Cả làng ở Cao Bằng đêm hôm tất bật nấu đặc sản, đó là thứ gì mà bán chạy nhất vào dịp Tết?

Cứ mỗi độ giáp Tết Nguyên đán, không khí làng nghề đường phên xóm Bó Tờ, thị trấn Hòa Thuận (huyện Quảng Hòa, tỉnh Cao Bằng) lại trở nên rộn ràng hơn bao giờ hết. Những mẻ đường phên ngọt lành mang tinh túy của những cây mía tươi tốt nối nhau ra lò để kịp phục vụ khách hàng dịp năm mới.

Quảng Hòa là một trong những huyện có diện tích trồng mía lớn nhất tỉnh. Từ bao đời nay, cây mía là cây trồng gắn bó với người dân trong huyện, góp phần không nhỏ trong việc giảm nghèo ở địa phương. Từ cây mía, người dân địa phương sáng tạo ra một loại đặc sản, đó là đường phên.

Nghề sản xuất đường phên ở Bó Tờ có lịch sử từ những năm 1950. 

Có thời điểm nghề làm đường phên phát triển lan rộng khắp khu vực thị trấn Hòa Thuận và nhiều xóm ở các xã của huyện Quảng Hòa. 

Nhưng khi thị trường phát triển, các loại đường kính trắng với giá thành rẻ chiếm đa số, tiêu thụ sản phẩm gặp khó nên nhiều người chuyển sang làm nghề khác. 

Riêng xóm Bó Tờ vẫn duy trì nghề làm đường phên truyền thống của ông cha để lại. 

Cứ vào khoảng đầu tháng 10 âm lịch là các gia đình bắt đầu chuẩn bị vào mùa thu hoạch mía. 

Khi mía rút bớt nước, có độ ngọt sắc, chất lượng mía đạt tốt nhất, đảm bảo đường thành phẩm thơm ngon và chất lượng, cũng là lúc các hộ dân trong xóm tập trung ép mía làm đường phên.

Đến Bó Tờ thời điểm này đang là giai đoạn nhộn nhịp nhất của vụ do nhu cầu phục vụ tết tăng cao. 

Những lò nấu đường thủ công đỏ lửa từ sáng đến tối, hơi mía bốc lên từ các chảo nấu đường vẩn lên, tỏa lan ấm áp, mùi đường thơm phức mời chào du khách ghé thăm.

Qua bao nhiêu năm, so với đời cha ông, giờ người làm mía cũng bớt được nhiều công đoạn thủ công. Chặt mía xong có xe ô tô, xe công nông chở về tận nhà. 

Mía róc sạch sẽ cho vào máy ép để lấy hết nước mía thay vì dùng sức người như trước kia. Hiện nay, hộ nào cũng đầu tư máy ép bằng điện nên người làm mía nhàn hơn, giảm công lao động. Nhưng phần nhiều các công đoạn vẫn cần tới bàn tay và kinh nghiệm của con người.

Làm đường phên là quy trình phức tạp gồm nhiều công đoạn, mỗi công đoạn gồm các bước, các thao tác khác nhau từ ép mía, nấu mía, làm mật, đổ khuôn…

 Kinh nghiệm trong nghề làm đường phên được truyền trong gia đình, từ ông bà đến bố mẹ, con cháu. Vì thế, từ bao đời nay, nghề làm đường phên đã trở thành nghề truyền thống của người dân trong xóm.

Cây mía sau khi dóc lá, chặt ngọn được người dân xóm Bó Tờ (thị trấn Hòa Thuận, huyện Quảng Hòa, tỉnh Cao Bằng) ép lấy nước rồi cho vào chảo gang lớn đun và vớt bọt, lọc qua nhiều lần để loại bỏ cặn bẩn.

Đầu tiên, cây mía được dóc lá, chặt ngọn và ép lấy nước bằng máy ép mía chạy điện. Nước mía được cho vào chảo gang lớn để đun trên bếp khoảng 4 - 5 giờ, người dân tận dụng bã mía làm chất đốt thay cho than củi. 

Quá trình nấu nước mía cần người quan sát và vớt bọt, lọc qua nhiều lần để loại bỏ cặn bẩn. Lúc mới đun, người thợ phải thúc cho lửa lớn để nước mía sôi sùng sục. Khi nước bắt đầu sánh và đặc lại thì để lửa vừa, nếu bị quá lửa thì đường sẽ bị cháy khét và đắng. 

