Sài Gòn quán: Bánh căn hồn vía Phan Rang mộc mạc bên đường tàu

Sài Gòn quán: Bánh căn hồn vía Phan Rang

Mở bán đã hơn 4 năm, quán bánh căn nhỏ ở số 283 Phùng Văn Cung, Phú Nhuận vẫn chỉ có 2 cái bàn thấp nhỏ xíu trước nhà. Thêm mấy hủ nước chấm, hàng hóa bán kèm, rồi rổ rau, dĩa bánh… 2 cái bàn đó chứa chỉ đủ 3 người, tới sau phải chờ hoặc ngồi ké quán gần bên. Thế nhưng cái quán gốc Phan Rang không tên đó có sức hút khá mạnh, nhất là những người thích đồ ăn heo-thì (healthy) theo cách viết gọi "thời thượng" bây giờ.

Nói về sự lành tính, trong các loại bánh đổ từ bột, bánh căn có lẽ đứng đầu bảng. Không chiên ngập dầu như bánh khoái, bánh khọt, bánh xèo, bánh cóng, bánh giá, bánh căn chỉ dùng sức nóng từ nồi đất nung để làm chín bột. Nên không dính líu tới mỡ dầu, mối nguy với vòng bụng đang rất được quan ngại hiện giờ. Đó là còn chưa nói tới chất lượng của các loại dầu mỡ đó.

Không chỉ đa dạng về các loại nhưn, từ tôm, mực, trứng, thịt heo, thịt bò, trứng cút… bánh căn còn dễ phối với nhiều loại nước chấm đa dạng. Trong trang Tự điển mở Wikipedia tiếng Việt thấy chỉ liệt kê các loại nước chấm của bánh căn gồm "nước mắm giã (nước mắm, tỏi, ớt, nước cốt chanh, muối, đường), nước cá kho, nước sốt cà, nước mắm nêm", là còn thiếu so với các loại nước chấm ở quán này.

Trên bàn thấy có 3 hủ mắm nêm, mắm chua ngọt, tương đậu phụng. Hỏi thăm Thảo - cô chủ quán cho biết còn nồi nước cá kho mẳn trên bếp trong nhà để giữ ấm. Ngoài ra, Thảo cho biết là còn nước chấm chay, vào các ngày đầu, giữa tháng. Trong 5 loại nước chấm, dân Sài Gòn thích mắm chua ngọt nhất, khác với hồi Thảo còn bán ở Phan Rang là tương đậu được chuộng hơn hết.

Cần nói trước với dân Sài phố là bánh căn ở đây mang hồn cốt hơi hướng phồn thực vun đầy của người miệt quê. Bữa đó chưa biết, kêu phần bình thường 8 bánh. Hết hồn lúc thấy cái dĩa bánh, phải cố ăn vì bánh to, dày cui, ú nú, vun đầy.

Than thở, cô chủ mới nói là khách quen thường kêu 6 cái thôi. Ăn ít chứ không như ngoài Phan Rang, nhưng lại dùng rau nhiều hơn. Trong khi dân ở ngoải thường kêu thêm dĩa nữa nhưng ít ăn rau - chắc để chắc bụng cần cho ngày dài lam lũ, đúng kiểu miền Trung mình xưa giờ.

Bánh căn mộc mạc bên đường tàu

Mực, tôm tươi, ngon - cô chủ còn bán hải sản ngoài quê trên chợ online, nên nguyên liệu luôn mới, dồi dào, tăng thêm độ ngon cho bánh. Điểm nhấn quan trọng nữa là bánh giòn rụm và mềm mụp. Nghe lạ, nhưng giòn là phần đáy, mềm phần trên. Là do kinh nghiệm, kỹ thuật, liên quan đến việc chọn gạo cũ làm nguyên liệu. Canh lửa sao cho rám vàng ở đáy nhưng không cháy khét. 

Chính cái khuôn đất giúp ích rất nhiều trong việc này vì không tăng nhiệt nhanh như khuôn kim loại… Cũng phải dặn trước là thích ăn bánh giòn, mới được chủ tiệm canh bánh trên bếp lâu, chứ thường thì bánh sẽ không giòn như vậy.

Xoài xanh bào sợi là điểm nhấn ngon lạ của rổ rau ăn kèm. Giòn, chua nhiều hơn ngọt. Theo thiển ý cá nhân xoài hợp nhất nước chấm mắm nêm, do độ hơi mặn của nước mắm miền Trung - chứ không ngọt xớt như mắm nêm pha kiểu trong này, rất cần xoài chua ngọt để cân bằng. Nếu thấy mặn quá thì ở đây còn có chén rau câu lạnh để giải khát. Có thể nhâm nhi tại chỗ hay mua mang về cũng được, bên cạnh các đặc sản như trái xay (một loại trái rừng) tách hột rim chua ngọt, nem chua Ninh Hòa…

Một điểm ngoài lề thú vị là quán rất gần đường tàu, cách chừng chưa tới 10m. Dù sau dịch, lượt tàu chạy giảm nhiều, bữa đó ngối tý xíu tôi cũng bắt được 1 đoàn tàu ngang qua lúc khoảng 9 giờ sáng. Tuy nhiên, hơi khó "tự sướng" để lấy được góc hình của mình với nồi bánh căn và cả con tàu vì góc chụp khá hẹp. Cần phải nhờ người khác – cũng phải hơi chuyên nghiệp tý bấm máy, thì rủ bạn bè. Đi ăn món mộc mạc, lành ngon mang hơi hướm hồn quê mà có thêm được những tấm hình là lạ nữa thì còn gì bằng.

Quán bán sáng chiều, nghỉ trưa từ 12-14g. Nếu canh được chiều mưa, được ăn ngon rồi còn có tấm hình bên nồi bánh tỏa khói và đoàn tàu xa xa làm hậu cảnh nữa thì nhứt luôn!