản ứng. Mà ngược lại, khách ăn xong, khen ngon tôi cảm thấy vui".

Theo chị Thanh Huyền, mỗi bát bún có giá khác nhau, một bán bún ốc không có chuối, đậu sẽ có giá 45.000 đồng/bát; Bát bún ốc có chuối đậu có giá 50.000 đồng/bát; Bát bún ốc đầy đủ nhưng nhiều ốc sẽ có giá 70.000 đồng/bát.

Quán mở cửa từ 7h30 đến 17h30, trong đó từ 11h – 13h là thời gian cao điểm nhất. Lúc này, 6 nhân viên của quán làm việc luôn chân tay mới kịp nhận đơn, bưng bê, dọn dẹp.

Chia sẻ với Dân Việt, bà Thanh Tú, trú tại quận Hoàn Kiếm cho biết: "Bún ốc ở đây có hương vị truyền thống. Con ốc bên ngoài thì giòn sần sật nhưng bên trong lại mềm. Chuối bở bung nhưng lại không bị nát. Nước dùng thoang thoảng thơm, có vị ngọt tự nhiên, không quá đậm vị mì chính. Tôi ăn bún ốc ở đây mấy chục năm, từ khi tôi mới 8 tuổi, thời cụ Sự bán cho đến giờ tôi đã ngoài 60 tuổi. Tôi bị nghiện bún ốc ở đây, một tuần tôi lên đây ăn 3 lần".

Còn chị V. Hà, trú tại quận Ba Đình thì cho hay, chị biết tiếng quán bún ốc Thúy này từ lâu và tuần nào vào ngày nghỉ gia đình chị cũng lên đây thưởng thức bún ốc.

Chị V. Hà cho biết, cửa hàng bún ốc ở Hà Nội rất nhiều nhưng bún ốc ở đây chị thích nhất bởi mang hương vị truyền thống, nước dùng có vị thơm và thanh thanh của dấm bỗng.