Nem bùi Ninh Xá: Nghề truyền thống hướng tới chuẩn OCOP, khẳng định bản sắc ẩm thực Kinh Bắc

Hướng tới OCOP: Bước đi cần thiết để giữ nghề truyền thống

Trong căn xưởng giữa khu dân cư phường Ninh Xá (Bắc Ninh), anh Lê Việt Anh, sinh năm 1989, cùng đội ngũ công nhân đang tất bật với công việc làm nem bùi. Từng công đoạn - luộc thịt, thái sợi, gói nem - diễn ra nhịp nhàng, thành thạo, như một điệu nhạc quen thuộc của làng nghề.

Công việc làm nem được truyền lại từ thời ông bà và gắn bó với gia đình anh từ năm 1999. Hơn hai thập kỷ, gia đình vẫn kiên trì giữ nguyên phương pháp chế biến truyền thống để tạo nên hương vị nem đặc trưng không thể nhầm lẫn.

"Nguyên liệu làm nem phải được lựa chọn kỹ lưỡng, lợn phải vừa mổ xong. Nem bùi làm từ thịt nạc mông và mỡ thăn còn độ dẻo, chắc và thơm tự nhiên. Thịt được thái mỏng theo từng thớ rồi thái thành sợi nhỏ đều nhau để đảm bảo độ kết dính và độ giòn vừa phải khi trộn thính. Đó là yếu tố quyết định tạo nên độ quện đặc trưng của nem truyền thống", anh Việt Anh chia sẻ về quy trình làm nem.

Sau khi thái, cả thịt và mỡ được đưa vào nồi hấp chín trong khoảng 45 phút để giữ độ ngọt tự nhiên, rồi để nguội hẳn mới tiến hành trộn. Khâu trộn nem được anh xem là "linh hồn của nghề". Toàn bộ thịt sau khi hấp được trộn đều với nước mắm ngon và mì chính trong 10 phút để ngấm vị, sau đó mới cho thính vào từ từ cho đến khi đạt độ khô, tơi vừa phải. Tất cả đều được làm hoàn toàn thủ công để giữ đúng hương vị cha ông để lại.

Nem thành phẩm ăn ngon nhất khi kết hợp cùng lá sung và tương ớt - hương vị quen thuộc mà bất cứ người con Kinh Bắc nào đi xa cũng phải nhớ. Nhờ giữ đúng chuẩn vị truyền thống, nem của gia đình anh Việt Anh được tiêu thụ đều đặn mỗi ngày từ vài trăm đến cả nghìn chiếc, tùy theo nhu cầu. Khách hàng trải rộng từ người dân địa phương, tiểu thương tại các chợ đến khách sỉ tại trung tâm thương mại, hội chợ hay khách đặt quà biếu.

Năm 2025, sau khi Thuận Thành thực hiện sắp xếp đơn vị hành chính, khu vực Ninh Xá được sáp nhập thành phường Ninh Xá, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho các hộ sản xuất trong việc liên kết, xây dựng thương hiệu và tham gia các chương trình hỗ trợ của địa phương. Việc đăng ký sản phẩm nem bùi đạt tiêu chuẩn OCOP trở nên dễ dàng hơn.

Với gia đình anh Việt Anh, việc tiếp tục duy trì nghề truyền thống không chỉ mang lại thu nhập ổn định mà còn là trách nhiệm giữ gìn bản sắc ẩm thực quê hương, đồng thời tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương.

"Nghề ông bà để lại, mình không thể để mai một. Làm nghề này phải thật tâm và giữ đúng cái chất xưa thì khách mới quý, mới tin. Trong năm nay, gia đình sẽ gửi hồ sơ tham gia OCOP. Nếu đạt tiêu chuẩn thì đây sẽ là đòn bẩy để đưa sản phẩm truyền thống của gia đình vươn xa hơn", anh Việt Anh chia sẻ.

