Kể chuyện làng: Phở chua Hà Giang quê tôi

Nguồn gốc của phở chua

Nếu có điều kiện du ngoạn nơi đây thì có thể thưởng thức mùa nào món đó. Những đặc sản nổi tiếng như thắng dền, thắng cố, thịt trâu, lạp sườn gác bếp hay bánh tam giác mạch… món nào cũng ngon và có dư vị riêng. Tuy nhiên, món độc đáo được nhiều người tò mò tìm đến là… phở chua.

Phở chua cũng đã xuất hiện ở một số tỉnh phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, tuy nhiên, ở Hà Giang quê tôi có đặc trưng riêng. Theo một số chuyên gia ẩm thực, đây là món ăn bắt nguồn từ Trung Quốc du nhập Việt Nam cách đây khoảng hơn 300 năm. Trong tiếng Hoa phở chua có tên gọi "Lường pàn" (phở mát), món ăn giúp hạ họa, thích hợp cho mùa nóng. Sau khi du nhập Việt Nam, ẩm thực được cải biên và gọi là phở chua.

Trước đây, món phở chua chỉ được sử dụng trong các đám cỗ lớn hay bữa ăn quan trọng trong gia đình. Nhưng giờ đây nó đã trở thành món điểm tâm sáng quen thuộc của người dân ở vùng núi cao.

Đến thành phố Hà Giang, phở chua gia truyền được bán ở nhiều nơi như Bạch Đằng, Nguyễn Trãi, chợ Đồng Văn… với giá dao động chỉ từ 25 - 35 ngàn đồng/bát. Nếu bạn là tín đồ của phở thì có thể đi mỗi nơi thưởng thức một lần để thấy hương vị, khung cảnh và phong cách phục vụ khác nhau. 

Nguyên liệu chính để làm phở chua gồm thịt heo chiên (xá xíu), vịt quay giòn, đậu phộng đã chao dầu, tỏi băm lạp sườn hoặc xúc xích. Để món ăn thêm sinh động và bắt mắt có thêm các loại rau thơm như xà lách, rau mùi, nộm đu đủ hay cà rốt, dưa chuột.

Tùy sở thích của mỗi người mà công thức tỉ lệ nước dùng khác nhau. Nhưng chắc một điều rằng, phải đủ các nguyên liệu trên thì nước mới ngon và chuẩn vị được.

Tất nhiên, phở chua thêm ngon và quyến rũ thì khâu chọn bánh phở rất quan trọng. Bánh tươi, tráng mềm, dùng trong ngày chứ không dùng phở khô. Phở tươi được người dân tự tay làm từ nguồn bột của cây gạo nếp dẻo, thơm. Gạo vùng cao vừa có độ dẻo, thơm lại chứa nhiều chất dinh dưỡng. Loại gạo này được xay ra thành bột nhuyễn rồi trộn với nước tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn. Sau đó tráng thật mỏng rồi thái ra từng sợi dai dai rất ngon.

Hồn phở nằm ở nước dùng

Người Hà Giang quê tôi cho rằng, "cái hồn để tạo nên hương vị đặc trưng" của món phở chua này chính là nằm ở phần nước dùng. Nước hầm xương phải đun nhỏ lửa, vớt sạch bọt. Nước xương phải có độ chua, độ ngọt vừa đủ đồng thời cũng phải có độ sánh và ăn không bị nóng.

Phở chua khác phở thường là ở điểm nhấn có giấm pha đường. Để hương vị hài hòa bắt mắt, sóng sánh giấm sẽ trộn cùng bột sắn quấy sệt lại và thêm các gia vị khác như: Muối, tiêu, hạt nêm… Sau đó, đun sôi hỗn hợp trên bếp và quấy đều tay để hỗn hợp được hòa trộn đều cho vào nước dùng.

Sau khi bánh phở được bày ra đĩa, đầu bếp bỏ thêm xá xíu, thịt heo chiên hay lạp xưởng cháy xém thơm ngon cùng vài miếng thịt vịt quay vàng vào. Để bát phở thêm hấp dẫn cho thêm vài ngọn rau húng, chút đậu phộng rang giã nhuyễn. Và cuối cùng nước dùng được nêm vào để tạo thành một tô phở chua đúng điệu Hà Giang. Tùy khẩu vị mỗi người mà thêm ít ớt xào, ớt chưng hoặc ớt tương để có vị cay cay, tê tê đầu lưỡi cũng rất thú vị.

Khi thưởng thức tô phở nóng hổi, hấp dẫn lạ miệng nhờ vị béo ngậy của thịt quay, thịt vịt, chua man mát của giấm, bùi bùi của lạc, dẻo dẻo của bánh phở, quện của bột sắn, cay cay đăng đắng của rau thơm, ớt... mà nhớ đời.

Khi ăn phở, du khách thường nhâm nhi với rượu ngô, rượu cẩm hoặc rượu vang để giữ ấm bụng trong những ngày đông lạnh giá. Các loại rượu này cũng là đặc sản ở Hà Giang. Theo những người sành phở, khu nấu chuẩn vị nhất là ở Phường Bạch Đằng, phở ở đây ngon, không gian rộng, sạch, chủ quán phở nhiệt tình hiếu khách cũng là điểm cộng cho sự hấp dẫn của món phở chua vùng cao.

Đến Hà Giang, chìm đắm trong ẩm thực và say trong men rượu, tình người để rồi đi một lần muốn trở lại.

×