Bún cá Châu Đốc phảng phất khẩu vị Sài Gòn

Một trong những đặc sản được nhiều người ưa chuộng là món bún cá Châu Đốc mà người địa phương còn gọi là bún nước lèo (khác với bún nước lèo Sóc Trăng).

Nhiều năm trước, muốn tìm món bún cá Châu Đốc tại Sài Gòn rất khó, nhưng vài năm trở lại đây, món ăn xuất phát từ vùng biên giới An Giang đã xuất hiện ở nhiều nơi. Hầu như quận huyện trung tâm hay ngoại thành đều có, dẫu chưa được phổ biến bằng các món ăn vùng miền khác như bún bò, mì quảng, bún chả, bún cá Nha Trang…

Một trong những tiệm bún cá Châu Đốc được nhiều người biết đến nhất nằm ở ngay ngã tư đường Võ Thị Sáu và Hai Bà Trưng thuộc quận 3, Sài Gòn. Nếu đi theo đường một chiều Võ Thị Sáu, qua ngã Hai Bà Trưng, nhìn bên phải sẽ thấy tấm bảng gắn trên thân cây đề 4 chữ: Bún cá Châu Đốc.

Chủ tiệm bún này là một phụ nữ trung niên sinh ra và lớn lên tại Châu Đốc. Hai mươi năm trước, chị về Sài Gòn mưu sinh. Công việc khá vất vả. Vào thời gian rảnh, chị hay đi dạo quanh thành phố và phát hiện ra có quá nhiều món ăn ở các vùng miền, nhưng ít thấy tiệm bán bún cá quê mình. Chị nhớ lại hồi còn ở quê, nhiều du khách đến viếng lễ hội Vía Bà chúa Xứ, ăn bún cá ai nấy đều khen ngon và lạ. Thế là chị quyết định nghỉ việc, gom chút vốn giành dụm, mở tiệm bún cá ngay vỉa hè nơi mình trú ngụ. Địa chỉ ấy tồn tại cho đến bây giờ, không thay đổi.

Khởi đầu, do không quen biết ai ở Sài Gòn, chị chỉ nấu một nồi nước lèo nhỏ và ít bún. Không ngờ, chỉ một tuần xuất hiện, thực khách đến ngày một đông. Một trong những bí quyết thu hút người dùng tại đây là vẫn giữ mùi thơm cốt lõi của nước lèo với sự tổng hòa của các nguyên liệu gồm nước dừa, ngãi bún, củ nghệ, mắm cá linh cá sặc, cá lóc, đường phèn. 

Tuy nhiên, vì hiểu khẩu vị người Sài Gòn ăn nhạt hơn người miền Tây nên chị chủ quán kiêm đầu bếp chính đã điều chỉnh cho bớt ngọt trở thành phù hợp cho cả thực khách Bắc Trung Nam. Đặc biệt, cái đầu cá lóc luộc kèm cái ruột dày, rất thơm và béo vị cá (khác với béo thịt mỡ). Trong tô bún hầu như lúc nào cũng có một loại rau đặc thù là bông điên điển thơm thơm và ngọt thanh.

Món bún cá Châu Đốc có rất nhiều nước chấm ăn kèm phù hợp như nước me, muối ớt, và nước mắm không pha chế giằm với ớt. Ở đây chuẩn bị sẵn 3 thứ này, ai thích gì dùng nấy. Chính sự biến tấu và đa dạng trong kỹ thuật nấu nướng đã giúp cho quán ngày càng đông khách. Ngày xưa, tức 20 năm trước, chỉ bán từ sáng đến chiều. Nhiều năm sau này, bán luôn cả buổi tối. 

Thực khách đến đây, khởi đầu chỉ là người An Giang, ăn để thỏa nhớ nhung cái hương vị quê nhà. Theo thời gian, số lượng khách từ vùng miền khác đông áp đảo. Họ thích thưởng thức vì sự khám phá sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam đồng thời cũng vì sức khỏe. Bởi vì, món ăn này không có chất béo xấu, ít gia vị và chất bảo quản gây hại, và hàm lượng kalo thấp.

Sở dĩ người địa phương Châu Đốc còn gọi món bún cá là bún nước lèo, vì theo những người cao tuổi truyền miệng, cách chế biến của nó khá giống một món bún bên Lào. Tuy nhiên, có một món bún của người Khơ-me rất giống bún cá Châu Đốc nhưng rất nồng nàn mùi mắm prohoc (bò hóc) quốc hồn quốc túy của Campuchia. Xem ra có sự giao thoa văn hóa trong món bún cá Châu Đốc, địa danh, rất gần với nước bạn Campuchia và từng có sự trao đổi với anh em nước bạn Lào không xa lắm.