Giò Ước Lễ hương vị… Sài Gòn

Nằm sâu trong con hẻm ở quận 9, chủ cơ sở giò chả Thanh Hà là con cháu thuộc dòng chắt chít chính hiệu của thương hiệu giò Ước Lễ (Thanh Oai, Hà Tây). Vào Sài Gòn lập nghiệp cách nay hơn 20 năm, ông Hà bảo mình “bê” theo nguyên xi bí kíp làm giò Ước Lễ ông cha truyền lại vào đây lập nghiệp.

Giò Ước Lễ, vốn khá nổi tiếng vùng đất kinh kỳ. Trong ảnh: công đoạn hấp giờ tại lò.

Giò Ước Lễ, vốn khá nổi tiếng vùng đất kinh kỳ, khi sản xuất ở Sài Gòn, theo ông Hà, yếu tố đầu tiên không thể bỏ qua đó là nguyên liệu. “Mẻ giò ngon phải phụ thuộc vào 50% nguyên liệu, 50% còn lại từ bí kíp, kinh nghiệm pha chế gia vị”, ông nói. Thịt làm giò phải chọn rặt phần thịt đùi, còn tươi, sờ tay vào còn nguyên độ nóng, các thớ gân còn giựt giựt. Gia vị cũng gồm các thứ truyền thống như nước mắm, bột điều vị, bột ngọt, nếu làm chả cần có thêm bột quế. Thời gian xay giò, dù ít hay nhiều cũng chỉ gói gọn trong ba bốn giờ đồng hồ cho kịp lúc miếng thịt còn tươi nóng. Nếu thịt lạnh, nhợt nhạt coi như bỏ đi vì cối giò không còn độ dẻo, độ dính nữa. Thịt khô quá cũng không ra được giò. Đây là nguyên tắc chung.

Tuy nhiên, dù cũng sử dụng nguyên liệu, gia vị như nhau; cũng gói bằng lá chuối, hấp chín bằng hơi nước với thời gian như các loại giò chả khác, nhưng điểm khác biệt của giò Ước Lễ nằm ở phần pha trộn gia vị. Một ký giò cần bao nhiêu bột ngọt, bao nhiêu nước mắm, bột điều vị, bao nhiêu mỡ… chỉ có những ai mang dòng máu Ước Lễ mới biết được. Chúng tôi hàn huyên với ông Hà mấy tiếng đồng hồ mà ông cũng không tiết lộ. Ông giải thích: theo lệ làng, vì sợ lộ ra ngoài nên bí kíp truyền nghề làm giò Ước Lễ tuyệt đối không trao cho con gái. Tục này, đến nay dân làng vẫn còn giữ. Con cháu ly hương, nuôi dưỡng nghề nơi đất khách quê người cũng phải tuân lệ như vậy. Hơn 20 năm làm giò ở Sài Gòn, ông Hà cho biết có nhiều người quê miền Trung ngỏ ý học nghề nhưng ông chỉ truyền cho bảy người họ hàng, đó toàn là nam giới.

“Mình là con cháu thì phải thực hiện đúng theo lệ làng, làm trái các cụ chửi chết”, ông Hà thiệt tình.

Trung bình mỗi đêm Thanh Hà làm ra hơn 100 ký giò chả, ngày tết gấp ba bốn lần. Mối mang đa phần từ ngoài Bắc vào Sài Gòn sinh sống. Họ tìm đến giò chả Thanh Hà theo quen biết, giới thiệu. Ít năm gần đây, có thêm các mối nhà hàng, tiệm bánh mì, tiểu thương, các cơ sở tạp hoá, chủ quán bún… tới đặt hàng nên nhu cầu, gu ăn uống có thay đổi. Ông Hà nói có nhiều mối yêu cầu phải bỏ thêm chút xíu đường, bớt đi chút nước mắm, chút bột ngọt thành ra cơ sở không thể “bảo thủ” mãi với bí kíp giò chả Ước Lễ được nữa.

“Khách hàng là thượng đế, mình phải thay đổi theo khẩu vị của họ, nhưng đó chỉ là phân khúc nhỏ, còn hầu hết vẫn mong muốn giữ nguyên hương vị cũ”, ông Hà tâm sự.