Bánh mì chảo trong ký ức ẩm thực Hà Nội xưa

Vân Lam Thứ bảy, ngày 15/08/2020 16:02 PM (GMT+7)

Bánh mì chảo xuất hiện ở Hà Nội vào đầu những năm 1970. Cùng với thời gian, nó đã trở thành một phần đặc trưng trong ký ức ẩm thực cũ xưa của nhiều thế hệ người dân phố thị.

Từ rất lâu, bánh mì chảo đã là một món ăn quen thuộc với các tín đồ ẩm thực Hà thành. Nó là một biến tấu của chiếc bánh mì kẹp truyền thống, nhưng với một cách thưởng thức hoàn toàn khác. Cũng là những đồ ăn kèm như xúc xích, chả, pate, dăm bông, xá xíu… nhưng tất cả sẽ được làm nóng trong một chiếc chảo nhỏ. Khi đưa ra bàn phục vụ khách, tiếng chảo reo lên xì xèo đầy hấp dẫn. Thực khách bẻ miếng bánh mì, quệt vào nước sốt thơm lừng, béo ngậy rồi thưởng thức cùng với những thức ngon trong chảo. Đó là một kiểu ẩm thực khác hoàn toàn với quan niệm bánh mì là đồ ăn nhanh.

Lịch sử hình thành của bánh mì chảo gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội trong hơn một thế kỷ.

Bánh mì chảo trong ký ức ẩm thực Hà Nội xưa - Ảnh 1.

Lò bánh mì đầu tiên được dựng lên ở Hà Nội vào năm 1883 để phục vụ người Pháp khi họ đặt chân đến đất kinh kỳ. Rồi theo thời gian, bánh mì trở thành món ăn quen thuộc, đến độ khi người Pháp rời đi, nó biến thành một thứ ẩm thực bình dân của người bản địa.

Những năm 1930, người Pháp cũng đem đến Hà Nội những món đồ ăn kèm với bánh mì như dăm bông, thịt nguội, xúc xích, pate, trứng ốp la… đúng theo cách ăn truyền thống của họ. Sau này, để phù hợp với khẩu vị ăn uống của bản xứ, dân Hà thành biến tấu đồ ăn kèm bằng giò, chả, xá xíu…

Khi bánh mì đã trở nên quen thuộc, đồ ăn kèm tiếp tục được đa dạng hơn và không dừng lại ở những đồ nguội thuần túy. Điển hình như món bò bít tết sang trọng được đưa vào văn hóa ẩm thực nước ta giai đoạn này. Nhưng đó là món ăn đắt đỏ không phục vụ số đông, trong khi các hàng quán lại muốn bán cho nhiều khách nhất có thể. Đó là lúc bánh mì chảo ra đời.

Bánh mì chảo trong ký ức ẩm thực Hà Nội xưa - Ảnh 2.

Có thể coi bánh mì chảo là một biến tấu của bánh mì bít tết, nhưng là phiên bản giản dị hơn. Một suất bánh mì chảo thường có xúc xích, chả, dăm bông, xá xíu... Ở giữa tâm chảo là một quả trứng ốp la vàng óng, tròn trịa, bên cạnh là miếng pate mịn màng, vuông vức.

Hà Nội những năm 1970 - 1980, các hàng bánh mì ở phố Hòa Mã, Hòe Nhai trở nên thịnh hành, đưa bánh mì chảo trở thành một nét ẩm thực riêng và đặc trưng của đất Hà thành.

Ngày nay, bánh mì bít tết chuẩn phong cách “Tây” đã không còn là thứ xa lạ đối với số đông. Món bánh mì chảo cũng trở nên phổ biến, nhưng chính vì thế mà lại xuề xoà, giản tiện hơn trong khâu chế biến làm mất đi sự tinh tế của một món ăn vốn đã từng ghi dấu trong ký ức ẩm thực một thời.

Bánh mì chảo ở các hàng quán bây giờ chủ yếu chỉ có trứng ốp, pate và chả giò hoặc xá xíu. Tất cả cho vào chảo, làm nóng nhanh đến sém cả miếng pate, ăn cùng dưa góp bóp vội. Khi mà “gu” ăn uống đã được nâng cao, cách chế biến như vậy đã không thể thoả mãn những thực khách muốn tìm lại sự tinh tế của hương vị ẩm thực Hà Nội xưa trong ký ức.

Bánh mì Lê La là một quán hiếm hoi còn giữ lại được nguyên hương vị cũ xưa của những món nguội mà người Pháp từng đưa sang Việt Nam. Tất cả những món nguội đều do bếp của nhà hàng chế biến, ngoài việc đủ sức thoả mãn bất kỳ vị giác của thực khách sành ăn nào, còn tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt và được cấp giấy chứng nhận ATVSTP.

Tiêu chí ẩm thực của Lê La, đầu tiên phải kể đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp đó là vị ngon và tươi mới của đổ ăn, cuối cùng là sự tinh tế của món ăn, đọng lại trong vị giác của thực khách một ấn tượng không thể quên.

Bánh mì chảo ở Lê La cũng rất đặc biệt và phong phú. Khách đến gọi bánh mì chảo có thể chọn bất kỳ món mặn nào ăn kèm để bếp “thiết kế” một chảo đồ ăn theo sở thích với rất nhiều lựa chọn: xúc xích, dăm bông, xá xíu, pate, ốp la, chả bì… Đặc biệt nhất có lẽ phải kể đến sự sắp đặt chảo đồ ăn với món dưa kèm thanh mát giúp cân bằng vị giác và chiếc bánh mì men tươi vừa ra lò nóng hổi, giòn bên ngoài, thơm mềm bên trong. Không có vị béo ngậy quá đà của thực phẩm, không có cái dai dai nguội nguội của bánh mì để lâu, cũng không có vị chua gắt của dấm công nghiệp trong dưa góp. Tất thảy đều hài hoà, tinh tế và gợi nhớ về hương vị của ẩm thực Hà Nội xưa trong ký ức.

Để giữ được hương vị truyền thống đó, Việt Nguyễn, người sáng lập và điều hành chuỗi bánh mì Lê La cho biết anh đã phải tham khảo và nghiên cứ rất kỹ về ẩm thực xưa. Bánh mì Lê La là chuỗi cửa hàng bánh mì đầu tiên ở Hà Nội lựa chọn tiêu chí “giữ gìn ký ức vị giác Hà Nội” để phát triển và duy trì bản sắc của mình.

“Tôi muốn tái hiện lại hương vị của ẩm thực cũ xưa giữa những nhộn nhịp và hối hả của Hà Nội hôm nay” – Việt Nguyễn chia sẻ.