Sài Gòn quán: Hương vị Sa Đéc xưa trong dĩa hủ tiếu Sài Gòn

Ở Sài Gòn không ít nơi ghi bảng Hủ tiếu Sa Đéc, nhưng phần lớn mấy chỗ đó chỉ giữ được hồn cốt của miền đất Người tình nổi tiếng là dùng hủ tiếu dai lừng danh. Có vài nơi, như cái quán ở chung cư Ngô Gia Tự cũng giới thiệu được nét đặc trưng Sa Đéc là có món hủ tiếu khô trên dĩa, nhưng biến tấu với nước sốt sền sệt, hơi mạnh màu cam đỏ na ná dĩa mì spagetti. Còn cái quán khá đông đúc trên đường Vũ Huy Tấn, Bình Thạnh, thì vẫn giữ được khá nhiều hồn cốt xưa cũ.

Hủ tiếu dai lừng danh

Hủ tiếu trong các món ăn gốc Hoa hầu hết là hủ tiếu mềm, phổ biến ở Sài Gòn - Chợ Lớn. Sợi hủ tiếu đó giông giống bánh phở, chứ không phải là phiên bản hủ tiếu dai của miền Nam, mà trong đó Sa Đéc nổi tiếng nhất về chất lượng sợi.

Phải nhấn mạnh "chất lượng sợi", vì nói nào ngay danh tiếng các tô hủ tiếu ngon nhất thường là Nam Vang, Mỹ Tho, chứ không phải Sa Đéc. Để có được các sợi hủ tiếu dai ngon đặc trưng đó cần nhiều yếu tố, đầu tiên là chất lượng của loại gạo để làm, mà đất Sa Đéc có. Kế tới, kỹ thuật canh bột, lửa củi… là đương nhiên. Nhưng điều quan trọng nữa là nguồn nước thích hợp. Cũng nguyên liệu, cách thức đó, ra khỏi xã Tân Phú Đông, miền đất chuyên làm hủ tiếu nằm ven sông Tiền nước nôi ngọt ngào, chừng vài mươi kilomet - là sợi hủ tiếu không còn dẻo dai nữa.

Không nổi tiếng bằng Nam Vang, Mỹ Tho, miền đất sinh ra cọng hủ tiếu dai Sa Đéc cũng có thành phẩm sau cuối được khá nhiều người yêu thích. Đặc biệt còn mê đắm hơn với món hủ tiếu khô đặc trưng, mà chính cái tính chất dai dai của sợi hủ tiếu rất hợp với kiểu chế biến đó.

Ở Sa Đéc quán thường có cả món nước, khô. Hủ tiếu khô sẽ là trải nghiệm khá độc đáo với loại sợi này, mà không thể làm với hủ tiếu sợi mềm. Lan man tý để chia sẻ thêm thông tin cũng ít nhiều liên quan, cái món góp phần làm nên tên tuổi ẩm thực của phố núi - phở khô Gia Lai, cũng chính là món hủ tiếu khô này.

Ai từng ghé Nha Trang, Gia Lai… lần đầu kêu tô phở đều sẽ rất ngạc nhiên khi thấy các sợi hủ tiếu, dù các quán phở Bắc các xứ đó vẫn dùng bánh phở mềm bình thường. Nên phở khô Gia Lai mà nhiều nơi còn gọi là phở hai tô, chính là tô hủ tiếu khô với tô nước lèo. Còn ở các quán dưới Sa Đéc, hủ tiếu khô thường được bày trong dĩa với chén hay tô nước lèo. Còn đồ bổi, thay vì chỉ bò hoặc gà ở Gia Lai - giống như của phở, thì trong món Sa Đéc hằng hà các thứ, làm nên độ ngon ngọt đậm đà của miền đất hào phóng, phong phú sản vật miền tây Nam bộ.

Hủ tiếu Sa Đéc đậm bản sắc miền Tây

Phần đồ bổi ở quán Hủ tiếu Sa Đéc trên đường Vũ Huy Tấn đó, nếu gọi đủ hết theo thực đơn sẽ là thịt, gan, phèo, lưỡi, bò viên, tim, trứng cút, trứng gà la-cót (lacoste), giò heo, xương ống, tủy xương... Như các khách mới, tôi rất lạ khi thấy ghi có cả xương ống và tủy xương. Bưng ra mới biết tủy xương là từ xương sống con heo, nhỏ cỡ ngón tay út em bé, trắng đục, cấu trúc mịn bùi chứ không mỡ màng như tủy xương ống, góp thêm vị ngon lạ cho món. 

Theo chia sẻ chủ quán người gốc Sa Đéc, món tủy xương sống được đó mang lên Sài Gòn theo cách nấu từ dưới quê, và phải đặt riêng chứ không thấy bán xa cạ như các thứ khác.

Khác với hủ tiếu Mỹ Tho, Nam Vang có cả tôm, mực và góp phần cho độ ngọt nước lèo có cả khô mực, tôm khô, khô cá dảnh (cá ngộ), sá sùng… vị ngọt của nước lèo hủ tiếu Sa Đéc tới từ xương heo, mà xương ống là chính. Hầm lâu, kỹ, canh lửa nhỏ, vớt bọt cho trong, để ra vị ngọt thanh chứ không đậm đà như các anh em đồng bọn kia. Sẽ cảm nhận rất rõ vị ngon đặc trưng của hủ tiếu Sa Đéc hơn khi gọi dĩa hủ tiếu khô. Vừa được thưởng thức vị ngọt thanh của chén nước lèo nguyên bản không hề bị thêm các vị của tương ớt, xì dầu, tương đen… như trong hủ tiếu nước khi các gia vị được cho vô cùng. Cạnh đó, phần hủ tiếu dai dai thấm các gia vị, có thêm tý mỡ thắng, tóp mỡ beo béo, cặp kè với các loại thịt thà, tủy xương… có vị ngon riêng của từng đũa gắp. Kêu cái trứng la-cót để phần lòng đỏ sền sệt quện vô nữa, càng ngon. Mà nếu ai thấy chưa đủ "ngọt", còn có hủ đường cát chiều lòng khách.

Các hủ đường cát trên bàn, nét đặc trưng rất miền Tây mà hiện giờ tôi vẫn còn thấy lềnh khênh bên Phnom Penh, Battambang… xứ Cam, bữa đó chỉ thấy ở vài góc chứ không đủ hết các bàn. Té ra là quán có nhưng chỉ khi người quen hỏi mới đem ra, chứ giờ người Sài Gòn cũng sợ ăn ngọt lắm rồi.

Chỉ bán buổi sáng, quán khá đông, có thể phải chờ. Nhưng với khách yêu ẩm thực, nhất là những ai nhiều vấn vương với vị hương xưa cũ của miền đất xinh đẹp, hiền hòa nép bên dòng sông Tiền, thì sá gì mấy chuyện nhỏ đó.