Sài Gòn quán: Món phở mới, độc lạ và một giả định về ông Obama

Món thịt viên từng được nhắc tới trong cuốn sách ẩm thực La Mã, Apicius, viết từ hồi thế kỷ V, dù có thể nó có nguồn gốc lâu đời hơn vậy. Nhưng nếu nói tới bò viên ở mình, có lẽ chỉ xuất hiện gần đây vì trước thế kỷ 20 người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, cho dù các loại "viên" khác có thể ra đời sớm hơn, tỷ như mọc - một loại thịt heo viên, có mặt từ rất lâu trong tô bún mọc nổi tiếng đất Bắc.

Hơi lạ là cũng từ bò, món bò viên ít được phở ưu ái mà lại được món hủ tiếu ưa chọn, thường thấy trong món hủ tiếu bò viên gặp nhiều ở Sài Gòn. 

Ít, chứ không hẳn là không, dù phở bò viên chỉ hay gặp trong tiệm phở nấu kiểu Nam và vắng bóng ở các quán phở nấu vị Bắc. Giờ có thêm biến tấu phở bò viên trứng muối ở quán phở Lu nho nhỏ ở 266 Bình Phú, quận 6. Cái món mà lúc mới chạm ngõ làm tôi nhớ ngay những ngày lang thang ở Nam Dương với tô bakso lừng danh. 

Như món bún chả Hà Nội hồi đó bỗng nổi tiếng thế giới khi đương kim tổng thống Mỹ ghé dùng bữa, tô bakso cũng "bỗng dưng nổi tiếng" gần na ná như vậy. Nói là na ná, vì thiệt ra bakso cũng đã có tiếng tăm trước đó, là một trong mấy món quốc hồn quốc túy của Indonesia - như phở của Việt. Rồi lại lên đời thêm nữa khi được ông Obama về thăm xứ sở từng sinh sống lúc nhỏ, ăn lại món cũ thân quen ngày thơ ấu đã từng ăn, rồi báo, đài, mạng xã hội tham gia xưng tụng...

Món bakso phổ biến nhiều nhất lại rất giống một món bên mình là hủ tiếu mì bò viên. Cũng sợi mì vàng, cọng hủ tiếu trắng và… bò viên. Nhưng lý do từ tô phở bò viên trứng muối Sài Gòn lại gợi nhớ, lôi tuốt tới xứ vạn đảo… là ở biến tấu bakso bò viên bọc thêm nhân là trứng cút, hoặc trứng gà, trứng vịt của xứ Nam Dương. 

Không chỉ thiển ý cá nhân về ẩm thực thường khác biệt, là phở bò viên trứng muối sẽ ăn đứt. Ai từng ăn trứng muối - lòng đỏ thôi, so sánh với trứng gà, vịt, cút sẽ dễ đồng ý. Chưa nói là khi phối thêm vô món, nó còn làm thay đổi kết cấu viên thịt, tăng thêm vị hương, cảm giác, càng làm tăng thêm độ ngọt ngon.

Bán phở trên 20 năm, với nhiều thử nghiệm, tìm tòi, như phở sườn bò, phở khô… phở bò viên trứng muối là biến tấu mới của quán Lu. Món này đắt nhất trong thực đơn, vì bình thường phở bò viên giá đã cao hơn phở chín, tái… Nhiều người Sài Gòn mê bò viên, nên bò viên đã đắt, thêm trứng muối sẽ càng cao giá, nhưng đáng đồng tiền bát gạo.

Rất dễ nhận ra vị ngọt là kiểu phở Nam, đồ chấm cũng theo kiểu quán miền Nam giúp tăng thêm vị ngon của bò viên bọc trứng muối. Chén nước chấm tự khách pha, gồm tương đen, tương đỏ, ớt tươi xắt lát mỏng, ớt sa tế và chanh tươi sẽ giúp tăng thêm vị ngon bò viên trứng muối nhà làm - như chủ quán chia sẻ.

Thịt bò đặt riêng, trứng muối cũng vậy và càng được chú ý hơn. Nguồn trứng vịt, thời gian muối, độ mặn… để cho nhân trứng "chín" tới, vàng ươm, dẻo ngọt chứ không bị xảm, khô, mặn hay lạt quá… đến từ bạn hàng tin cậy. Viên bò viên to hơn bình thường, nhỉnh hơn trái bóng bàn tý, cắt đôi hay dạng múi cau phô bày lớp thịt bò nâu nâu ôm phần nhân vàng hồng trên nền xanh của hành ngò, húng quế, loáng thoáng đỏ ớt, loang loáng ánh mỡ màng, càng tăng sự hấp dẫn của tô phở.

Gắp miếng bò viên dày cui, quệt vô chén nước chấm đậm đà sền sệt, rồi cắn ngập răng mới thấy đã đời sao. Vị ngọt của bò viên dai giòn quyện với trứng muối bùi bùi, vị beo béo, mặn mặn là kiểu phối mới về cả kết cấu lẫn mùi vị, lạ và ngon.

Với món phở bò viên trứng muối, theo thiển ý cá nhân là nên dặn lấy nước trong. Cũng đừng nêm thẳng tương đỏ, tương đen vô trong nước lèo. Để sau khi ăn bò viên trứng muối đẫm gia vị đậm đà, húp muỗng nước phở ngọt thanh sẽ rất hợp. Bữa đầu tới hơi chủ quan không dặn hơi nhiều nước béo, tới lần sau rút kinh nghiệm kêu tô nước trong, rồi để nguyên vậy, thấy mới thiệt khác hẳn.

Có một điều, nếu không để ý kỹ sẽ khó thấy. Cùng trong tô phở, màu sắc phần nhân trứng muối có khác biệt. Vì chúng không tới từ một loại bò viên, có viên trứng được luộc chín kỹ, màu sẽ vàng sáng, còn loại khác trứng luộc mới chín tới, còn màu hồng đào tươi hơn. Đó cũng là sự chăm chút khác của quán.

Quán nhỏ, chủ trẻ, chịu khó học hỏi tìm tòi thử nghiệm. Món mới có gần đây thôi chứ hồi ông Obama thăm Việt thì vẫn chưa. Biết là rất ảo vì không dễ gì để ông quay lại thăm Việt Nam, cũng như được mời dùng thử món đó. Nhưng "nếu" có cả hai chuyện đó, nhất định món này sẽ được ông ngợi khen. 

Không tin, hãy thử xem sao - nhất là nếu ai đó từng đi Indonesia, từng ăn bakso, càng nên ăn. Chắc chắn sẽ đồng ý ngay với giả định này!