Đặc sản nhà nghèo năm xưa được nâng tầm

Cuộc sống đổi thay, vật chất cũng tạm gọi là đủ đầy, những tưởng món nham củ chuối đã bị lãng quên trước “hằng hà sa số” sơn hào hải vị tây, tàu… thì giờ đây, món ăn “nhà nghèo” năm ấy lại “trở mình” thành thứ quà xa xỉ, hiếm có khó tìm.

Có những khi nhớ quê, nhớ cái vị giòn, bùi của nắm nham củ chuối gói đơn sơ bằng miếng lá chuối xanh, tôi lại cùng chồng tìm quán và ăn thử. Nhưng có lẽ, sự thay đổi trong cách chế biến hoặc cũng có thể sự sang trọng, xa hoa của các nhà hàng làm cho thực khách cảm nhận món ăn không giống trước. 

Những cô gái trẻ mặc áo tứ thân phục vụ bàn, những bông hoa chuối được cắm hờ trong các chum nhỏ… không thể khiến tôi “rung động”. Giữa không gian thôn quê “nửa mùa”, ký ức tuổi thơ cùng hương vị món ăn xưa cũ lại ùa về, rưng rưng, ào ạt… Ngày ấy, đi học, những bữa cơm nhà nghèo lúc no lúc đói. Vì thế, mỗi lần đi học về nhà, được ăn một nắm nham củ chuối khiến tôi có cảm giác mình thật hạnh phúc, nghèo nhưng “no đủ”.

Xã tôi là 1 trong 6 xã ven biển của huyện Hậu Lộc. Nhà cách biển chưa đến 1 km nhưng bố mẹ tôi lại làm ruộng. Vườn nhà rất rộng, cây xanh trái ngọt quanh năm. Thậm chí, bố tôi còn tận dụng một khoảng đất vườn để đào ao, thả cá. Bố trồng rất nhiều chuối quanh ao. Nào là chuối hột, chuối xiêm và chuối ngự... vừa có trái ăn vừa tránh sạt lở. Chuối sẽ rủ nhau trổ buồng, kết trái cùng lúc. Có khi 3, 4 buồng cùng chín bói trên cây, bố chặt hết về đem vào nhà giấm cho chín muồi. Rồi để giải quyết hết chúng, mẹ tôi thường cắt mỏng hong trên bếp than cho cả nhà “nhâm nhi” những trưa buồn miệng. Đó là cách đơn giản và tiết kiệm nhất mà một người mẹ 4 con có thể làm. 

Ngày đó nhà tôi nghèo đến mức cơm còn phải độn khoai lang thì làm gì có dầu ăn, bột, đường, sữa... để làm bánh chuối, kem chuối… như bây giờ. Ngoài chuối hong khô, mẹ tôi còn một món đặc biệt mà nói ra nhiều người không khỏi trố mắt ngạc nhiên đó là món nham củ chuối. Chính chồng tôi, dân biển chính gốc khi nghe kể cũng thốt lên “củ chuối cũng ăn được hả?”. “Ờ, ăn được chứ, ngon nữa là đằng khác”, tôi nói.

Thật vậy, rất nhiều bạn trẻ hiện tại còn chưa được nhìn thấy củ chuối hoặc có thể nghĩ củ chuối làm sao mà ăn được, củ chuối có gì ngon... Nó chát xin xít và hầu như không có dinh dưỡng, củ chuối đích thực là thức ăn cho lợn. Và con người chỉ ăn củ chuối khi đã đói đến cùng cực, không còn gì để ăn, như tình cảnh của nhân vật lão Hạc trong truyện ngắn cùng tên của nhà văn Nam Cao.

Nhưng với triết lý ẩm thực là… cái gì cũng ăn được, người dân quê tôi đã chế biến củ chuối thành nhiều món đặc sản rất hấp dẫn, trong đó có nham chủ chuối. Chẳng biết vì đâu có tên gọi là nham, nhưng nó đã trở thành món quà vặt hấp dẫn của tôi hay bất cứ ai đã từng sinh ra và lớn lên nơi làng quê nghèo khó của vùng đất “chảo lửa, túi mưa”.

Tên món ăn vốn đã đơn giản mà cách chế biến cũng vô cùng giản đơn, chỉ cần kiếm được một củ chuối hột thớ mịn, giòn, ít chát, không xơ gọt sạch vỏ, thái chỉ. Mẹo nhỏ khử mủ chuối đó là lúc bào ngâm vào dung dịch nước muối, vắt thêm nửa trái chanh lớn. Phụ tá gồm có: lạc rang giã ba sồn, vừng rang, nhúm rau mùi tươi non (húng quế/ é, rau răm, húng chanh), ít giấm nuôi hoặc khế chua vắt lấy nước, đường, ớt giã... Củ chuối sau khi xả sạch mủ, chần sơ với nước sôi rồi bóp nhẹ, vắt ráo. Làm vậy, để củ chuối khát nước. Lúc gặp dung dịch giấm/nước khế + đường sẽ thi nhau “ực” no nê. Cùng với các nguyên liệu phụ tá, củ chuối sẽ được trộn thêm cùng giá đỗ để tăng sự tươi mát cho món ăn.

Món nham củ chuối hoàn thành là lúc đánh thức đầy đủ vị giác, nhiều người muốn sà vào ăn ngay.

×