Bắt cá đồng miền Tây làm mắm, chợt ngửi thấy mùi thơm từ gánh bún nước lèo, chân tay bủn rủn

Nhưng khi món mắm bày ra xong thì tôi chợt ngại. Văn tài của ông lão Sáng thì ai cũng biết, riêng tôi, còn biết thêm ông là một người rất sành rượu và các món ăn. Đi chơi với ông Sáng bữa đó còn có tay Hải - chủ một quán ẩm thực có tiếng ở Sài Gòn…

Không khéo cái món mắm đồng thô lậu của mình làm phật lòng khách quý. Thế nhưng, thật là lạ, sau khi ăn một cuốn mắm, nhấp một ly ruợu mạnh, lão nhà văn định thần nghe ngóng rồi gật gù, bật thốt: “Tuyệt diệu!”. 

Còn tay Hải thì ăn như “tằm ăn lên”, và chỉ ăn một món mắm trong bàn tiệc có rất nhiều thức ăn ngon. Mấy tháng sau, ông Sáng và Hải còn điện cho tôi: “Làm cách nào cho xin tí mắm”. Mắm đồng nó lạ như thế, hễ ăn thì nhớ.

Đất nước ta ở đâu cũng có mắm, dân tộc nào cũng có mắm: mắm đồng, mắm biển, mắm rừng… Mỗi một vùng, miền có cách làm mắm khác nhau. Đối với mắm đồng Nam Bộ, nó có nhiều điều thú vị. Thời vàng son của mắm đồng Nam Bộ là hơn 30 năm về trước. Đó là cái thuở cá đồng còn nhiều và công nghệ đông lạnh chưa phổ biến như bây giờ.

Không biết nghề làm mắm ở vùng Hậu Giang có tự bao giờ mà nó “đại chúng hóa” và phong phú đến thế. Người Khmer thì lấy nguyên liệu cá đồng làm mắm bò hóc, người Việt thì có mắm mặn, mắm chua. Sau này, người ta còn dùng tôm tép, cá lòng tong để làm mắm chua, mắm ruốc… Và cả ba dân tộc chủ yếu cư trú ở ĐBSCL (Kinh, Hoa, Khmer) đều là một lực lượng ăn mắm sành sỏi. 

Nghề mắm là một thứ di sản văn hóa. Chị Hai, em gái tôi làm cá sạch, mang ra phơi cho ráo nước rồi khiêng vào cho má tôi ướp gia vị. Chủ yếu là muối và gạo rang (thính), công việc này gọi là chao mắm. Sau đó, xếp cá đã ướp vào lu khạp. Hết lu thì nhận mắm vào những chiếc gáo dừa, rồi lấy lá chằm đậy lên; dùng tre, trúc gài chặt lại. 

Chị Hai và em gái tôi nhìn má làm mắm rồi tự nhiên biết nghề làm mắm, dù nghề làm mắm cũng không phải dễ. Có người làm mắm, khi dỡ ra mắm đỏ au, rất thơm, nhưng cũng có người làm thì con mắm đen xì, mùi rất khó chịu, gọi đó là mắm trở (hư). Cứ vậy, thế hệ này truyền cho thế hệ khác. Cả miệt Hậu Giang ngày xưa, gần như gia đình nông dân nào cũng biết làm mắm, họ phải làm mắm vì yêu cầu cuộc sống. Thứ nhất, để tận dụng các loại cá nhỏ mà thời đó bán không ai mua (vốn có rất nhiều) vừa để ăn, vừa có mắm đem bán. Thứ hai, vùng Nam Bộ xưa có lối sống mùa nào thức ấy chứ không nuôi trồng trái vụ như bây giờ. 

Vùng Bạc Liêu xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn héc-ta, giáp với Cà Mau, Rạch Giá… mà dân gian gọi nôm na là “đồng chó ngáp” (nghĩa là đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp). 

Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang. Từ hồi khai thiên lập địa đến giờ, ở đó chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống. Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5 - 7kg. Mùa khô, dân đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách dậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng sình non lõm bõm thì họ đào lên. 

Đó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước. Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua. Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét, phía dưới nào là cá lóc, rô, sặc, trê và vô số lươn, rắn, rùa. 

Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy những vùng rộng lớn của cánh đồng, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt. 

Khói của những đám cháy ấy dân gian gọi là khói đốt đồng. Đứng nhìn nó, ta sẽ cảm thấy lòng xốn xang, thương nhớ vu vơ trong những buổi chiều tàn.

Chưa thấy ở đâu mà nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt Hậu Giang. Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi, lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, xắt gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau thơm ăn kèm với cá trê nướng. 

Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã. Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) - cái rốn của cá đồng Cà Mau, nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. 

Tức là người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này mà trộn với tỏi, ớt, giấm… ăn kèm với sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”. 

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây, họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặc, cá rô… mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã cho nhà văn Nguyễn Quang Sáng ăn. 

Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Đến ĐBSCL, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam Bộ. Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh, mà trong nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu món bún nước lèo. 

Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Kinh thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng…Thậm chí, khi nấu canh cải trời, canh bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng, gọi là nêm mắm. 

Món mắm đồng Nam Bộ đã đi vào đời sống người dân Nam Bộ một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người quê.