Không chỉ riêng gia đình anh Việt Anh, nghề làm nem bùi tại Bùi Xá (Bắc Ninh) vốn nổi tiếng lâu đời, đặc biệt với thương hiệu "Nem Bùi Ninh Xá" - một trong những đặc sản mang đậm dấu ấn ẩm thực Kinh Bắc. Lịch sử làm nem của vùng được ghi lại từ nhiều thế hệ, với kỹ thuật chế biến cầu kỳ, sử dụng nguyên liệu thủ công và dựa vào kinh nghiệm truyền đời.

Trong giai đoạn 2022-2024, huyện Thuận Thành (Bắc Ninh cũ) đưa nhiều sản phẩm đặc sản địa phương tham gia chương trình OCOP, trong đó có nem bùi. Một số cơ sở đã được công nhận OCOP, tiêu biểu như cơ sở Nem Bùi Tuấn Liên đạt chuẩn OCOP 4 sao, mở ra bước ngoặt quan trọng cho việc tiêu chuẩn hóa, nâng tầm và quảng bá sản phẩm.

OCOP - Chìa khóa đưa sản phẩm truyền thống vươn xa

Việc tham gia OCOP giúp các cơ sở sản xuất nem truyền thống được hỗ trợ về kỹ thuật chế biến an toàn, đóng gói, truy xuất nguồn gốc và nâng cao chất lượng bao bì. Đồng thời, OCOP tạo cơ hội để sản phẩm nem Thuận Thành tiếp cận rộng hơn tới các thị trường lớn thông qua hội chợ, tuần lễ nông sản, gian hàng trưng bày tại tỉnh và khu vực lân cận.

Nem bùi Ninh Xá có những đặc điểm rất riêng so với nem vùng khác. Nhờ chọn thịt tươi, thính rang thủ công và quy trình chế biến truyền thống, nem giữ được độ thơm, độ giòn và vị lên men tự nhiên mà không vùng nào có thể sao chép nguyên vẹn. Khi ăn cùng lá sung, lá đinh lăng hoặc lá ổi - những loại lá đặc trưng của vùng Kinh Bắc - hương vị lại càng trở nên hài hòa, đậm đà.

Chính quyền địa phương đánh giá nghề làm nem là một trong những nghề truyền thống cần ưu tiên bảo tồn và hỗ trợ phát triển vì vừa mang giá trị văn hóa vừa tạo sinh kế ổn định cho nhiều hộ dân. Nhiều năm gần đây, địa phương tổ chức các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm, hướng dẫn đăng ký kinh doanh, hỗ trợ tham gia hội chợ và quảng bá trực tuyến, giúp người làm nghề có môi trường thuận lợi để phát triển trong bối cảnh thị trường cạnh tranh ngày càng cao.

Nhờ sự đồng hành của chính quyền và nỗ lực từ các hộ sản xuất, nem bùi Ninh Xá đang dần trở thành sản phẩm có thương hiệu mạnh trong nhóm ẩm thực truyền thống Bắc Ninh. Khách hàng trong tỉnh và khu vực lân cận ngày càng ưa chuộng nem làm theo chuẩn OCOP vì đảm bảo hương vị truyền thống nhưng an toàn và đẹp mắt hơn.

Câu chuyện của gia đình anh Lê Việt Anh chỉ là một lát cắt trong bức tranh nghề làm nem bùi ở Ninh Xá, nhưng nó thể hiện trọn vẹn tinh thần của người làm nghề: giữ cái cũ trong khi dũng cảm bước vào cái mới. Một nghề thủ công lâu đời được duy trì bởi những người trẻ có tâm và có trách nhiệm không chỉ tạo ra miếng nem ngon, mà còn gìn giữ ký ức, văn hóa và giá trị của quê hương trong từng sợi thịt, hạt thính.

Trong tương lai, nem bùi Ninh Xá tiếp tục định hướng phát triển theo hướng chuẩn hóa, mở rộng quy mô và đẩy mạnh quảng bá để đưa sản phẩm ra thị trường lớn hơn. Từ những hộ gia đình làm nghề thủ công như anh Việt Anh đến các cơ sở OCOP quy mô lớn, tất cả đang góp phần tạo nên bản sắc riêng biệt của vùng đất giàu truyền thống văn hóa Kinh Bắc.

×