Sau khi đường đặc sánh và màu vàng ươm thì người làm bắt đầu thử để biết độ ngọt và hương vị. Chảo đường được bắc xuống, đảo cho mau nguội và giúp màu sắc đường phên có màu vàng đều, không đậm cũng không nhạt. Mật phải đảm bảo chín tới mới thơm ngon, sánh quyện. 

Nếu non quá thì đường sẽ nhanh chảy nước, già quá thì dễ có vị gắt, mùi cháy phảng phất làm mất vị ngon của đường. 

Mật đường mía cô đặc trong khuôn và dàn đều trên bề mặt. Khoảng 30 phút sau mật mía nguội, tạo thành một tảng đường lớn. Tiếp tục để từ 2 - 3 giờ cho đường khô lại và cắt thành từng miếng là thành sản phẩm.

Trải qua năm tháng có những giai đoạn thăng trầm, nhưng người dân ở Bó Tờ vẫn gìn giữ và phát triển nghề làm đường phên đến ngày hôm nay, khẳng định vị trí sản phẩm trên thị trường trong và ngoài tỉnh. 

Mật đường mía cô đặc sau khi đun được người dân xóm Bó Tờ (thị trấn Hòa Thuận, huyện Quảng Hòa, tỉnh Cao Bằng) đổ ra khuôn tạo thành phẩm.

Năm 2019, làng nghề đường phên Bó Tờ chính thức được công nhận là làng nghề truyền thống. Tiếp đó, năm 2020, đường phên Bó Tờ tham gia Chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” OCOP đạt chuẩn 3 sao cấp tỉnh.

Đây chính là động lực cho người dân Bó Tờ thêm gắn bó với nghề và tạo điều kiện cho sản phẩm đường phên Bó Tờ có chỗ đứng trên thị trường.

Đường phên Bó Tờ có màu vàng, đặc mịn, ngon ngọt, mang tính đặc trưng của vùng đất biên cương. Đường phên thường được người dân lấy làm các loại bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, chè lam, bánh hồ lô...

Xóm Bó Tờ có 145 hộ, 600 nhân khẩu, cơ bản các hộ dân trong xóm đều làm đường phên. Làng nghề tất bật từ tháng 11 năm trước đến tháng 2 âm lịch năm sau, sản phẩm làm ra được khách hàng trong và ngoài huyện ưa chuộng, là một mặt hàng truyền thống bán chạy nhất vào dịp Tết.

Một tạ mía sẽ làm được 10 kg đường phên thành phẩm; giá 20 - 25 nghìn đồng/kg. Mỗi gia đình có thể làm 3 - 4 mẻ đường/ngày, mỗi mẻ được khoảng 50 - 60 kg đường phên. Chất lượng mía, mật tốt nên đường phên Bó Tờ bán rất chạy. Từ làm đường phên, các hộ dân ở Bó Tờ có nguồn thu nhập trung bình từ 50 - 100 triệu đồng/hộ/năm.

Để phát triển làng nghề bền vững, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho lao động nông thôn, UBND thị trấn Hòa Thuận định hướng phát triển làng nghề gắn với phát triển du lịch trải nghiệm để bà con vừa giữ được sản phẩm truyền thống, vừa gắn với du lịch để có thêm thu nhập. 

Vận động, tuyên truyền người dân tuân thủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; cải tiến mẫu mã bao bì phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng; tích cực quảng bá thương hiệu sản phẩm, tăng nguồn thu nhập ổn định cho người dân. 

Đồng chí Lâm Văn Đường, Phó Chủ tịch UBND thị trấn Hòa Thuận cho biết: Thời gian tới, địa phương tiếp tục tư vấn, hỗ trợ cho làng nghề trong việc cải tiến quy trình kỹ thuật, áp dụng khoa học kỹ thuật vào chăm sóc cây mía, sản xuất đường phên, tìm kiếm thị trường, tạo điều kiện cho làng nghề đường phên tiếp tục phát triển. 

Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất tích cực liên kết chặt chẽ, tạo đầu mối thống nhất về chất lượng sản phẩm, giá cả, hợp đồng cung ứng sản phẩm.

Giáp Tết Nguyên đán Giáp Thìn, nhịp sản xuất ở làng nghề truyền thống đường phên Bó Tờ hối hả, khẩn trương. Nghề đường phên không chỉ tạo việc làm, nâng cao thu nhập mà còn là sản phẩm quê hương, góp phần giúp mọi người, mọi nhà đón tết thêm phần đậm đà, ngọt ngào và ấm cúng.

×